Впервые мясной соус к макаронам упоминается ещё в рукописи конца XVIII века авторства Альберто Альвизи – повара кардинала Барнабы Кьярамонти, который был сначала епископом епархии Имолы (части архиепархии-митрополии Болоньи), а впоследствии стал папой Пием VII.

В рецепте описывался соус «из обжаренной говядины с запахами». Имелись в виду запахи сельдерея, моркови, лука, сала и масла.

В XIX веке в болонский соус стали добавлять томатную пасту, а в XX – тёртые помидоры вместо томатной пасты.

В 1982 году болонская делегация Итальянской академии кулинарии тожественно отправила рецепт ragù bolognese в Болонскую Торговую палату, чтобы гарантировать его сохранение и не допустить нежелательные изменения.

Кстати, «спагетти болоньезе» – блюдо вовсе не итальянское, в основном популярное за пределами Италии. Оно широко распространилось благодаря массовой эмиграции итальянцев в Соединённые Штаты и по странам Европы. В Болонье же ragù bolognese традиционно подают со свежей яичной пастой тальятелле (tagliatelle al ragù) или полентой, обычно посыпав тёртым пармезаном.

А ещё соус болоньезе часто используют для приготовления лазаньи.

• фарш говяжий – 350-400 г
• панчетта, или свиная грудинка – 150 г
• лук репчатый – одна большая
• морковка – одна большая или 2 небольших
• стебли сельдерея – как морковки
• масло сливочное – 50 г (2,5 ст. л)
• томатная паста – 1 ст. л. с горкой или 300 г очищенных измельчённых помидоров
• сухое красное или белое вино – 150 мг
• молоко – 250-300 мг
• бульон – доливать в процессе тушения (можно заменить на молоко)
• соль, перец

---

Лук и панчетту мелко нарезать.
Морковку и сельдерей нарезать как можно мельче. Можно даже блендером-измельчителем (чоппером) на небольшой скорости:

Из мелко нарезанной панчетты или грудинки вытопить весь жир:

Добавить мелко нарезанное сливочное масло и овощи:

Обжарить до мягкости:

Положить фарш и хорошенько перемешать:

Обжаривать, тщательно разбивая комки, до потемнения:

Влить вино:

Tушить, помешивая, на среднем огне, пока вино почти полностью не испарится.

Влить молоко, добавить томатную пасту или измельчённые помидоры:

Тушить на минимальном огне до готовности, периодически помешивая и добавляя, если нужно, молоко или бульон (около полутора часов).

В самом конце приправить солью и перцем по вкусу:

В классическом болонском варианте нужно подавать со свежей яичной пастой тальятелле, посыпав тёртым твёрдым сыром (обычно пармезаном):

---

Это традиционный вариант болонского соуса. В более современных версиях обычно не используют панчетту, обжаривают продукты на оливковом масле и дополнительно заправляют сухими базиликом и орегано.

Известный автор итальянских кулинарных книг конца XIX – начала XX века Артузи Пеллегрино, которого называют «отцом современной итальянской кухни», в поварской книге 1891 года советовал для улучшения вкуса соуса добавить «небольшие кусочки сушёных грибов, несколько кусочков трюфеля или куриную печень, приготовленную с мясом и нарезанную кубиками».
А вот помидоров в рецепте Артузи Пеллегрино, как ни странно, не было, хотя в болоньезе их стали добавлять ещё в XIX веке.