По-грузински это сногсшибательно выглядит как “ტყემლის საწებელა” (всегда восхищалсся грузинским алфавитом, как и грузинской кухней).

Название произошло от сорта сливы, который так и называется – ткемали.
Эта слива – мелкая, твёрдая, плотная и кислая.
Вполне можно заменить сливой-венгеркой. Или любой другой кислой сливой.

• алыча или слива – 500 г
• острый перец – 1 стручок
• чеснок – 5-6 зубцов
• семена укропа (для солений)
• семена кинзы
• омбало (Mentha pulegium), мята болотная – 1 пучок (можно заменить на сушёную мяту с добавкой тимьяна)
• сахар – по вкусу
• соль – по вкусу
• кинза – 1 пучок (если будет храниться в холодильнике)
• укроп – 1 пучок (если будет храниться в холодильнике)

---

Чеснок с перцем измельчить (чеснок можно чесночным прессом):

Добавить немного соли (желательно крупной) и растолочь в ступке до однородного состояния:

Подготовить специи: семена укропа, семена кинзы, сушёную мяту и немного соли (желательно крупной).

Растолочь специи в ступке:

Сливы хорошенько промыть:

Положить в кастрюлю и залить водой на четверть объёма:

☝️Это важно – не больше, чем четверть объёма, а то сливы выпустят много сока.

Довести до кипения и варить на минимальном огне до тех пор, пока кожица не станет лопаться и косточка не начнёт легко отделяться.

Следить внимательно, т. к. варится достаточно быстро:

Дать остыть, чтобы не обжечься.

Затем извлечь шумовкой (сок не выливать!) и протереть сквозь сито, чтобы удалить кожицу и косточки:

Соус разбавить оставшимся в кастрюле соком до необходимой консистенции. Она должна быть как жидковатое повидло, но тут уже кому как нравится:

Снова поставить на огонь, добавить чеснок с чили, специи, соль, сахар по вкусу и довести до кипения. Если алыча слишком сладкая – добавить винный уксус по вкусу.
Варить, постоянно помешивая, минут 5-10 (☝️по старым рецептам, непременно деревянной ложкой):

Банки, в которых будем хранить ткемали, стерилизовать.

Наполнить банки соусом по самое горлышко:

Плотно закрыть крышкой – и соус готов к хранению:

Если же соус будет храниться в холодильнике и сразу использоваться, его вкус можно усилить, добавив по небольшому пучку мелко нарубленной кинзы и укропа.

---

Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Чаще всего используется с рыбой, мясом, птицей или гарнирами из картофеля.

Иногда добавляют грецкие орехи.