«Ашчы сарпа» перакладаецца з казахскага як «рэзкі суп». И «сарпА» – канечне ж, чарговая варыяцыя ў стылі «шурпа», «чорпа», «шорпа», «шурба», «сорпа», «чорба» і г. д. Галоўная… Read more “Казахстан: Ащы сорпа – обжарочный суп с омлетом”

Суп «кюфта-базбаш» (Küftə bozbaş) прыйшоў з цюркскай кухні, якая магутна паўплывала на кухні гэтага рэгіёну – азербайджанскую, татарскую, узбекскую, казахскую, туркменскую, мангольскую і г. д. Усё гэта тэрыторыі, якія належалі цюркскім народам альбо межавалі з месцамі іх пасялення. Амаль ва ўсіх гэтых краінах ёсць розныя варыяцыі базбашоў ці вельмі падобныя супы з іншымі назвамі.

Але менавіта ў Азербайджане кюфта-базбаш лічыцца не проста супам, а традыцыйнай нацыянальнай стравай.

Назва «кюфта», хутчэй за ўсё, паходзіць ад персідскага слова «koftan» – разбіваць, здрабняць. Ну а «bozbaş» перакладаецца як «шэрая галава» – цюркі лічаць, што менавіта да шэрай галавы падобны кавалак варанага мяса.

У цэлым, пры гэткім раскладзе «фрыкадэлька» і «шэрая галава» – наогул браты-блізняты )).

Базба́ш (у Арменіі – «բոզբաշ», у Азербайджане – «bozbaş») перакладаецца як «шэрая галава» – па выглядзе варанага мяса, як сцвярджае Encyclopædia Iranica.
Дарэчы, паводле гэтай жа энцыклапедыі, базбаш – вытворны суп ад іранскай стравы абгустэ-себзі. Хаця спосабы прыгатавання зусім розныя: абгустэ-себзі – практычна суп-пюрэ.

Заправачны суп на базе бараніны. У ім абавязкова выкарыстоўваюць нут, цыбулю і каштаны, якія абсалютна афіцыйна можна замяняць на бульбу.

У кожным рэгіёне – свой варыянт базбашу.
Пра разыходжанні – напрыканцы рэцэпта.

У Арменіі гэты суп называецца проста «базбаш», і ў яго шмат рэгіянальных відаў, плюс сезонныя – летні і зімовы.
У чым розніца – таксама раскажу напрыканцы рэцэпта.

Ну а ў Азербайджане гэты суп называюць «парча-базбаш».
Ёсць яшчэ базбаш з фрыкадэлькамі – кюфта-базбаш – і з рыбай – балык-базбаш, але гэта ўжо зусім іншыя супы па абсалютна іншых рэцэптах.

Мастава (мастоба, мастаба) – абсмажвальны суп, які часам называюць «суюк ош» («вадкі плоў»).  Адразу ясна, да чаго імкнемся ))

Галоўнае адрозненне ад кавурмы-шурпы – рыс, бо ў шурпе яго быць не можа. Плюс дробная нарэзка кампанентаў, неўласцівая ўзбекскім супам.

Ну і, безумоўна, гатаваць ўсё гэтае хараство трэба ў казане. У адсутнасць казана зробім у воку (wok). Калі будзе дом у сабарбіі і казан – будзе нагода паўтарыць.

«Хурда» – так ва Узбекістане часта называюць розныя супы з рысам.
«Машхурда», адпаведна, – суп з рысам і машам.

Ёсць і іншая версія паходжання назвы: нібыта слова «хурда» паходзіць ад персідскага слова «хурдам» (есці).
Тады «машхурда» перакладаецца як «будзем есці маш». Таксама інфарматыўна.🙂

Суп прыйшоў з уйгурскай кухні. На кухню Узбекістана наогул моцна паўплывала кітайская, а асабліва суседская уйгурская кухня.

Машхурда, як і многія абсмажвальныя супы Сяредняй Азіі, звычайна гатуецца ў казане.
Пры адсутнасці казана цалкам дапушчальна зрабіць абсмажку ў wok на моцным агні, а сам суп ужо гатаваць у рондлі.

У базавым варыянце з гародніны выкарыстоўваюць толькі цыбулю, часнок і рэпу.
Ніжэй – пашыраны варыянт з дадаткам морквы, памідораў і салодкага перцу.