My Pocket CookBook

«Мерджымек чорбасы» менавіта так і перакладаецца – суп-пюрэ з чырвонай сачавіцы.

Вельмі старажытная страва, якая згадвалася яшчэ ў Старым Запавеце.
Паводле Кнігі, у Ісака было два сыны: Ісаў, старэйшы, і Якаў, малодшы.
Старэйшы сын па праве першародства меў атрымаць у спадчыну ўсю маёмасць і большасць прывілеяў свайго бацькі.
Неяк прыйшоў ён з палявання стомлены, злы і галодны, і раптам адчуў пах сачавічнага супу:

«І сказаў Ісаў Якаву: дай мне паесці чырвонага, чырвонага гэтага, бо я стаміўся.
Але Якаў сказаў: прадай мне цяпер жа сваё першародства.
Ісаў сказаў: вось, я паміраю, што мне з гэтага першародства?
Якаў сказаў: прысягні мне цяпер жа. Ён прысягнуў яму і прадаў першародства сваё Якаву.
Якаў даў Ісаву хлеба і сачавічнага супу. Ён паеў, папіў, устаў і пайшоў.
Так Ісаў занядбаў сваё першародства.»
Быццё 25:30-34

Выглядае на тое, што найдаражэйшы супчык у гісторыі атрымаўся (калі патрэбныя дэталі – Стары Запавет, чытаем пра лёсы Ісава і Якава)

Сёння гэта адзін з найбольш папулярных турэцкіх супоў. Яго можна сустрэць практычна ў кожнай забягалаўцы Стамбула.

Паводле гістарычных дакументаў, буябес прыйшоў у Францыю (а дакладней – у Праванс, а калі яшчэ дакладней – у Марсэль) з Грэцыі.

З хронік вынікае, што Марсэль заснавалі яшчэ ў 600 годзе да нашай эры факейскя грэкі з Блізкай Азіі, і «густы рыбны суп» нібыта згадваецца ў рукапісах тых самых грэкаў.

Італьянцы, між тым, таксама прэтэндуюць на аўтарства: паводле рымскай легенды, менавіта буябесам Венера залюляла свайго мужа Вулкана, каб паўвівацца за Марсам.

На практыцы ж справа выглядала так: марсельскія рыбакі, вярнуўшыся з рыбалкі, адразу прадавалі ўсю злоўленую буйную рыбу, а з таго, што захрасла ў сетках, варылі суп. Як правіла, гэта былі маленькія рыбінкі, крэветкі, мілюскі, кальмары і іншая драбяза.
Карацей, сіроцкая страва для бедных слаёў насельніцтва…

Цяпер у некаторых рэстаранах – да 500 еўра за порцыю на дваіх.

Руй (Rouille) – праванскі густы часночны соус для рыбных страў. Незаменны складнік супу Буябес (Bouillabaisse). Назва ў перакладзе з французскай азначае «іржа» – дзякуючы колеру, які надаюць яму каенскі перац, папрыка і шафран.

Слова «шурпа» (як і чорпа, шорпа, шурба, сорпа, чорба і г. д. — ад Балкан да Азіі), хутчэй за ўсё, паходзіць ад арабскага «شوربة‎‎» (шорба), што перакладаецца проста як «суп».
Ёсць і іншая, персідская, версія: з фарсі падобны па гучанні выраз «шур об» перакладаецца як «салёная вада», альбо «рэзкая вада».
Але слова шурпа/чорба/і г. д. распаўсюдзілася на значна большай тэрыторыі, чым персідская мова фарсі. Таму і версія пра арабскае паходжанне больш папулярная.

Ну а «кайнатма» перакладаецца як «варыць».

Такім чынам, тыповая заправачная шурпа.

Несмотря на то, что во всем мире «жюльeн» (julienne) — способ нарезки овощей тонкой длинной соломкой, по старой советской традиции заведения общепита упрямо называют жюльeном грибы, морепродукты или курицу, запеченую в сметанном соусе. Иногда в старых советских рецептах вместо сметанного соуса встречается бешамель.

Тем не менее, такой вид жюльена на постсоветской территории давно приобрел статус классики.

Чакапулі (ჩაქაფული), ці, як часам сустракаецца, «чакафулі», у перакладзе азначае «мяса ў пене». Радзімай чакапулі лічыцца Кахеція.

Звычайна робяць вясной, калі шмат свежага эстрагону і іншай зеляніны.

Чакапулі часта гатуюць на Вялікдзень і Гіяргобу – дзень святого Георгія Пераможца, апекуна Грузіі.

Першапачаткова чакапулі гатавалі без віна і рэпкавай цыбулі, проста закладвалі ў рондаль слаямі мяса з зелянінай і зялёнай алычой і тушылі да гатовасці.

Але пазней заўважылі, што рэпкавая цыбуля ўзбагачае смак мяса, а віно робіць яго больш мяккім і духмяным.

Класічная балгарская закуска. Проста і хутка.