Суп называецца Tom Kha Gai, альбо Tom Kha Kai – сустракаюцца абодва варыянты.
Па-тайску назва выглядае як «้มข่าไก่».🙃
Перакладаецца ўсё гэта вельмі літаральна: «Tom (том)» – варыць, «Kha (кха)» – калган, ён жа галангал, ну а «Gai (гай)» – гэта курыца. Карацей, суп з курыцы с калганам. Але галоўная фішка – какосавае малако.
Першая згадка супу з’явілася ў тайскай кулінарнай кнізе каля 1890 года. Быў ён тады супам з качкай – «Том кха пет». Але паступова курыца выцесніла качку: больш бюджэтна і не менш смачна.
Як любяць казаць тайцы, у гэтым супе ёсць 4 асноўныя смакі: ён салодкі, кіслы, салёны і пікантны. За пікантнасць адказвае чылі, за кіслату – лайм, за слодыч – цукар, ну а за салёнасць – рыбны соус і соль. І кожны можа падкрэсліць свой упадабаны смак і панізіць найменш улюбёны. Дарэчы, у сябе дома тайцы звычайна падкрэсліваюць салодкае.
Асноўныя базавыя кампаненты:
- корань калгану (ён же галангал) – 10–15 колцаў па пару мм
- леманграс (яна ж лімоннае сорга, альбо цымбапагон, альбо яшчэ да халеры назваў) – 2–3 палкі
- лісце кафір-лайма (ён жа ліма, ён жа папеда ежаіглістая) – 5–7 штук, можна сушанае
- перац чылі зялёны/чырвоны (можна абодва) – гатунак і колькасць залежаць ад пажаданай пікантнасці
Суп
- курынае мяса, лепш не паляндвіца – 500 г
- курыны булён – 0, 5 л
- какосавае малако – 0, 5 л
- грыбы саламяныя (Valvariella esculenla) – 200 г (можна замяніць на вешанкі, шымеджы альбо шыітаке, ну ці ў скрайнім выпадку – на шампіньёны)
- лайм – 1 шт.
- рыбны соус – 2 ст. л.
- цукар, пажадана пальмавы – 1/2 таблеткі, ці звычайны – 0, 5 ст. л. (на смак)
- кінза – 1 пучок
- зялёная цыбуля
- соль
Падрыхтоўка базавых кампанентаў (☝️іх НЕ ЯДУЦЬ, а выкарыстоўваюць выключна для надання смаку булёну):
Галангал замяняць на імбір вельмі не рэкамендуецца – смак зусім іншы. Калі пакаштаваць яго сырым, ён будзе даволі востры. Але баяцца не варта, бо ў працэсе варкі пікантнасць сыходзіць:
Галангал нарэзаць на тонкія колцы.
Леманграс – выдаліць знешні брудны і засохлы слой ці два. Разбіць тыльным бокам нажа (нявострым), але можна і проста пакаўбасіць малатком для адбіўных. Галоўнае, каб пусціў сок, але не разваліўся. Нарэзаць на кавалкі сантыметры па чатыры. Раздзяліць сцябліну на слаі – каб як мага актыўней аддавала супу свае эфірныя алеі.
Чылі перац таксама раздушыць бакавіцай нажа. Уласна, спасаб абыходжання з перцам рэгулюе вастрыню. Калі раздзяўбсці яго малатком для адбіўных і пашкодзіць насенне – будзе капец як востра, на радасць племені маленькіх агняедаў. 🔥А калі разрэзаць уздоўж, акуратна выдаліўшы насенне, і злёгку раздушыць – атрымаецца зусім майлд. Але ў цэлым варта памятаць, што Том Кха, у адрозненні ад Том Ям, – суп з лёгкай вастрынкай.
Лісце кафір-лайма: калі сухое – заліць невялікай колькасцю гарачай вады і патрымаць там для размякчэння. Звычайна ў Тайландзе ў лістоў выдаляюць чаранок: лічыцца, што ён псуе смак. Для гэтага дастаткова проста скласці лісце ўздоўж чаранка напалам і прыбраць непатрэбную частку. Парваць на невялікія кавалачкі:
Суп (у адрозненне ад базавых кампанентаў, яго якраз ядуць):
Грыбы і курынае мяса нарэзаць на невялікія кавалачкі:
Булён давесці да кіпення, пасаліць, пакласці курынае мяса:
Варыць на павольным агні да гатовасці, гэта хвілін 15:
І далей два варыянты:
- Вы купілі і падрыхтавалі ўсе асноўныя базавыя кампаненты:
- Дадаць у булён з курыцай падрыхтаваныя базавыя кампаненты.
- Вы не фанат паходаў па азіяцкіх крамах, затое ў вас ёсць магічны пакецік/слоічак з сумессю спецый для «Tom Kha»:
- У булён з курыцай дадаць спецыі для «Tom Kha».
- Скурку лайма (калі ёсць) нацерці на тарцы (замест кафір-лайма), і таксама ў суп.
Лірычнае адступленне:
Суп з пакеціка, канечне, не дасць таго самага мяккага малочнага смаку, але будзе ўсё адно смачна. Толькі не трэба забывацца, што гатовыя сумесі могуць быць даволі вострымі, і тут ужо нічога не выправіш. Хіба што знайсці набольш адпаведнага вытворцу…
Працягваем з выкарыстаннем базавых кампанентаў, і тут неабходна яшчэ адно лірычнае адступленне…
Лірычнае адступленне #2:
Паўтаруся яшчэ раз: базавыя кампаненты НЕ ЯДУЦЬ.
Але тайцы, паводле даўняй традыцыі, з супу іх не выдаляюць, а проста пакідаюць у талерцы.
Нам, еўрапейцам, неяк дзіўна не есці ў супе чагосьці, акрамя костак/костачак. Таму найбольш зручны на гэтым этапе для большасці варыянт – дастаць мяса з булёну, пакласці базавыя кампаненты, уліць какосавае малако, паварыць хвілін 5-10 да атрымання пажаданага выніку, а пасля шумоўкай дастаць усе базавыя кампаненты.
Вярнуць у булён мяса.
Але мы працягнем у аўтэнтычным народным стылі:
Уліць какосавае малако і давесці да кіпення:
Варыць хвілін 5-10, пакуль базавыя кампаненты не аддадуць свой смак булёну.
Самае простае – каштаваць і варыць да таго часу, пакуль смак не зробіцца дастаткова яркім.
Пакласці грыбы і варыць пару хвілін:
Выключыць агонь.
Акурат на гэтым этапе рэгулююцца суадносіны кіслы/салодкі/салёны: лайм, цукар і рыбны соус:
Уліць сталовую лыжку рыбнага соусу, усыпаць палову цукру, выціснуць сок паловы лайма.
І вось тут пачынаем актыўна каштаваць і рэгуляваць смак у пажаданы бок.
Смак павінен быць какосавы, кісла-салодка-востры. Адпаведна, мы дадаем больш альбо соку лайма, альбо пальмавага цукру, альбо рыбнага соусу, а таксама не забываеся на чылі перац.
Падаваць са свежай кінзой і зялёнай цыбуляй:
Tom Kha робяць не толькі з курыцай, але і з:
- крэветкамі – Tom Kha Kung
- морапрадуктамі – Тom Кha Thale
- свінінай – Тom Кha Mu
- тофу – Тom Кha Taohu
- грыбамі – Тom Кha Het
Рэцэпт паўсюль практычна гэткі самы, але ў грыбным варыянце грыбоў удвая больш. І лепш узяць некалькі гатункаў.🍄🟫
