Тайланд: Том Кха Гай (Tom Kha Gai) – кокосовый суп с калганом и курицей

Чытаць па-беларуску

Суп называется Tom Kha Gai, или Tom Kha Kai – встречаются оба вариантa.
По-тайски название выглядит как «้มข่าไก่».🙃
Переводится всё это очень буквально: «Tom (том)» – варить, «Kha (кха)» – калган, он же галангал, ну а «Gai (гай)» – это курица. Короче, суп из курицы с калганом. Но главная фишка – кокосовое молоко.

Первое упоминание зафиксировано в тайской кулинарной книге около 1890 года, и был он супом с уткой – «Том кха пет». Но постепенно курица вытеснила утку: более бюджетно и тоже вкусно.

Как любят говорить тайцы, в этом супе есть 4 основных вкуса: он сладкий, кислый, солёный и пикантный.
За пикантность отвечает чили, за кислоту – лайм, за сладость – сахар, ну а за солёность – рыбный соус и соль. И каждый может подчеркнуть свой любимый вкус и понизить наименее любимый. Кстати, у себя дома тайцы обычно подчёркивают сладкое.

Основные базовые компоненты:

Суп

  • куриное мясо, лучше не филе – 500 г
  • куриный бульон – 0, 5 л
  • кокосовое молоко – 0, 5 л
  • грибы соломенные (Valvariella esculenla) – 200 г (можно заменить на вешенки, шимеджи или шиитаке, ну или в крайнем случае – на шампиньоны)
  • лайм – 1 шт.
  • рыбный соус – 2 ст. л.
  • сахар, желательно пальмовый – 1/2 таблетки, или обычный – 0, 5 ст. л. (по вкусу)
  • кинза – 1 пучок
  • зелёный лук
  • соль

Подготовка базовых компонентов (☝️их НЕ ЕДЯТ, используют только для придания вкуса бульону):

Галангал заменять имбирём очень не рекомендуется – вкус совсем другой. Если попробовать его сырым, он окажется довольно острым. Но бояться не стоит, т. к. в процессе варки острота уходит:

Галангал нарезать тонкими колечками.

Лемонграсс – удалить внешний грязный и пересохший слой или два. Разбить тыльной стороной ножа (неострой), но можно и просто поколбасить молотком для отбивных. Главное, чтобы пустил сок, но не развалился. Нарезать на куски сантиметра по четыре. Разделить стебель на слои – чтобы как можно активнее отдавал супу свои эфирные масла.

Чили перец тоже раздавить боковой стороной ножа. Собственно, способ обхождения с перцем регулирует остроту. Если раздолбить его молотком для отбивных, повредив семечки, – будет капец остро, на радость племени маленьких огнеедов. 🔥А если разрезать вдоль, аккуратно удалив семечки, и слегка раздавить – получится совсем майлд. Но в целом стоит помнить, что Том Кха, в отличие от Том Ям, – суп с лёгкой остринкой.

Листья каффир-лайма: если сухие – залить небольшим количеством горячей воды и подержать там для размягчения. Обычно в Тайланде у них удаляют черенок: считается, что он портит вкус. Для этого достаточно просто сложить листья вдоль черенка пополам и извлечь ненужную часть. Порвать на небольшие кусочки:

Суп (в отличие от базовых компонентов, его как раз едят):

Грибы и куриное мясо нарезать на небольшие кусочки:

Бульон довести до кипения, посолить, положить куриное мясо:

Варить на медленном огне до готовности, это минут 15:

И далее два варианта:

  1. Вы купили и подготовили все основные базовые компоненты:
    • Добавить в бульон с курицей подготовленные базовые компоненты.
  2. Вы не фанат походов по азиатским магазам, зато у вас есть магический пакетик/баночка со смесью специй для «Tom Kha»:
    • В бульон с курицей добавить специи для «Tom Kha».
    • Кожуру лайма (если есть) натереть на тёрке (вместо каффир-лайма), и тоже в суп.
Пример готовой смеси том кха

Лирическое отступление:

Суп из пакетика, конечно, не даст того самого мягкого молочного вкуса, но будет всё равно вкусно. Только не нужно забывать, что готовые смеси могут быть довольно острыми, и тут уже ничего не исправишь. Разве что найти наиболее подходящего производителя…

Продолжаем с использованием базовых компонентов, и тут необходимо ещё одно лирическое отступление…

Лирическое отступление #2:

Повторюсь ещё раз: базовые компоненты НЕ ЕДЯТ.
Но тайцы, по давней традиции, из супа их не удаляют, а просто оставляют в тарелке.
Нам, европейцам, как-то странно не есть в супе что-то, кроме костей/косточек. Поэтому наиболее удобный на данном этапе для большинства вариант – извлечь мясо из бульона, положить базовые компоненты, влить кокосовое молоко, поварить минут 5-10 до желаемого результата, а потом шумовкой извлечь все базовые компоненты.
Вернуть в бульон мясо.

Но мы продолжим в аутентичном народном стиле:

Влить кокосовое молоко и довести до кипения:

Варить минут 5-10, пока базовые компоненты не отдадут свой вкус бульону.
Самое простое – пробовать и варить до тех пор, пока вкус не станет достаточно ярким.

Положить грибы и варить пару минут:

Выключить огонь.
Как раз на данном этапе регулируется соотношение кислый/сладкий/солёный: сахар, лайм и рыбный соус:

В данном случае используем пальмовый сахар

Влить столовую ложку рыбного соуса, всыпать половину сахара, выдавить сок половины лайма.
И вот тут начинаем активно пробовать и регулировать вкус в желаемую сторону.

Вкус должен быть кокосовым, кисло-сладко-острым. Соответственно, мы добавляем больше или сока лайма, или пальмового сахара, или рыбного соуса, а также не забываем про чили перец.

Подавать со свежей кинзой и зелёным луком:

Tom Kha делают не только с курицей, но и с:

  • креветками – Tom Kha Kung
  • морепродуктами – Тom Кha Thale
  • свининой – Тom Кha Mu
  • тофу – Тom Кha Taohu
  • грибами – Тom Кha Het

Рецепт практически такой же, но в грибном варианте грибов в два раза больше. И лучше взять несколько сортов.🍄‍🟫

Пакінуць каментар