Пераканаўчы ўкраінскі адказ рускаму расольніку.
Гэты рэцэпт я выпадкова напаткаў у кнізе «Савецкая нацыянальная і замежная кухня» аўтарства А. Ціцюнніка. Іншых згадак пра гэткі суп я нідзе і ніколі не сустракаў.
Магчыма, першапачаткова, акрамя салёных агуркоў, у яго дадавалі агурковую траву – гуркоўнік – замест шпінату/салаты.
Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»).
Назва пайшла ад фінскага kala — «рыба» — рыбны суп, звараны на агурочным расоле.
Уладзімір Даль у «Тлумачальным слоўніку жывой вялікарускай мовы» апісвае калью так: «Род баршчу, пахлёбка на агурочным расоле, з агуркамі, з буракамі і з мясам, а ў пост, з рыбай і ікрой; пахлёбка з ікры з салёнымі агуркамі».
Аўтарства ленінградскага расольніка як крыху спрошчанага маскоўскага прыпісваюць Мікалаю Курбатаву — распрацоўшчыку шматлікіх страў савецкай кухні пасля кастрычніцкага перавароту.
Расольнік ленінградскі, у адрозненні ад расольніка маскоўскага, робяць з аднаго гатунку мяса, з морквай, бульбай і якімі-небудзь крупамі (звычайна з пярловымі, але могуць быць таксама рысавыя ці пшанічныя). А часам дапаўняюць яшчэ і маннымі ў якасці загушчальніка.
Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»). Назва паходзіць ад фінскага kala – «рыба» – рыбны суп, звараны на агурочным расоле.
Пра даўнюю папулярнасць кальі сведчыць прымаўка: «Дзе калья – там і я».
Альбо вось цытата з «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».
Калі калья ператварылася ў расольнік – невядома. Але ў XIX стагоддзі рэцэпт ужо менавіта расольніка быў амаль у кожнай кулінарнай кнізе, прычым маскоўскі фігураваў там як адзін з самых традыцыйных і папулярных.
Класічны расольнік маскоўскі робіцца на базе курынага булёну (можна на трыбухах) і ялавічных нырак (дапушчальна замяніць на свіныя), а таксама белага карэння з зелянінай. І абавязкова запраўляецца яечным льезонам.
My Pocket CookBook 