Сначала – классический вариант, а в конце несколько слов о региональных разновидностях УКРАИНСКОГО БОРЩА.

• говяжья грудинка плюс свинина – 500-700 г (говядины чуть больше, чем свинины)
• вода (а ещё лучше – костный бульон) – 2,5 л
• капуста белокочанная – 250 г
• свёкла – 2 среднего размера
• картофель – 2-3 среднего размера
• морковь – 1-2 среднего размера
• лук репчатый – 1-2 среднего размера
• корень сельдерея и/или петрушки – половина от количества используемой моркови
• томат-паста – 1-2 ст. л.
• уксус или лимонный сок – 2-3 ст. л.
• растительное масло – 30 г
• сало соленое – 50 г
• чеснок – 1 головка (можно больше)
• мука – 1 ст. л.
• зелень (укроп, петрушка – по вкусу)
• соль, перец, специи (можжевельник, паприка, сушеный сельдерей, пажитник, базилик, тимьян, розмарин, мускатный орех – по вкусу)

---

Бульон:

Приготовить бульон из двух сортов мяса (костей). Мясной бульон обычно варится около полутора часов, костный – до 5 часов. Стоит добавить в него лук, сельдерей, морковку и специи, а после варки овощи и приправы без сожалений выбросить:

Когда бульон готов, мясо извлечь, а бульон процедить.

Мясо нарезать кусочками размером с половину грецкого ореха:

Накрыть мясо пищевой плёнкой, чтобы не пересыхало. Возвращать его обратно в суп нужно будет в самом конце, когда борщ уже практически готов.

Свёкла:

Свёклу нашинковать соломкой (можно натереть на тёрке).
Внимание! Для украинского борща её не варят!!!

Обжарить свёклу (в оригинале – на растопленном свином сале).
Часто к свёкле добавляют ещё и мелко нарубленный чернослив. (Эти сморщенные черные штучки на фото выше справа – не усохшая свёкла, а именно он).😉

Во время обжарки свёклу сбрызнуть уксусом или лимонным соком, т. к. иначе она обесцветится.
В середине процесса добавить 1-2 ч. л. сахара (если есть чернослив, можно обойтись без него):

Добавить немного бульона и протушить.

Зажарка:

Морковь нарезать кубиками, корень сельдерея и/или петрушки натереть на тёрке или нарезать соломкой.
Лук и половину чеснока мелко нарезать.

Обжарить лук с чесноком, корнем сельдерея или петрушки (в оригинале – на растопленном свином сале):

Добавить морковь, обжарить до золотистого цвета:

Добавить муку. Перемешать и слегка обжарить.

Туда же – томатную пасту, обжаривать ещё пару минут:

Долить немного бульона и протушить:

Непосредственно Борщ:

Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко нашинковать:

В бульон добавить соль, перец, нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель.
Если нравится сильно растушенная капуста – положить картофель минут через 15 после капусты.

Когда картошка и капуста почти готовы, добавить специи и вернуть в борщ мясо.
Засыпать обжаренные овощи, тушёную свеклу и варить до готовности.

Проверить, хватает ли соли и специй.

Важно! Борщ обязательно должен настояться! После окончания варки нужно либо оставить его горячей плите, либо поставить на очень-очень маленький огонь минут на 10-15.

Затем снова попробовать и скорректировать сахар, соль, специи, уксус… И дать ещё немного настояться.

Заправка:

Зелень мелко нарубить, сало мелко нарезать (или приморозить и потом натереть на тёрке):

Смешать сало, зелень и давленый чеснок:

Добавить при необходимости соль (если сало не очень солёное):

Заправку добавлять в борщ прямо в тарелку, перед едой.

Если лень готовить заправку – можно просто выдавить чеснок прямо в борщ (по вкусу) и посыпать зеленью.

Подавать со сметаной:

---

Бульон можно также готовить из свинины, баранины, крольчатины, мяса птицы, потрохов и т.д.
Oбъединять мясо разных сортов – можно и даже приветствуется.
Идеально – варить его не на воде, а на костном бульоне.

Существует вегетарианский вариант украинского борща – рыбный борщ.

Есть и несколько региональных разновидностей украинского борща. Вот некоторые из них, найденные в нете:

Черниговский борщ:

Готовится на бульоне из свинины и говядины.
С овощами добавляется отварная фасоль, необжаренные кабачки и кислые яблоки.

Полтавский борщ:

Готовится на бульоне из домашней птицы – гуся, утки, курицы, индейки.
Обязательно заправляется галушками, заготовленными заранее.

Киевский борщ:

Готовится из говядины и баранины (предварительно обжаренной).
Вместе с овощами добавляется отварная фасоль.