Спачатку – класічны, а напрыканцы некалькі словаў пра рэгіянальныя варыянты УКРАІНСКАГА БАРШЧУ.

• ялавічная грудзінка плюс свініна – 500-700 г (ялавічыны крыху больш за свініну)
• вада (а яшчэ лепш – касцявы булён) – 2,5 л
• капуста белакачановая – 250 г
• буракі – 2 сярэдняга памеру
• бульба – 2-3 сярэдняга памеру
• морква – 1-2 сярэдняга памеру
• цыбуля рэпкавая – 1-2 сярэдняга памеру
• корань салеры і/ці пятрушкі – палова ад колькасці морквы
• тамат-паста – 1-2 ст. л.
• воцат альбо цытрынавы сок – 2-3 ст. л.
• раслінны алей – 30 г
• сала салёнае – 50 г
• часнок – 1 галоўка (можна і больш)
• мука – 1 ст. л.
• зеляніна (кроп, пятрушка – што падабаецца)
• соль, перац, спецыі (ядловец, папрыка, сушаная салера, пажытнік, базілік, чабор, размарын, мускатны арэх – што падабаецца)

---

БулЁн:

Зварыць булён з двух гатункаў мяса (костак). Мясны булён звычайна вараць паўтары гадзіны, булён з касцей – аж да 5 гадзін. Варта дадаць у яго цыбулю, салеру, моркву і спецыі. Пасля гародніну і прыправы без шкадавання выкінуць:

Калі булён гатовы, мяса дастаць, а булён працадзіць.

Мяса нарэзаць на кавалачкі памерам з палову грэцкага арэха:

Накрыць мяса чымсьці, каб не перасыхала. Вяртаць яго ў суп трэба будзе ў самым канцы, калі боршч ужо практычна гатовы.

БУРАКІ:

Буракі нашаткаваць саломкай (можна нацерці на тарцы).
Увага! Для ўкраінскага баршчу буракі не вараць!!!

Абсмажыць буракі (у арыгінале – на распаленым свіным сале).
Часта да іх дадаюць яшчэ і дробна насечаны чарнасліў. (Гэтыя зморшчаныя чорныя штучкі на фота вышэй справа – не ўсохлыя буракі, а менавіта ён).

Пакуль абсмажваеце буракі, можна апырскаць іх воцатам ці цытрынавым сокам, бо інакш яны згубяць колер.

Пасярод працэсу дадаць 1-2 ч. л. цукру (калі ёсць чарнасліў, можна абысціся і без яго):

Дадаць крыху булёну і патушыць.

ЗаСМАЖКА:

Моркву нарэзаць кубікамі, корань салеры і/альбо пятрушкі нацерці на тарцы ці нарэзаць саломкай.
Цыбулю і палову часнаку дробна нарэзаць.

Абсмажыць цыбулю з часнаком, коранем салеры альбо пятрушкі (у арыгінале – на распаленым свіным сале):

Дадаць моркву, абсмажыць да залацістага колеру:

Дадаць муку. Перамяшаць і злёгку абсмажыць.

Туды ж – таматавую пасту, абсмажваць яшчэ пару хвілін:

Даліць крыху булёну і пратушыць:

НепАСРЭДНА БорШЧ:

Бульбу нарэзаць кубікамі. Капусту дробна нашаткаваць:

У булён дадаць соль, перац, нашаткаваную капусту і нарэзаную кубікамі бульбу.
Калі падабаецца моцна растушаная – пакласці бульбу хвілін праз 15 пасля капусты.

Калі бульба і капуста амаль гатовыя, дадаць спецыі і вярнуць у боршч мяса.
Засыпаць абсмажаную гародніну, тушаныя буракі і варыць да гатовасці.

Праверыць, ці хапае солі і спецый.

Важна! Боршч абавязкова павінен настаяцца! Пасля заканчэння варкі трэба альбо пакінуць яго на гарачай пліце, альбо паставіць на маленькі агонь хвілін на 10-15.

Затым зноў пакаштаваць і скарэктаваць цукар, соль, спецыі, воцат… І даць яшчэ крыху настаяцца.

ЗапраЎка:

Зеляніну дробна насекчы, сала нарэзаць (альбо прымарозіць і потым нацерці на тарцы):

Перамяшаць сала, зеляніну і душаны часнок:

Дадаць пры неабходнасці соль (калі сала не вельмі салёнае):

Запраўку дадаваць у боршч проста ў талерку.

Калі лянота рабіць запраўку – можна проста раздушыць часнок у боршч і пасыпаць зелянінай.

Падаваць са смятанай:

---

Булён можна таксама гатаваць са свініны, бараніны, трусяціны, мяса птушкі, вантробаў і г.д.
Аб’ядноўваць мяса розных гатункаў – можна і нават вітаецца.
Ідэальна – варыць яго не на вадзе, а на касцявым булёне.

Існуе вегетарыянскі варыянт украінскага баршчу – рыбны боршч.

Ёсць і некалькі рэгіянальных варыяцый украінскага баршчу. Вось некаторыя з іх, знойдзеныя ў нэце:

ЧАрнІгАЎСКІ борШЧ:

Гатуецца на булёне са свініны і ялавічыны.
З гароднінай дадаецца вараная фасоля, неабсмажаныя кабачкі і кіслыя яблыкі.

ПАЛТАЎСКІ БорШЧ:

Гатуецца на булёне з хатняй птушкі – гусі, качкі, курыцы, індычкі.
Абавязкова запраўляецца галушкамі, падрыхтаванымі загадзя.

Кіеўскі БорШЧ:

Гатуецца з ялавічыны і бараніны (папярэдне абсмажанай).
Разам з гароднінай дадаецца вараная фасоля.