«Бехі» ў перакладзе з узбекскага – айва.
«Жаркоп», адпаведна, – смажаніна.
Звычайна гатуюць у казане, але цалкам можна прыгатаваць і ў воку, і ў качачніцы.
ЗША: Клэм-чаўдэр Манхэтанскі (Manhattan Clam Chowder)
Галоўнае адрозненне Манхэтанскага клэм-чаўдэра ад Бостанскага – замест малака выкарыстоўваюцца памідоры, часам дадаюць моркву і іншую гародніну. У астатнім рэцэпты практычна аднолькавыя, але вось смак абсалютна розны.
Такая страва магла з’явіцца толькі ў другой палове XIX стагоддзя – да таго часу памідоры ў Новай Англіі лічыліся падазронымі, калі не атрутнымі.
Нягледзячы на назву, Манхэтанскі клэм-чаўдэр, хутчэй за ўсё, узнік не на Манхэтане, а ў Род-Айлендзе. Алтан Браўн у кулінарным шоў «Good Eats» выказаў меркаванне, што выкарыстанне памідораў замест малака першапачаткова было справай рук партугальскіх імігрантаў у Род-Айлендзе: тушаныя стравы з памідораў ужо былі традыцыйнай часткай партугальскай кухні, да таго ж, першапачаткова суп называўся «Род-Айленд клэм-чаўдэр» (Rhode Island Clam Chowder).
Першы знойдзены рэцэпт супу з малюскаў і памідораў быў надрукаваны ў 1867 годзе П’ерам Блотам у «Даведніку па практычнай кулінарыі для жанчын і прафесійных кухараў», але тады стравк яшчэ не мела назвы.
Ну а першая згадка менавіта «Manhattan Clam Chowder» нібыта зафіксавана 25 чэрвеня 1887 года, калі газета The Buffalo Times (Нью-Ёрк) апублікавала рэкламу наступнага зместу: «Арыгінальны «Манхэтанскі клэм-чаўдэр» ад шэфа ў Geo. J. Bucheit’s, кожную суботу ўвечары з 5 да 10».
Пачуўшы пра дадаванне памідораў у клэм-чаўдэр, фанаты Бостанскага варыянту былі раз’юшаныя.
У 1940 годзе Элеанора Эрлі раскрытыкавала «жахлівую ружовую сумесь» у сваёй кнізе «Узор Новай Англіі»: «Гэта ўсяго толькі суп з гародніны, і яго не варта блытаць з пахлёбкай з малюскаў Новай Англіі, і пра яго нельга казаць з прыдыханнем. Памідоры і малюскі спалучаюцца гэтак жа, як марозіва і хрэн».
А ў 1978 годзе Рычард Хукер у «Кнізе пахлёбкі» сцвярджаў, што суп з малюскаў з памідорамі падаўся «брыдотай простым вясковым жыхарам Новай Англіі, якія насмяхаліся і называлі новую пахлёбку «манхэтанскім стылем», паколькі з Нью-Ёрку ніколі не прыходзіла нічога якаснага».
Ну а Джэймс Бірд (кухар, вядоўца кулінарных шоў і выкладчык кулінарыі) пакінуў такі каментар у сваёй кнізе «Амерыканская кулінарыя»: «…Гэты даволі жахлівы суп пад назвай «Манхэтанскі клэм-чаўдэр»… нагадвае суп з гародніны, у які выпадкова кінулі некалькі малюскаў».
А вось мне падаецца, што клэм-чаўдэр – як Манхэтанскі, так і Бостанскі, – гэта цудоўна. І што абодва яны заслугоўваюць захаплення, апісанага Германам Мелвілам у кнізе «Мобі Дзік» :
«Квікег, – кажу я. – Як ты мяркуеш, хопіць нам з табой на вячэру аднаго [малюска] разяўкі на дваіх?
Аднак з кухні патыхнула гарачым дымным водарам, які ў значнай ступені абвяргаў мае бязрадасныя апасенні.
Калі ж дымлівая страва апынулася перад намі, загадка вырашылася самым захапляльным спосабам.
О ласкавыя сябры мае! Паслухайце, што я вам раскажу!
Гэта былі маленькія, сакавітыя малюскі, не буйнейшыя за каштан, перамяшаныя з размолатымі марскімі сухарамі і дробна нарэзанай салёнай свінінай!
Усё гэта было шчодра паліта маслам і багата запраўлена перцам і соллю!»
Расія: Расольнік ленінградскі
Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»).
Назва пайшла ад фінскага kala — «рыба» — рыбны суп, звараны на агурочным расоле.
Уладзімір Даль у «Тлумачальным слоўніку жывой вялікарускай мовы» апісвае калью так: «Род баршчу, пахлёбка на агурочным расоле, з агуркамі, з буракамі і з мясам, а ў пост, з рыбай і ікрой; пахлёбка з ікры з салёнымі агуркамі».
Аўтарства ленінградскага расольніка як крыху спрошчанага маскоўскага прыпісваюць Мікалаю Курбатаву — распрацоўшчыку шматлікіх страў савецкай кухні пасля кастрычніцкага перавароту.
Расольнік ленінградскі, у адрозненні ад расольніка маскоўскага, робяць з аднаго гатунку мяса, з морквай, бульбай і якімі-небудзь крупамі (звычайна з пярловымі, але могуць быць таксама рысавыя ці пшанічныя). А часам дапаўняюць яшчэ і маннымі ў якасці загушчальніка.
Арменія: Гарбуз з сачавіцай (Ոսպով դդում)
Старажытная традыцыйная армянская страва.
Арменія: Пастынер (Դդումով պաստիներ) (бараніна, тушаная з гароднінай)
Пастынеры – армянскія стравы з мяса (звычайна бараніны), спачатку абсмажанага, а затым пратушанага з гароднінай.
Ніжэй – рэцэпт пастынера з гарбузом і памідорамі.
Славенія: Віпаўска хота, альбо Віпаўскі суп (Vipavska jota) (Суп з кіслай капустай і фасоляй)
Суп з Віпаўскай лагчыны.
Назва «хота» паходзіць ад фрыульскага слова «jota», якое, у сваю чаргу, бярэ пачатак ад гэльскага слова «iutta» (суп).
Беларусь: Мачанка
Mачанка – бадай самая раскручаная страва беларускай кухні пасля дранікаў.
Ніжэй – толькі пра мачанку, бо рэцэпт дранікаў і так запісаны на падкорку кожнага беларуса.
Да таго ж, ад рэцэптаў дранікаў інтэрнэт аж трашчыць. Магчыма, дабярэмся і да іх, але пазней.
Пазней у суп сталі закладваць гародніну, каб злёгку разбавіць яркі рыбны смак. А яшчэ пазней пачалі дадаваць морапрадукты (мідыі ці крэветкі) і больш дарагія гатункі рыбы (напрыклад, фарэль ці сёмгу).
