Страва стала папулярнай шмат у чым дзякуючы савецкім кнігам пра кухню народаў СССР.
«Схторац» (սխտոր) перакладаецца як «часнок», ну а «бадражан» (բադրիջան) – як «баклажан». Але па-армянску «баклажан» – гэта яшчэ і «смбук» (սմբուկ).
Вось і думай, як правільна…
Tушаныя бычыныя хвасты былі вядомыя яшчэ ў Старажытным Рыме. Рымскі гурман Марк Гавіюс Апіцый у I стагоддзі нашай эры апісаў такі рэцэпт у кнізе «De Re Coquinaria» (Мастацтва кулінарыі).
Іспанцы, безумоўна, лічаць самым правільным менавіта свой традыцыйны рэцэпт, што набыў найбольшую папулярнасць у XVII – XIX стагоддзях у Кардове, у часе росквіту карыды. Маўляў, смажаніну гатавалі з хвастоў баявых быкоў, якія пацярпелі паразу на арэне (гэта легенда).
У базавым рэцэпце з гародніны прысутнічаюць толькі цыбуля, часнок і морква, а замест памідораў і перцу часам проста заліваюць таматавы соус.
Далей – пашыраны варыянт з натуральнымі памідорамі і перцам, плюс салера і цыбуля-парэй.
«Хурда» – так ва Узбекістане часта называюць розныя супы з рысам.
«Машхурда», адпаведна, – суп з рысам і машам.
Ёсць і іншая версія паходжання назвы: нібыта слова «хурда» паходзіць ад персідскага слова «хурдам» (есці).
Тады «машхурда» перакладаецца як «будзем есці маш». Таксама інфарматыўна.🙂
Суп прыйшоў з уйгурскай кухні. На кухню Узбекістана наогул моцна паўплывала кітайская, а асабліва суседская уйгурская кухня.
Машхурда, як і многія абсмажвальныя супы Сяредняй Азіі, звычайна гатуецца ў казане.
Пры адсутнасці казана цалкам дапушчальна зрабіць абсмажку ў wok на моцным агні, а сам суп ужо гатаваць у рондлі.
У базавым варыянце з гародніны выкарыстоўваюць толькі цыбулю, часнок і рэпу.
Ніжэй – пашыраны варыянт з дадаткам морквы, памідораў і салодкага перцу.
«Бехі» ў перакладзе з узбекскага – айва.
«Жаркоп», адпаведна, – смажаніна.
Звычайна гатуюць у казане, але цалкам можна прыгатаваць і ў воку, і ў качачніцы.
Галоўнае адрозненне Манхэтанскага клэм-чаўдэра ад Бостанскага – замест малака выкарыстоўваюцца памідоры, часам дадаюць моркву і іншую гародніну. У астатнім рэцэпты практычна аднолькавыя, але вось смак абсалютна розны.
Такая страва магла з’явіцца толькі ў другой палове XIX стагоддзя – да таго часу памідоры ў Новай Англіі лічыліся падазронымі, калі не атрутнымі.
Нягледзячы на назву, Манхэтанскі клэм-чаўдэр, хутчэй за ўсё, узнік не на Манхэтане, а ў Род-Айлендзе. Алтан Браўн у кулінарным шоў «Good Eats» выказаў меркаванне, што выкарыстанне памідораў замест малака першапачаткова было справай рук партугальскіх імігрантаў у Род-Айлендзе: тушаныя стравы з памідораў ужо былі традыцыйнай часткай партугальскай кухні, да таго ж, першапачаткова суп называўся «Род-Айленд клэм-чаўдэр» (Rhode Island Clam Chowder).
Першы знойдзены рэцэпт супу з малюскаў і памідораў быў надрукаваны ў 1867 годзе П’ерам Блотам у «Даведніку па практычнай кулінарыі для жанчын і прафесійных кухараў», але тады стравк яшчэ не мела назвы.
Ну а першая згадка менавіта «Manhattan Clam Chowder» нібыта зафіксавана 25 чэрвеня 1887 года, калі газета The Buffalo Times (Нью-Ёрк) апублікавала рэкламу наступнага зместу: «Арыгінальны «Манхэтанскі клэм-чаўдэр» ад шэфа ў Geo. J. Bucheit’s, кожную суботу ўвечары з 5 да 10».
Пачуўшы пра дадаванне памідораў у клэм-чаўдэр, фанаты Бостанскага варыянту былі раз’юшаныя.
У 1940 годзе Элеанора Эрлі раскрытыкавала «жахлівую ружовую сумесь» у сваёй кнізе «Узор Новай Англіі»: «Гэта ўсяго толькі суп з гародніны, і яго не варта блытаць з пахлёбкай з малюскаў Новай Англіі, і пра яго нельга казаць з прыдыханнем. Памідоры і малюскі спалучаюцца гэтак жа, як марозіва і хрэн».
А ў 1978 годзе Рычард Хукер у «Кнізе пахлёбкі» сцвярджаў, што суп з малюскаў з памідорамі падаўся «брыдотай простым вясковым жыхарам Новай Англіі, якія насмяхаліся і называлі новую пахлёбку «манхэтанскім стылем», паколькі з Нью-Ёрку ніколі не прыходзіла нічога якаснага».
Ну а Джэймс Бірд (кухар, вядоўца кулінарных шоў і выкладчык кулінарыі) пакінуў такі каментар у сваёй кнізе «Амерыканская кулінарыя»: «…Гэты даволі жахлівы суп пад назвай «Манхэтанскі клэм-чаўдэр»… нагадвае суп з гародніны, у які выпадкова кінулі некалькі малюскаў».
А вось мне падаецца, што клэм-чаўдэр – як Манхэтанскі, так і Бостанскі, – гэта цудоўна. І што абодва яны заслугоўваюць захаплення, апісанага Германам Мелвілам у кнізе «Мобі Дзік» :
«Квікег, – кажу я. – Як ты мяркуеш, хопіць нам з табой на вячэру аднаго [малюска] разяўкі на дваіх?
Аднак з кухні патыхнула гарачым дымным водарам, які ў значнай ступені абвяргаў мае бязрадасныя апасенні.
Калі ж дымлівая страва апынулася перад намі, загадка вырашылася самым захапляльным спосабам.
О ласкавыя сябры мае! Паслухайце, што я вам раскажу!
Гэта былі маленькія, сакавітыя малюскі, не буйнейшыя за каштан, перамяшаныя з размолатымі марскімі сухарамі і дробна нарэзанай салёнай свінінай!
Усё гэта было шчодра паліта маслам і багата запраўлена перцам і соллю!»
Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»).
Назва пайшла ад фінскага kala — «рыба» — рыбны суп, звараны на агурочным расоле.
Уладзімір Даль у «Тлумачальным слоўніку жывой вялікарускай мовы» апісвае калью так: «Род баршчу, пахлёбка на агурочным расоле, з агуркамі, з буракамі і з мясам, а ў пост, з рыбай і ікрой; пахлёбка з ікры з салёнымі агуркамі».
Аўтарства ленінградскага расольніка як крыху спрошчанага маскоўскага прыпісваюць Мікалаю Курбатаву — распрацоўшчыку шматлікіх страў савецкай кухні пасля кастрычніцкага перавароту.
Расольнік ленінградскі, у адрозненні ад расольніка маскоўскага, робяць з аднаго гатунку мяса, з морквай, бульбай і якімі-небудзь крупамі (звычайна з пярловымі, але могуць быць таксама рысавыя ці пшанічныя). А часам дапаўняюць яшчэ і маннымі ў якасці загушчальніка.
Старажытная традыцыйная армянская страва.
My Pocket CookBook 