Руй (Rouille) – праванскі густы часночны соус для рыбных страў. Незаменны складнік супу Буябес (Bouillabaisse). Назва ў перакладзе з французскай азначае «іржа» – дзякуючы колеру, які надаюць яму каенскі перац, папрыка і шафран.
Сярэдняя Азія + Мусульманскі Усход: Кайнатма-шурпа (заправачная шурпа)
Слова «шурпа» (як і чорпа, шорпа, шурба, сорпа, чорба і г. д. — ад Балкан да Азіі), хутчэй за ўсё, паходзіць ад арабскага «شوربة» (шорба), што перакладаецца проста як «суп».
Ёсць і іншая, персідская, версія: з фарсі падобны па гучанні выраз «шур об» перакладаецца як «салёная вада», альбо «рэзкая вада».
Але слова шурпа/чорба/і г. д. распаўсюдзілася на значна большай тэрыторыі, чым персідская мова фарсі. Таму і версія пра арабскае паходжанне больш папулярная.
Ну а «кайнатма» перакладаецца як «варыць».
Такім чынам, тыповая заправачная шурпа.
Расія: Жульeн з грыбамі (Russian Mushroom Julienne)
Несмотря на то, что во всем мире «жюльeн» (julienne) — способ нарезки овощей тонкой длинной соломкой, по старой советской традиции заведения общепита упрямо называют жюльeном грибы, морепродукты или курицу, запеченую в сметанном соусе. Иногда в старых советских рецептах вместо сметанного соуса встречается бешамель.
Тем не менее, такой вид жюльена на постсоветской территории давно приобрел статус классики.
Грузія: Чакапулі (ჩაქაფული) (бараніна, тушаная ў цыбулі з эстрагонам і кінзой)
Чакапулі (ჩაქაფული), ці, як часам сустракаецца, «чакафулі», у перакладзе азначае «мяса ў пене». Радзімай чакапулі лічыцца Кахеція.
Звычайна робяць вясной, калі шмат свежага эстрагону і іншай зеляніны.
Чакапулі часта гатуюць на Вялікдзень і Гіяргобу – дзень святого Георгія Пераможца, апекуна Грузіі.
Першапачаткова чакапулі гатавалі без віна і рэпкавай цыбулі, проста закладвалі ў рондаль слаямі мяса з зелянінай і зялёнай алычой і тушылі да гатовасці.
Але пазней заўважылі, што рэпкавая цыбуля ўзбагачае смак мяса, а віно робіць яго больш мяккім і духмяным.
Балгарыя: Запечаная ў пергаменце брынза (Сирене в пергамент)
Класічная балгарская закуска. Проста і хутка.
Расія: Расольнік маскоўскі
Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»). Назва паходзіць ад фінскага kala – «рыба» – рыбны суп, звараны на агурочным расоле.
Пра даўнюю папулярнасць кальі сведчыць прымаўка: «Дзе калья – там і я».
Альбо вось цытата з «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».
Калі калья ператварылася ў расольнік – невядома. Але ў XIX стагоддзі рэцэпт ужо менавіта расольніка быў амаль у кожнай кулінарнай кнізе, прычым маскоўскі фігураваў там як адзін з самых традыцыйных і папулярных.
Класічны расольнік маскоўскі робіцца на базе курынага булёну (можна на трыбухах) і ялавічных нырак (дапушчальна замяніць на свіныя), а таксама белага карэння з зелянінай. І абавязкова запраўляецца яечным льезонам.
Арменія: Калалак (Կոլոլակ) (суп з фрыкадэлькамі)
«Калалак» (Կոլոլակ) так і перакладаецца – «фрыкадэлька».
Акрамя супу, які звычайна называюць проста «калалак», ёсць яшчэ маса галоўных страваў з гэтай назвай, найбольш вядомыя з якіх – калалак шыракскі і калалак гехаркуні.
Можа, як-небудзь і да іх рукі дойдуць…
My Pocket CookBook 