Author: Anatol

Арменія: Спас (Սպաս) — суп з мацуну і крупаў

Другая назва спасу – «танапур» (суп з тану).
Традыцыйна гатаваўся ў печцы-тандыры.

Абавязковыя кампаненты супу:

– мацун (дарэчы, у Грузіі яго называюць «мацоні»)
– крупы (звычайна дзавар)
– яйкі
– масла
– зеляніна кінзы

by Anatol

Венгрыя: Пёркёльт (Pörkölt) — гэта тое, што палова свету памылкова называе «гуляш»

Венгерскае слова «пёркёльт» паходзіць ад старажытнага слова «pergelt», якое перакладаецца як «смажанае» і ўяўляе з сябе абсмажанае і пратушанае з гароднінай мяса.

Гэта менавіта тая страва, якую ў большасці краін Цэнтральнай Еўропы няправільна называюць «гуляш», у той час як у Венгрыі гуляш – гэта суп.

Правільна абыходзяцца з класіфікацыяй толькі ў Чэхіі і ў Славакіі – там «гуляшовай палеўкай» называюць акурат суп, а тушанае мяса слушна абазначаюць як «пёркёльт».

by Anatol

Чэхія: Кулайда (Kulajda) – бульбяны суп з грыбамі

Суп родам з Паўднёвай Багеміі.

Гісторыкі лічаць, што найбольш верагоднае паходжанне назвы – ад дзеяслова «zakudlit» ці «zakulat» (загусціць, патаўсціць).

Але існуе і іншая версія яе ўзнікнення – паводле імя паўднёвачэшскай кухаркі нямецкага паходжання Адэлайды Кухавай, якое па-нямецку вымаўляецца як «Kuh Adelajde».
Якая з версій больш слушная, чэхі пакуль не вызначыліся.

У Маравіі гэты суп называюць «кудлаўкай», а ў паўднёвачэшскім раёне Пісека – «кулімайда».
Тым не менш, Інстытут чэшскай мовы бескампрамісна зацвердзіў для гэтага супу назву «кулайда». Давядзецца пакорліва пагадзіцца…

Нягледзячы на тое, што сёння асноўнымі кампанентамі лічацца бульба і грыбы, у самых старых знойдзеных рэцэптах гэтага супу грыбоў наогул не было. Але з грыбамі рэальна атрымліваецца смачней.

by Anatol

Францыя: Яйка пашот (Œuf poché)

Яйка пашот (фр. – «Œuf poché», англ. – «Poached Egg») – традыцыйная французская страва.
Па меркаванні філолага Агюста Шале, назва пайшла ад французскага слова «poché» (кішэня): маўляў, жаўток знаходзіцца ў «кішэні» з бялка.
Ёсць, безумоўна, і іншыя варыянты, але большасць згодная з версіяй пра кішэню.

Адну з першых згадак яйка пашот знайшлі яшчэ ў французскай рукапіснай кнізе рэцэптаў XIV стагоддзя «Ménagier de Paris». Дык вось, там былі яйкі, звараныя ў вадзе, звараныя ў алеі, соусы да іх і г.д…
У рукапіснай кнізе тысяча трыста нейкага года, Карл!!

Ёсць некалькі спосабаў прыгатаваць яйка пашот, але вынік заўсёды адзін – проста цэлае яйка без шкарлупіння, зваранае ў вадкасці. І не мае значэння, зварана яно ў вадзе, супе, віне, малацэ, алеі, кефіры, кампоце ці кумысе – усё адно ў выніку атрымаецца яйка пашот.

by Anatol

Нарвегія: Нарвежскі рыбны суп (Norsk fiskesuppe)

Як і абяцаў, працягваем пра малочныя супы з рыбай.

Norsk fiskesuppe першапачаткова быў простым традыцыйным супам на базе найбольш распаўсюджаных у Скандынавіі лакальных прадуктаў: булёну з рыбных костак, тлустага малака і сметанковага масла, плюс рыба. Звычайна гэта была траска, якая ў Скандынавіі лічылася самай таннай і даступнай.

Пазней у суп сталі закладваць гародніну, каб злёгку разбавіць яркі рыбны смак. А яшчэ пазней пачалі дадаваць морапрадукты (мідыі ці крэветкі) і больш дарагія гатункі рыбы (напрыклад, фарэль ці сёмгу).

Далей – сучасны варыянт: са свежай гароднінай, траской, сёмгай і мідыямі, бланшаванымі ў белым віне. Белае вінаграднае віно ў Нарвегіі заўсёды было прывазное, а таму нятаннае.

by Anatol

Італія, Балонья: Соус Баланьезэ (Ragù Bolognese)

Упершыню мясны соус да макаронаў згадваецца яшчэ ў рукапісе канца XVIII стагоддзя аўтарства Альберта Альвізі – кухара кардынала Барнабы К’ярамонці, які быў спачатку біскупам дыяцэзіі Імолы (часткі архідыяцэзіі-мітраполіі Балоньі), а пасля стаў папам Піем VII.

У рэцэпце кухар апісваў соус «з абсмажанай ялавічыны з пахамі». Меліcя на ўвазе пахі салеры, морквы, цыбулі, сала і масла.

У XIX стагоддзі ў балонскі соус сталі дадаваць таматавую пасту, а ў XX – цёртыя памідоры замест таматавай пасты.

У 1982 годзе балонская дэлегацыя Італьянскай акадэміі кулінарыі ўрачыста адправіла рэцэпт ragù bolognese ў Балонскую Гандлёвую палату, каб гарантаваць яго захаванне і не дапусціць непажаданых зменаў.

Дарэчы, «спагеці баланьезэ» – страва зусім не італьянская, у асноўным папулярная за межамі Італіі. Яна шырока распраўсюдзілася дзякуючы масавай эміграцыі італьянцаў у Злучаныя Штаты і па краінах Еўропы. У Балоньі ж ragù bolognese традыцыйна падаюць са свежай яечнай пастай тальятэле (tagliatelle al ragù) ці палентай, звычайна пасыпаўшы цёртым пармезанам.

А яшчэ соус баланьезэ часта выкарыстоўваюць для прыгатавання лазаньі.

by Anatol