Катэгорыя: Первые Блюда

Первые Блюда

Расія: Расольнік маскоўскі

Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»). Назва паходзіць ад фінскага kala – «рыба» – рыбны суп, звараны на агурочным расоле.

Пра даўнюю папулярнасць кальі сведчыць прымаўка: «Дзе калья – там і я».
Альбо вось цытата з «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».

Калі калья ператварылася ў расольнік – невядома. Але ў XIX стагоддзі рэцэпт ужо менавіта расольніка быў амаль у кожнай кулінарнай кнізе, прычым маскоўскі фігураваў там як адзін з самых традыцыйных і папулярных.

Класічны расольнік маскоўскі робіцца на базе курынага булёну (можна на трыбухах) і ялавічных нырак (дапушчальна замяніць на свіныя), а таксама белага карэння з зелянінай. І абавязкова запраўляецца яечным льезонам.

by Anatol

Арменія: Калалак (Կոլոլակ) (суп з фрыкадэлькамі)

«Калалак» (Կոլոլակ) так і перакладаецца – «фрыкадэлька».

Акрамя супу, які звычайна называюць проста «калалак», ёсць яшчэ маса галоўных страваў з гэтай назвай, найбольш вядомыя з якіх – калалак шыракскі і калалак гехаркуні.
Можа, як-небудзь і да іх рукі дойдуць…

by Anatol

ЗША: Клэм-чаўдэр Новаанглійскі, альбо Бостанскі (New England or Boston Clam Chowder)

Клэм-чаўдэр вядомы яшчэ з XVIII стагоддзя як спадчына маракоў: саланіна (цяпер бекон) і галеты (цяпер крэкеры) былі на кожным караблі. Ну а малюскі – справа нажыўная. Па старых амерыканскіх рэцэптах гэты суп першапачаткова быў больш густы і падобны да смажаніны.

Назва «Clam chowder» складаецца з двух англійскіх словаў. «Сlam» у ЗША выкарыстоўваюць для азначэння любых прыдатных у ежу двухстворкавых малюскаў. Ну а «сhowder» (пахлёбка), у сваю чаргу, паходзіць ад французскага «Chaudiere» (вялікі рондаль).

Ёсць два асноўныя віды клэм-чаўдэраў: Новаанглійскі, ці Бостанскі клэм-чаўдэр, у які дадаюць малако, і больш малады Манхэтанскі клэм-чаўдэр, у якім прысутнічаюць памідоры.

Натуральна, прыхільнікі розных відаў клэм-чаўдэра вядуць адчайныя халівары.
Так, напрыклад, у штаце Мэн у 1939 годзе адзін палітык падаў у Палату прадстаўнікоў законапраект пра ўвядзенне крымінальнай адказнасці за дадаванне памідораў у суп з малюскамі.
У якасці пакарання вінаваты павінен быў выкапаць загадзя закапаную бочку з малюскамі ў часе прыліву, што немагчыма.
Праўда, скончылася усё звычайным конкурсам па прыгатаванні клэм-чаўдэраў, і Манхэтанскі клэм-чаўдэр быў ушчэнт разгромлены.

Такім чынам, ніжэй – Новаанглійскі, альбо Бостанскі клэм-чаўдэр.

by Anatol

Расія: Шчучына

Вядомы рускі кулінар канца XIX стагоддзя Ф. А. Зэст пісаў пра шчучыну:

«Мяркуючы па назве можна было б чакаць, што суп гэты гатуецца выключна са шчупака.
Насамрэч, хаця яго можна прыгатаваць і са шчупаком, звычайна бяруць для яго якую-небудзь іншую больш смачную рыбу. Чым тлумачыцца такая неадпаведнасць назвы – не ведаем…»

by Anatol

Літва: Жамойцкі халаднік са смажаным селядцом

Паходзіць з Жамойці на паўночным захадзе Літвы, па-літоўску назва гучыць як «zemaitijos šalta sriuba su silke».

Упершыню пакаштаваў у Паланзе, у кафэшцы «Lietuvos rytas», і быў здзіўлены і зачараваны незвычайнай свежасцю супчыка. З таго часу гэта адзін з маіх улюбёных халаднікоў.

Дарэчы, не бойцеся смажанага селядца – гэта зусім не страшна.

by Anatol

Беларусь: Боршч са шчаўем

Суп дзяцінства…

Часам яго рабілі на ялавічным булёне з кавалкамі мяса, але мне запомніўся менавіта гэты, вегетарыянскі варыянт.

Абсалютна самадастатковы суп, не патрабуе ніякіх адмысловых запраў, аздобаў, дадаткаў і г.д.

by Anatol