Нягледзячы на тое, што бігас быў вельмі распаўсюджаны ў сярэднявеччы на ўсёй тэрыторыі Рэчы Паспалітай, ён лічыцца польскай нацыянальнай стравай і неапраўдана падзабыты на абшарах Беларусі і Літвы.

Ёсць некалькі версій паходжання назвы «бігас». Вось самыя асноўныя:

• ад нямецкага «Begossen», што перакладаецца як «разведзены вадой»
• ад старанямецкага «Beiguss» – «соус»
• ад старанямецкага «Bîbôz», што азначае «палын» (спецыя была папулярная ў кулінарыі сярэднявечнай Германіі)
• ад італьянскага «Bigutta» – «рондаль для супу»
• ад лацінскіх слоў «Bi gos» – «два смакі»
• ад старанямецкага «Becken», што перакладаецца як «насечаны»

Упершыню згадваецца ў выдадзенай яшчэ ў 1682 годзе ў кнізе «Compendium ferculorum, albo zebranie potraw» (перакладаецца як «Зборнік страваў») аўтарства Станіслава Чарнецкага, шэф-кухара князя Аляксандра Міхала Любамірскага. У ёй кухар з любоўю называе яго «бігосік» – «bigosek».

Кулінарныя даследчыкі лічаць, што першапачаткова бігас быў стравай шляхты і складаўся з мяса, рыбы і нават ракаў, запраўленых дарагімі тады цукрам, цытрынай і спецыямі (карыца, гвазадзік і мушкатовы арэх). Ну а народ паспаліты стаў падсалоджваць мёдам ці чарнаслівам, а закісляць квашанай капустай. Такі бігас называлі «bigos hultajski» – лянівы бігас.
З гэтых двух варыянтаў у выніку і сфармаваўся сучасны бігас.

Пра рэгіянальныя віды – у канцы рэцэпта, ну а цяпер не магу не працытаваць «Пана Тадэвуша» Адама Міцкевіча:

Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны
Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.
Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэ’ з аблавы.

Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай
Капуста квашаная да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.
Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам.

Бігос гатоў. Стральцы бягуць і зухавата
З бадзёрасцю штурмуюць лыжкамі начынне.
Медзь звоніць, і бігос, як камфара, ўміг гіне.
Знік, паляцеў. І толькі пара ў нетрах чанаў
Бурліць, нібы ў патухшых кратарах вулканаў.