Тайланд: Том Кха Гай (Tom Kha Gai) – какосавы суп з калганам і курыцай

Читать по-русски

Суп называецца Tom Kha Gai, альбо Tom Kha Kai – сустракаюцца абодва варыянты.
Па-тайску назва выглядае як «้มข่าไก่».🙃
Перакладаецца ўсё гэта вельмі літаральна: «Tom (том)» – варыць, «Kha (кха)» – калган, ён жа галангал, ну а «Gai (гай)» – гэта курыца. Карацей, суп з курыцы с калганам. Але галоўная фішка – какосавае малако.

Першая згадка супу з’явілася ў тайскай кулінарнай кнізе каля 1890 года. Быў ён тады супам з качкай – «Том кха пет». Але паступова курыца выцесніла качку: больш бюджэтна і не менш смачна.

Як любяць казаць тайцы, у гэтым супе ёсць 4 асноўныя смакі: ён салодкі, кіслы, салёны і пікантны. За пікантнасць адказвае чылі, за кіслату – лайм, за слодыч – цукар, ну а за салёнасць – рыбны соус і соль. І кожны можа падкрэсліць свой упадабаны смак і панізіць найменш улюбёны. Дарэчы, у сябе дома тайцы звычайна падкрэсліваюць салодкае.

Асноўныя базавыя кампаненты:

Суп

  • курынае мяса, лепш не паляндвіца – 500 г
  • курыны булён – 0, 5 л
  • какосавае малако – 0, 5 л
  • грыбы саламяныя (Valvariella esculenla) – 200 г (можна замяніць на вешанкі, шымеджы альбо шыітаке, ну ці ў скрайнім выпадку – на шампіньёны)
  • лайм – 1 шт.
  • рыбны соус – 2 ст. л.
  • цукар, пажадана пальмавы – 1/2 таблеткі, ці звычайны – 0, 5 ст. л. (на смак)
  • кінза – 1 пучок
  • зялёная цыбуля
  • соль

Падрыхтоўка базавых кампанентаў (☝️іх НЕ ЯДУЦЬ, а выкарыстоўваюць выключна для надання смаку булёну):

Галангал замяняць на імбір вельмі не рэкамендуецца – смак зусім іншы. Калі пакаштаваць яго сырым, ён будзе даволі востры. Але баяцца не варта, бо ў працэсе варкі пікантнасць сыходзіць:

Галангал нарэзаць на тонкія колцы.

Леманграс – выдаліць знешні брудны і засохлы слой ці два. Разбіць тыльным бокам нажа (нявострым), але можна і проста пакаўбасіць малатком для адбіўных. Галоўнае, каб пусціў сок, але не разваліўся. Нарэзаць на кавалкі сантыметры па чатыры. Раздзяліць сцябліну на слаі – каб як мага актыўней аддавала супу свае эфірныя алеі.

Чылі перац таксама раздушыць бакавіцай нажа. Уласна, спасаб абыходжання з перцам рэгулюе вастрыню. Калі раздзяўбсці яго малатком для адбіўных і пашкодзіць насенне – будзе капец як востра, на радасць племені маленькіх агняедаў. 🔥А калі разрэзаць уздоўж, акуратна выдаліўшы насенне, і злёгку раздушыць – атрымаецца зусім майлд. Але ў цэлым варта памятаць, што Том Кха, у адрозненні ад Том Ям, – суп з лёгкай вастрынкай.

Лісце кафір-лайма: калі сухое – заліць невялікай колькасцю гарачай вады і патрымаць там для размякчэння. Звычайна ў Тайландзе ў лістоў выдаляюць чаранок: лічыцца, што ён псуе смак. Для гэтага дастаткова проста скласці лісце ўздоўж чаранка напалам і прыбраць непатрэбную частку. Парваць на невялікія кавалачкі:

Суп (у адрозненне ад базавых кампанентаў, яго якраз ядуць):

Грыбы і курынае мяса нарэзаць на невялікія кавалачкі:

Булён давесці да кіпення, пасаліць, пакласці курынае мяса:

Варыць на павольным агні да гатовасці, гэта хвілін 15:

І далей два варыянты:

  1. Вы купілі і падрыхтавалі ўсе асноўныя базавыя кампаненты:
    • Дадаць у булён з курыцай падрыхтаваныя базавыя кампаненты.
  2. Вы не фанат паходаў па азіяцкіх крамах, затое ў вас ёсць магічны пакецік/слоічак з сумессю спецый для «Tom Kha»:
    • У булён з курыцай дадаць спецыі для «Tom Kha».
    • Скурку лайма (калі ёсць) нацерці на тарцы (замест кафір-лайма), і таксама ў суп.
Прыклад гатовай сумеси том кха

Лірычнае адступленне:

Суп з пакеціка, канечне, не дасць таго самага мяккага малочнага смаку, але будзе ўсё адно смачна. Толькі не трэба забывацца, што гатовыя сумесі могуць быць даволі вострымі, і тут ужо нічога не выправіш. Хіба што знайсці набольш адпаведнага вытворцу…

Працягваем з выкарыстаннем базавых кампанентаў, і тут неабходна яшчэ адно лірычнае адступленне…

Лірычнае адступленне #2:

Паўтаруся яшчэ раз: базавыя кампаненты НЕ ЯДУЦЬ.
Але тайцы, паводле даўняй традыцыі, з супу іх не выдаляюць, а проста пакідаюць у талерцы.
Нам, еўрапейцам, неяк дзіўна не есці ў супе чагосьці, акрамя костак/костачак. Таму найбольш зручны на гэтым этапе для большасці варыянт – дастаць мяса з булёну, пакласці базавыя кампаненты, уліць какосавае малако, паварыць хвілін 5-10 да атрымання пажаданага выніку, а пасля шумоўкай дастаць усе базавыя кампаненты.
Вярнуць у булён мяса.

Але мы працягнем у аўтэнтычным народным стылі:

Уліць какосавае малако і давесці да кіпення:

Варыць хвілін 5-10, пакуль базавыя кампаненты не аддадуць свой смак булёну.
Самае простае – каштаваць і варыць да таго часу, пакуль смак не зробіцца дастаткова яркім.

Пакласці грыбы і варыць пару хвілін:

Выключыць агонь.
Акурат на гэтым этапе рэгулююцца суадносіны кіслы/салодкі/салёны: лайм, цукар і рыбны соус:

Тут выкарыстоўваем пальмавы цукар

Уліць сталовую лыжку рыбнага соусу, усыпаць палову цукру, выціснуць сок паловы лайма.
І вось тут пачынаем актыўна каштаваць і рэгуляваць смак у пажаданы бок.

Смак павінен быць какосавы, кісла-салодка-востры. Адпаведна, мы дадаем больш альбо соку лайма, альбо пальмавага цукру, альбо рыбнага соусу, а таксама не забываеся на чылі перац.

Падаваць са свежай кінзой і зялёнай цыбуляй:

Tom Kha робяць не толькі з курыцай, але і з:

  • крэветкамі – Tom Kha Kung
  • морапрадуктамі – Тom Кha Thale
  • свінінай – Тom Кha Mu
  • тофу – Тom Кha Taohu
  • грыбамі – Тom Кha Het

Рэцэпт паўсюль практычна гэткі самы, але ў грыбным варыянце грыбоў удвая больш. І лепш узяць некалькі гатункаў.🍄‍🟫

Пакінуць каментар