Грузія: Соус «Ткемалі» – слівовы соус

Читать по-русски

Па-грузінску гэта ачмурэнна выглядае як “ტყემლის საწებელა” (заўсёды быў у захапленні ад грузінскага алфавіту, як і ад грузінскай кухні).

Назва паходзіць ад гатунку слівы, які так і называцца – ткемалі.
Гэтая сліва – дробная, цвёрдая і кіслая.
Цалкам можна замяніць на сліву-венгерку. Альбо на любую іншую кіслую сліву.

алыча альбо сліва – 500 г
востры перац – 1 струк
часнок – 5-6 зубцоў
насенне кропу (для саленняў)
насенне кінзы
омбала (Mentha pulegium), мята балотная – 1 пучок (можна замяніць на сушаную мяту з дадаткам чабору)
цукар – на смак
соль – на смак
кінза – 1 пучок (калі будзеце захоўваць у лядоўні)
кроп – 1 пучок (калі будзеце захоўваць у лядоўні)

Часнок з перцам здрабніць (часнок можна часночным прэсам):

Дадаць крыху солі (пажадана буйной) і растаўчы ў ступцы да аднароднага стану:

Падрыхтаваць спецыі: насенне кропу, насенне кінзы, сушаную мяту і крыху солі (пажадана буйной).

Растаўчы спецыі ў ступцы:

Слівы старанна прамыць:

Пакласці ў рондаль і заліць вадой на чвэрць аб’ёму:

☝️Гэта важна – не больш за чвэрць аб’ёму, бо інакш слівы выпусцяць зашмат соку.

Давесці да кіпення і варыць на мінімальным агні, аж пакуль скурка не пачне лопацца і костачка не будзе лёгка аддзяляцца.

Сачыць уважліва, бо варыцца даволі хутка:

Даць застыць, каб не апячыся.

Затым дастаць шумоўкай (сок не выліваць!) і працерці праз сіта, каб пазбыцца скуркі і выдаліць костачкі:

Соус развесці сокам, якія застаўся ў рондлі, да неабходнай кансістэнцыі. Яна павінна быць як вадкае павідла, але тут ужо як каму падабаецца:

Зноў паставіць на агонь, дадаць часнок з чылі, спецыі, соль, цукар на смак і давесці да кіпення. Калі алыча занадта салодкая – дадаць вінны воцат на смак.
Варыць, увесь час памешваючы, хвілін 5-10 (☝️па старых рэцэптах – абавязкова драўлянай лыжкай):

Слоікі, у якіх будзе захоўвацца ткемалі, стэрылізаваць.

Напоўніць слоікі соусам па самую гарлавінку: