Мастава (мастоба, мастаба) – абсмажвальны суп, які часам называюць «суюк ош» («вадкі плоў»). Адразу ясна, да чаго імкнемся.😉

Галоўнае адрозненне ад кавурма-шурпы – рыс, бо ў шурпе яго быць не можа. Плюс дробная нарэзка кампанентаў, неўласцівая узбекскім супам.

Ну і, безумоўна, гатаваць ўсё гэтае хараство трэба ў казане. З-за адсутнасці казана зробім у воку (wok). Калі будзе дом за горадам і казан – будзе нагода паўтарыць.🙂

• бараніна – 500 г (без костак)
• цыбуля рэпкавая – 2 сярэдніх альбо адна вялікая
• морква – 2 сярэдніх альбо адна вялікая
• часнок – 4-7 (для супу) плюс 3-4 (для соусу)
• перац чылі – адзін сярэдні 
• памідоры – 2 сярэдніх
• тамат-паста – ст. л. без горкі
• рыс (не басмаці альбо жасмін, а больш крухмалісты) – 100 г
• бульба – 3-4 шт.
• курдзючны тлушч ці топленае сметанковае масла 
• зеляніна (кінза, базілік, пятрушка)
• соль, перац, спецыі (каляндра, зіра, чабер (не чабор!), папрыка, барбарыс)
• катык (можна замяніць на густы ёгурт, сыраватку ці смятану)

---

Для маставы, як і для плову, усё наразаюць на невялікія кавалкі.

Бараніну – на кавалкі памерам з палову запалкавай пушкі.

Чвэрць цыбуліны нарэзаць паўколцамі і адкласці, астатняе дробна нашаткаваць:

Моркву нарэзаць на невялікія кубікі.
Памідоры – таксама на невялікія кубікі.
Перац чылі – на колцы.
Часнок дробна насекчы (можна і проста раздушыць часночным прэсам, але лепш не ленавацца):

Бараніну абсмажыць разам з дробна нарэзанай цыбуляй і часнаком да залацістай скуркі ў моцна разагрэтым курдзючным тлушчы (альбо ў топленым масле), увесь час памешваючы:

Пакласці нарэзаную дробнымі кубікамі моркву і і абсмажыць да залацістага колеру морквы:

Дадаць дробна нарэзаны часнок і перац чылі, соль, перац і спецыі:

Абсмажваць да з’яўлення характэрнага паху спецый:

Пакласці тамат-пасту і палову чайнай лыжкі цукру. Абсмажваць яшчэ хвіліну-другую.

Дадаць памідоры і яшчэ крыху абсмажыць – памідоры маюць выпусціць сок:

Заліць вадой (каля 2 літраў) і варыць амаль да гатовасці мяса пры даволі актыўным кіпенні.
На маленькім агні звычайна вараць белыя булёны, але гэтым разам патрэбны fond brun – карычневы булён, які робяць пры высокай тэмпературы, каб навар і тлушч актыўна распушчаліся ў вадкасці.

Тым часам прамыць рыс, бульбу нарэзаць на кубікі сярэдняга памеру:

Каля мяса амаль гатовае, дадаць у суп тонка нарэзаную цыбулю і бульбу.

Праз хвілін 10 засыпаць рыс і варыць да гатовасці.

Зняць з пліты, даць настаяцца. Па жаданні дадаткова заправіць душаным часнаком.

Тым часам прыгатаваць соус: дадаць у катык (ёгурт, сыраватку ці смятану) душаны часнок, пасаліць на смак:

Добра перамяшаць.

Падаваць маставу з соусам, заправіўшы насечанай зелянінай:

---

☝️Мастава – суп даволі густы. Але на наступны дзень ён будзе яшчэ гусцейшы, і гэта варта ўлічыць, закладваючы рыс.

Смак часнаку рэгулюецца часам яго дадавання. Калі разам з мясам, то будзе зусім непрыкметны прысмак. Калі зправіць у канцы, прысмак узмацніцца.

Шыя – надзвычай удалы варыянт для маставы, бо яна дастаткова (але не занадта) тлустая і дае шмат соку. Лапатка – таксама някепска. Можна рабіць і з ялавічыны.

Мяркуючы па ўзбекскіх сайтах, робяць і на буйных кавалках мяса – напрыклад, на рабрынках, як і шурпу. Але даволі рэдка.

Ёсць і варыянт наогул без мяса: засмажка на гародніне, а далей – рыс, бульба і г. д.

Часам разам з памідорамі дадаюць нарэзаны на кубікі салодкі перац.

---

Раней з-за адсутнасці бульбы выкарыстоўвалі рэпу (яе закладалі разам з морквай, бо яна доўга гатуецца). А закіслялі, з-за адсутнасці бульбы, алычой. Цяпер такі варыянт называюць «Мастава па-ферганску».

---

Есці можна як размяшаўшы соус у супе, так і ўпрыкуску з соусам: