Польша: Чернина (Czernina) – суп, заправленный кровью

Чытаць па-беларуску

Чернина (по-польски «Czernina», «Czarnina», «Czornina», или просто «Czarna polewka» – чёрный суп) – старопольское блюдо, распространённое в Куявском, Кашубском, Велькопольском и Малопольском регионах.
Представляет собой сваренный с сухофруктами и пряностями бульон из утки или гуся, заправленный смешанной с уксусом кровью. Уксус необходим, чтобы кровь не свёртывалась.
Впервые упоминалась ещё в самой первой известной польской кулинарной книге 1682 года – «Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» Станислава Чернецкого.
Иногда в простонародье называли «жидкая кровянка» – «kaszanka w płynie».

В Кашубах его называют «Czornina» и традиционно подают на Рождество.
Ну а в Малопольше и Куявах чернина (её там ещё называют серым супом) – очень нежелательное во время сватовства блюдо. Если увидел – пиши пропало, отказали в руке невесты…

Именно такой суп был подан в замке Горешка Яцку Соплице. Адам Мицкевич пишет в «Пане Тадеуше»:

Нябожчык Стольнік, пан мой, знатны пан, мой пане,
Які ў павеце ў самай большай быў пашане,
Дачку красы анёльскай меў, таму нямала
Багатых панічоў рукі яе шукала.
Між шляхтай славіўся тады задзіра знаны,
Сапліца Яцак, Ваяводаю празваны,
Бо ён сапраўды многа ў ваяводстве значыў:
У ім правадыра ўвесь род Сапліцаў бачыў,
Дык трыста галасоў трымаў ён сільнай воляй,
А сам не меў нічога, проч кавалка поля
Ды шаблі і вусоў даўгіх, як у нікога.
Вось Стольнік заклікаў малойчыка ліхога
І ў замку частаваў, бо выбараў парою
Ён меў шмат галасоў з сябрамі і раднёю.
Пасля таго так абнаглеў Вусач-Сапліца,
Што ўздумаў у зяці да Стольніка ўкруціцца.
Ужо няпрошаны у замку ён з’яўляўся,
А потым, нібы ўдому, ў нас абсталяваўся.
Ужо збіраўся сватаць, ды чакаць не сталі
І чорнай поліўкай яго пачаставалі.
Як быццам Стальнічанцы ён упаў у вока,
Ды ад бацькоў таіла пачуццё глыбока.

В российском переводе Сусанны Георгиевны Мар, кстати, чернину заменили на чечевичный суп:

Посватается он. Похлёбкой чечевичной
Однажды встречен был и не пришёл вторично!

Но в переводе Лиодора Пальмина истина всё-таки восторжествовала:

Пан стольник за Соплицу дочь не хотел отдать
И черную похлёбку велел на стол подать.

По легенде, чернина была одним из любимых блюд на королевском столе Ягеллонов.

Несмотря на то, что в 2023 году чернина была признана вторым по ужасности супом в мире по версии сайта TasteAtlas, это прекрасное блюдо почётно включено в список традиционных польских продуктов.

Бульон

бульонный набор из утки плюс утиное мясо (классно, если есть ещё и потроха)
вода – 2 литра
морковь – 2 средних
корень сельдерея – как морковки
корень петрушки – как морковки
лук репчатый – одна средняя
соль, специи (лавровый лист, душистый перец, чёрный перец)

Суп

кровь (обычно утиная, но можно и гусиная, и свиная) – 200 миллилитров
уксус – 1 столовая ложка
мука – 2 столовых ложки
сахар – 1 чайная ложка (далее по вкусу)
сухофрукты (чернослив, груши, курага, яблоки, изюм – что есть под рукой, немного)
сливы в уксусе
яблоки (опционально, если нет сухих))
соль, специи (чабер, майоран – по веточке, гвоздика – 3-4 гвоздя)

Чем наваристее будет бульон – тем вкуснее.
В чернине утки много не бывает:

Вместо репчатого лука вполне можно использовать порей, но тут уже что есть:

Морковку, сельдерей и петрушку нарезать на кусочки среднего размера.
Лук – пополам или на толстые кольца.
В некоторых рецептах срез лука обжаривают до коричневого цвета, чтобы усилить вкус бульона, но это не обязательно.

Положить утку в холодную воду и сварить бульон с добавлением лука, морковки и корня петрушки и сельдерея, с лавровым листом, душистым и чёрным перцем:

Солить сразу, варить около 1,5 часа.

Мясо и морковку извлечь.
В некоторых регионах морковку кладут обратно в суп в самом конце, большими кусками, а в некоторых выбрасывают.
Ну, выбросить никогда не поздно, мы вот оставляем😁.

В некоторых регионах мясо используют в дальнейшем для каких-то других блюд, но, например, на Куявах его кладут в чернину. Делаем суп с мясом – в дальнейшем добавим утятину в готовый суп.

Бульон процедить:

Нарезать сухофрукты и яблоки на кусочки желаемого размера. Тут как нравится – можно и не резать:

Положить в бульон сухофрукты, яблоко и сливки в уксусе.
Добавить гвоздику, по веточке чабера и майорана – суп должен быть довольно пряный:

Лирическое отступление:

Если не любите сухофрукты в супе, их можно добавить в самом начале, при варке бульона, а потом выбросить. А если, как я, любите – лучше поварить их отдельно, со специями. Потом достать чабер и майоран. Вот только не сезон, и нет свежего чабера и майорана – придётся мне использовать сухие специи и потом процеживать бульон и промывать сухофрукты 😔.

Поварить минут 20.
Получится ароматное варево, напоминающее компот:

Теперь про главное в чернине – кровь.🩸

Лучше всего купить утиную или гусиную кровь у знакомого утко-или гусевода. На крайняк – свиную у свиновода. Или договориться с мясником на рынке (главное – чтобы был настоящий сертификат от санслужб).

Если кровь свежая – разбавить уксусом в соотношении 1 столовая ложка 10%-уксуса на 200 мл крови. Польские мясники иногда даже сами разбавляют кровь уксусом, чтобы не свёртывалась.

Ну а если постараться – можно найти уже готовую замороженную кровь для чернины:

Вылить кровь в глубокую ёмкость, чтобы было удобно мешать:

Добавить муку:

Старательно перемешать:

Влить немного бульона с сухофруктами и хорошенько вымешать, чтобы не было комков:

Медленно, постоянно помешивая, влить в суп кровь через сито. Варить минут 15 на маленьком огне:

Добавить соль и сахар: суп должен иметь кисло-сладкий вкус: кислинку должна придать смесь крови с уксусом. Для усиления вкуса можно добавить маринад от слив в уксусе.

Опять же, у каждой кухарки – своя чернина.
Некоторые удаляют из бульона сухофрукты и подают с отварной морковкой.
Некоторые заправляют макаронами или даже отварной картошкой.
Но, всё же самым классическим считается вариант с клёцками – картофельными или мучными, которые в Польше называют «клюски» («kluski pszenne lub ziemniaczane»).