Чэхія: Кулайда (Kulajda) – бульбяны суп з грыбамі

Суп родам з Паўднёвай Багеміі.

Гісторыкі лічаць, што найбольш верагоднае паходжанне назвы – ад дзеяслова «zakudlit» ці «zakulat» (загусціць, патаўсціць).

Але існуе і іншая версія яе ўзнікнення – паводле імя паўднёвачэшскай кухаркі нямецкага паходжання Адэлайды Кухавай, якое па-нямецку вымаўляецца як «Kuh Adelajde».
Якая з версій больш слушная, чэхі пакуль не вызначыліся.

У Маравіі гэты суп называюць «кудлаўкай», а ў паўднёвачэшскім раёне Пісека – «кулімайда».
Тым не менш, Інстытут чэшскай мовы бескампрамісна зацвердзіў для гэтага супу назву «кулайда». Давядзецца пакорліва пагадзіцца…

Нягледзячы на тое, што сёння асноўнымі кампанентамі лічацца бульба і грыбы, у самых старых знойдзеных рэцэптах гэтага супу грыбоў наогул не было. Але з грыбамі рэальна атрымліваецца смачней.

by Anatol

Францыя: Яйка пашот (Œuf poché)

Яйка пашот (фр. – «Œuf poché», англ. – «Poached Egg») – традыцыйная французская страва.
Па меркаванні філолага Агюста Шале, назва пайшла ад французскага слова «poché» (кішэня): маўляў, жаўток знаходзіцца ў «кішэні» з бялка.
Ёсць, безумоўна, і іншыя варыянты, але большасць згодная з версіяй пра кішэню.

Адну з першых згадак яйка пашот знайшлі яшчэ ў французскай рукапіснай кнізе рэцэптаў XIV стагоддзя «Ménagier de Paris». Дык вось, там былі яйкі, звараныя ў вадзе, звараныя ў алеі, соусы да іх і г.д…
У рукапіснай кнізе тысяча трыста нейкага года, Карл!!

Ёсць некалькі спосабаў прыгатаваць яйка пашот, але вынік заўсёды адзін – проста цэлае яйка без шкарлупіння, зваранае ў вадкасці. І не мае значэння, зварана яно ў вадзе, супе, віне, малацэ, алеі, кефіры, кампоце ці кумысе – усё адно ў выніку атрымаецца яйка пашот.

by Anatol

Нарвегія: Нарвежскі рыбны суп (Norsk fiskesuppe)

Як і абяцаў, працягваем пра малочныя супы з рыбай.

Norsk fiskesuppe першапачаткова быў простым традыцыйным супам на базе найбольш распаўсюджаных у Скандынавіі лакальных прадуктаў: булёну з рыбных костак, тлустага малака і сметанковага масла, плюс рыба. Звычайна гэта была траска, якая ў Скандынавіі лічылася самай таннай і даступнай.

Пазней у суп сталі закладваць гародніну, каб злёгку разбавіць яркі рыбны смак. А яшчэ пазней пачалі дадаваць морапрадукты (мідыі ці крэветкі) і больш дарагія гатункі рыбы (напрыклад, фарэль ці сёмгу).

Далей – сучасны варыянт: са свежай гароднінай, траской, сёмгай і мідыямі, бланшаванымі ў белым віне. Белае вінаграднае віно ў Нарвегіі заўсёды было прывазное, а таму нятаннае.

by Anatol

Італія, Балонья: Соус Баланьезэ (Ragù Bolognese)

Упершыню мясны соус да макаронаў згадваецца яшчэ ў рукапісе канца XVIII стагоддзя аўтарства Альберта Альвізі – кухара кардынала Барнабы К’ярамонці, які быў спачатку біскупам дыяцэзіі Імолы (часткі архідыяцэзіі-мітраполіі Балоньі), а пасля стаў папам Піем VII.

У рэцэпце кухар апісваў соус «з абсмажанай ялавічыны з пахамі». Меліcя на ўвазе пахі салеры, морквы, цыбулі, сала і масла.

У XIX стагоддзі ў балонскі соус сталі дадаваць таматавую пасту, а ў XX – цёртыя памідоры замест таматавай пасты.

У 1982 годзе балонская дэлегацыя Італьянскай акадэміі кулінарыі ўрачыста адправіла рэцэпт ragù bolognese ў Балонскую Гандлёвую палату, каб гарантаваць яго захаванне і не дапусціць непажаданых зменаў.

Дарэчы, «спагеці баланьезэ» – страва зусім не італьянская, у асноўным папулярная за межамі Італіі. Яна шырока распраўсюдзілася дзякуючы масавай эміграцыі італьянцаў у Злучаныя Штаты і па краінах Еўропы. У Балоньі ж ragù bolognese традыцыйна падаюць са свежай яечнай пастай тальятэле (tagliatelle al ragù) ці палентай, звычайна пасыпаўшы цёртым пармезанам.

А яшчэ соус баланьезэ часта выкарыстоўваюць для прыгатавання лазаньі.

by Anatol

Фінляндыя: Калакейта/Лахікейта (суп малочны з рыбый)

«Kalakeitto» перакладаецца проста як «рыбны суп», ну а «Lohikeitto» – «суп з ласося».

Kalakeitto – суп на кожны дзень, Lohikeitto – гэта ўжо з нейкай нагоды. Ну накшталт сёння дранікі, заўтра дранікі, а вось у нядзелю – бабка са шкваркамі.

У традыцыйным варыянце ў складзе толькі вада, рыба, бульба і загушчанае мукой малако з маслам. Пазней сталі пасыпаць кропам і запраўляць цыбуляй і салерай.

Але самы галоўны фокус – калі ў Калакейта замяніць малако на вяршкі, а траску на ласося, то атрымаецца… святочны суп Лахікейта!

by Anatol

Балгарыя: Яхнія папоўская з ялавічыны (Попска яхния с говеждо-телешко)

Слова «яхнія» паходзіць ад персідскага yagh hini (تاس کباب) – тушаны.

Яхнія ўяўляе з сябе страву з тушанага мяса і гародніны, зробленую па тэхналогіі, блізкай да абсмажвальных супоў усходняй кухні: спачатку ўсё асобна абсмажваецца, а затым усё разам тушыцца.

Турэцкі ўплыў на балгарскую кухню, так бы мовіць…

Папярэджваю: у папоўскай яхніі абавязковы інгрэдыент – цыбуля-сеянка.
А чысціць яе – проста ПЕКЛА!
Раю дастаць з антрэсолі маску для сноркелінгу…

by Anatol

Арменія: Чулумбур апур (Рысавы суп з цыбуляй)

Адзін з найпапулярнейшых традыцыйных лёгкіх летніх армянскіх супоў.

Слова «апур» перакладаецца як «суп».
А вось паходжанне слова «чулумбур» – гэта загадка… Разгадку до-о-оўга шукаў – так і не знайшоў..
Раскрыйце сакрэт, плз, калі хто ў курсе.

by Anatol