Norsk fiskesuppe изначально был простым традиционным супом на базе наиболее распространённых в Скандинавии локальных продуктов: бульона из рыбьих костей, жирного молока и сливочного масла, плюс рыба. Обычно это была треска, которая в Скандинавии считалась самой дешёвой и доступной.
Позже в суп стали закладывать овощи, чтобы слегка разбавить яркий рыбный вкус. А ещё позже стали добавлять морепродукты (мидии или креветки) и более дорогие сорта рыбы (например, форель или сёмгу).
Ниже – современный вариант: со свежими овощами, треской, сёмгой и мидиями, бланшированными в белом вине. Белое виноградное вино в Норвегии всегда было привозное, а потому недешёвое.
Бульон:
- рыбьи кости/головы/мелкая рыба — 0,5 кг
- лук репчатый — 1 средняя
- морковь — 2 средних
- лук-порей — отрезок около 10 см
- сельдерей — половина от количества моркови
- фенхель — половина, или семена фенхеля — 0,5 ч. л.
- белое вино — 200 мл (по желанию)
- перец чёрный, душистый, лавровый лист
Суп:
- рыбный бульон — 1 л
- филе рыбы (желательно белая плюс красная) — 600 г (классика – треска)
- креветки или мидии — по желанию
- белое сухое вино — 150 мл (по желанию)
- лук-шалот — 2 средних
- морковь — 2 средних
- огурец — 1 средний
- сельдерей черешковый — 2 стебля
- шнитт-лук — 1 небольшой пучок (можно обычный зелёный лук)
- молоко — 200 мл
- сливки 20 % — 300 мл
- сливочное масло — 2 ст. л.
- лимон — по вкусу, до желаемой кислинки
- соль, перец
Приготовить бульон с овощами из списка и белым вином (по желанию).
Овощи можно предварительно обжарить в растительном масле, для яркости вкуса:
Шалот мелко нарезать:
Обжарить лук-шалот на сливочном масле (1 ст. л.) до золотистого:
Всыпать муку, размешать, слегка обжарить.
Разбавить тёплым рыбным бульоном:
Добавить молоко и сливки и довести до кипения.
Варить без крышки около 5 минут, до загустения:
Отправить к бульону.
Мидии обдать кипятком, тщательно промыть, залить вином, закипятить и варить пару минут (если закрытые – пока не раскроются):
Слить отвар и отправить его в кастрюлю к бульону.
Бульон закипятить, положить сливочное масло.
Приправить солью, перцем и лимонным соком.
Рыбу нарезать кубиками среднего размера:
Нашинковать тонкой соломкой морковь, сельдерей и огурец, мелко нарезать зелёный лук:
Опустить рыбу в кастрюлю (☝️аккуратно, и потом активно не перемешивать, чтобы не развалилась).
Довести до кипения и через 3-5 минут огонь выключить.
В тарелку положить мидии и рыбу, залить бульоном и посыпать овощами:
Дополнительно к супу обычно ничего не подают, он и так достаточно сытный.
На западе Норвегии добавляют картофель – варят до готовности в бульоне, а дальше по рецепту.
☝️Очень важно не переварить рыбу – она должна остаться сочной.
Овощи можно варьировать. Их также можно нарезать крупнее и добавлять прямо в кастрюлю (имея в виду, что при этом потеряется вкус свежести).
Встречаются рецепты и из сушёной рыбы (норвежской, естественно), предварительно размоченной в молоке пару часов.
Подобное сочетание молока и рыбы используется и в Финляндии (суп Калакейтто/Лохикейтто), и в Шотландии (Каллен-скинк), и в других странах Балтийского региона.
