«Гуяш» перакладаецца як «пастух» (паходзіць ад слова «gulya» – статак), ну а «баграч» (bogrács) азначае «кацёл». Класічная мадзярская страва пастухоў, вядомая з IX стагоддзя.

Першапачаткова гатавалася як как густое мясное рагу – «Gulyás hus», але пазней трансфармавалася ў сёрбава – «Gulyásleves», якое варылі на адкрытым агні, у кацялку, з мяса і мясцовай гародніны.
Ну а падобная да гуляша галоўная страва ў Венгрыі цяпер – гэта пёркёльт, «Pörkölt».
Дарэчы, папрыка з’явілася ў рэцэпце гуляша толькі ў XVI, а бульба і памідоры – у XVII стагоддзі.

Стравы, падобныя да венгерскага пёркёльту, але называныя «гуляшом», існуюць амаль ва ўсіх краінах Еўропы і нават у Эфіёпіі, дзе гатуюць рыбны гуляш (asa gulaš).

👆Цікавы факт: адзін з кулінарных сімвалаў Венгрыі – папрыка – набыла папулярнасць у краіне толькі пасля харчовага эмбарга на чорны перац у часе Напалеонаўскіх войн.

Чарговы кулінарны шэдэўр з Эстоніі.
Вось толькі не любяць чамусьці эстонцы даваць назвы супам. Што кладуць, так і называюць…

Ящчэ адiн рэцэпт балгарскага супу з фасолi ды сезоннай гародніны – бабовы суп, але па-манастырску.
Інгрэдыенты могуць змяняцца ў залежнасці ад сезону, але база – заўсёды бабы ці фасоля. Можна выкарыстоўваць як адзін гатунак, так і некалькі розных.

Дарэчы, у супах балгарскай манастырскай кухні амаль ніколі нічога не абсмажваюць і нічым не запраўляюць (акрамя воцату). Ну а калі цыбулю і моркву ўсё ж абсмажыць, а суп заправіць ёгуртам, – атрымаецца амаль звычайная боб-чорба.

Можна рабіць з любых бабовых – з сумесі бабоў і фасолі, толькі з бабоў ці толькі з фасолі.
Суп, прыгатаваны выключна са струковой фасолі, кранальна называюць «зелен боб чорба».

Галоўнае адрозненне Манхэтанскага клэм-чаўдэра ад Бостанскага – замест малака выкарыстоўваюцца памідоры, часам дадаюць моркву і іншую гародніну. У астатнім рэцэпты практычна аднолькавыя, але вось смак абсалютна розны.

Такая страва магла з’явіцца толькі ў другой палове XIX стагоддзя – да таго часу памідоры ў Новай Англіі лічыліся падазронымі, калі не атрутнымі.

Нягледзячы на назву, Манхэтанскі клэм-чаўдэр, хутчэй за ўсё, узнік не на Манхэтане, а ў Род-Айлендзе. Алтан Браўн у кулінарным шоў «Good Eats» выказаў меркаванне, што выкарыстанне памідораў замест малака першапачаткова было справай рук партугальскіх імігрантаў у Род-Айлендзе: тушаныя стравы з памідораў ужо былі традыцыйнай часткай партугальскай кухні, да таго ж, першапачаткова суп называўся «Род-Айленд клэм-чаўдэр» (Rhode Island Clam Chowder).

Першы знойдзены рэцэпт супу з малюскаў і памідораў быў надрукаваны ў 1867 годзе П’ерам Блотам у «Даведніку па практычнай кулінарыі для жанчын і прафесійных кухараў», але тады стравк яшчэ не мела назвы.

Ну а першая згадка менавіта «Manhattan Clam Chowder» нібыта зафіксавана 25 чэрвеня 1887 года, калі газета The Buffalo Times (Нью-Ёрк) апублікавала рэкламу наступнага зместу: «Арыгінальны «Манхэтанскі клэм-чаўдэр» ад шэфа ў Geo. J. Bucheit’s, кожную суботу ўвечары з 5 да 10».

Пачуўшы пра дадаванне памідораў у клэм-чаўдэр, фанаты Бостанскага варыянту былі раз’юшаныя.

У 1940 годзе Элеанора Эрлі раскрытыкавала «жахлівую ружовую сумесь» у сваёй кнізе «Узор Новай Англіі»: «Гэта ўсяго толькі суп з гародніны, і яго не варта блытаць з пахлёбкай з малюскаў Новай Англіі, і пра яго нельга казаць з прыдыханнем. Памідоры і малюскі спалучаюцца гэтак жа, як марозіва і хрэн».

А ў 1978 годзе Рычард Хукер у «Кнізе пахлёбкі» сцвярджаў, што суп з малюскаў з памідорамі падаўся «брыдотай простым вясковым жыхарам Новай Англіі, якія насмяхаліся і называлі новую пахлёбку «манхэтанскім стылем», паколькі з Нью-Ёрку ніколі не прыходзіла нічога якаснага».

Ну а Джэймс Бірд (кухар, вядоўца кулінарных шоў і выкладчык кулінарыі) пакінуў такі каментар у сваёй кнізе «Амерыканская кулінарыя»: «…Гэты даволі жахлівы суп пад назвай «Манхэтанскі клэм-чаўдэр»… нагадвае суп з гародніны, у які выпадкова кінулі некалькі малюскаў».

А вось мне падаецца, што клэм-чаўдэр – як Манхэтанскі, так і Бостанскі, – гэта цудоўна. І што абодва яны заслугоўваюць захаплення, апісанага Германам Мелвілам у кнізе «Мобі Дзік» :

«Квікег, – кажу я. – Як ты мяркуеш, хопіць нам з табой на вячэру аднаго [малюска] разяўкі на дваіх?
Аднак з кухні патыхнула гарачым дымным водарам, які ў значнай ступені абвяргаў мае бязрадасныя апасенні.
Калі ж дымлівая страва апынулася перад намі, загадка вырашылася самым захапляльным спосабам.
О ласкавыя сябры мае! Паслухайце, што я вам раскажу!
Гэта былі маленькія, сакавітыя малюскі, не буйнейшыя за каштан, перамяшаныя з размолатымі марскімі сухарамі і дробна нарэзанай салёнай свінінай!
Усё гэта было шчодра паліта маслам і багата запраўлена перцам і соллю!»

Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»). Назва паходзіць ад фінскага kala – «рыба» – рыбны суп, звараны на агурочным расоле.

Пра даўнюю папулярнасць кальі сведчыць прымаўка: «Дзе калья – там і я».
Альбо вось цытата з «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».

Калі калья ператварылася ў расольнік – невядома. Але ў XIX стагоддзі рэцэпт ужо менавіта расольніка быў амаль у кожнай кулінарнай кнізе, прычым маскоўскі фігураваў там як адзін з самых традыцыйных і папулярных.

Класічны расольнік маскоўскі робіцца на базе курынага булёну (можна на трыбухах) і ялавічных нырак (дапушчальна замяніць на свіныя), а таксама белага карэння з зелянінай. І абавязкова запраўляецца яечным льезонам.

Паходзіць з Жамойці на паўночным захадзе Літвы, па-літоўску назва гучыць як «zemaitijos šalta sriuba su silke».

Упершыню пакаштаваў у Паланзе, у кафэшцы «Lietuvos rytas», і быў здзіўлены і зачараваны незвычайнай свежасцю супчыка. З таго часу гэта адзін з маіх улюбёных халаднікоў.

Дарэчы, не бойцеся смажанага селядца – гэта зусім не страшна.