США-Польша: Томатный суп (Tomato soup)

Чытаць па-беларуску

Американский томатный суп – главный герой цикла работ Энди Уорхола «Банки с супом Кэмпбелл». На 32 полотнах изображены 32 различных вида (👆заметьте, все супы разные) томатного супа фирмы «Campbell».

В США томатный суп впервые упоминается в 1857 году в книге года Элизы Лесли «Новая кулинарная книга».

Ну а в Польше томатный суп известен тоже с 19 века, причём очень популярен по сей день.

Кстати, ещё один дико популярный польский суп – рассол (rosół) – представляет собой просто произвольный бульон с зажаренными луком, морковкой и сельдереем/петрушкой. Так вот, польский томатный суп делают практически на базе того же рассола, что служит темой для шуток (мол, сегодняшний томатный суп – это просто позавчерашний рассол😉).

👆Для вегетарианской версии томатного супа нужно просто заменить мясной бульон на овощной.

Классический американский томатный суп

  • говядина для бульона – 500 г
  • вода – 1,5 л
  • тёртые томаты или томатная пассата – 1 л
  • лук репчатый – 2 средних или одна большая луковица
  • сахар – 1 ч. л.
  • панировочные сухари – если необходимо
  • соль, перец
  • базилик (по желанию)

Помидоры обесшкурить нещадно и измельчить блендером (или потереть на тёрке, или протереть через сито, или использовать готовую томатную пассату).

Далее – вариант с готовой томатной пассатой:

Положить мясо вместе с костями в кастрюлю, добавить соль и перец.
Залить водой:

Сварить крепкий бульон: половина воды должна выкипеть.

Готовый бульон процедить.

Лук мелко нарезать:

Бульон, лук и панировочные сухари

Соединить бульон с томатами:

Добавить лук, положить чайную ложку сахара, чтобы немного уменьшить кислотность помидоров:

Варить минут 30-40.

Если нужно, немного загустить панировочными сухарями:

По мнению Элизы Лесли, вкус значительно улучшится, если вместе с помидорами добавить в суп немного тонко нарезанной бамии (она же окра, или абельмош съедобный), и варить до полного её растворения.

На самом деле, в «Новой кулинарной книге» Элизы Лесли было три версии супа. Вышеописанная – классическая, но были и ещё 2:

Семейный томатный суп:

Вместо «плебейского» костного бульона используется «благородный» бульон из нежирной говядины, причём мясо должно полностью превратиться в лохмотья. Бамия – обязательна. Кладётся кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, а подается суп с крутонами из белого хлеба.

Изысканный томатный суп:

Мясо в бульоне варится отдельно в небольшом количестве воды, пока бульон не станет очень густым и прозрачным.
Помидоры тушатся отдельно в собственном соку.
Бамия – тоже отдельно, в небольшом количестве воды, до полного растворения.
Все компоненты отдельно процеживаются через дуршлаг и соединяются.
Закладывается кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и всё кипятится.
Подается с маленькими булочками или молочным печеньем.

Польский томатный суп

  • мясо и овощи для бульона – 1 литр жидкости на выходе
  • тёртые томаты или томатная пассата – 0.7 л
  • лук круглый – 2 средних или одна большая
  • морковь – 1 средняя
  • корень петрушки/сельдерея – столько же, сколько морковки
  • томатная паста – 1 ст. л. без горки (по желанию)
  • сахар – 1 ч. л.
  • панировочные сухари – если необходимо
  • соль, перец
  • базилик, орегано, петрушка или любисток (по желанию)

Сварить куриный, говяжий или овощной бульон – как нравится. Можно даже смесь, с полным букетом гарни:

Помидоры обесшкурить нещадно и измельчить блендером, или потереть на тёрке, или протереть через сито, или использовать готовую томатную пассату.

Далее – вариант с готовой томатной пассатой:

Пару помидоров можно нарезать четвертинками и отложить – для супа с кусочками помидоров (см. ниже).

Лук нарезать мелко, петрушку/сельдерей и морковку – кубиками.
Если не нравятся крупно нарезанные овощи – натереть петрушку/сельдерей и морковку на крупной тёрке:

Вариант с помидорами и крупно нарезанными овощами

В сливочном масле обжарить лук до прозрачного:

Добавить петрушку/сельдерей и морковку.
Обжаривать до мягкости овощей:

Если нужен суп с кусочками помидоров – положить отложенные нарезанные помидоры на сковородку и обжаривать ещё минут 5:

Если тёртые помидоры бледноватые и слишком кислые – добавить томатную пасту, дополнительный сахар и ещё немного обжарить.

Соединить бульон и тёртые помидоры:

Положить зажарку.
Посолить и поперчить:

Варить минут 30-40.

Если не нравятся куски овощей в томатном супе – пюрировать погружным блендером.

Поляки обычно добавляют в томатный суп заранее отваренные макароны или рис, часто заправляют сливками или сметаной, а подают, посыпав мелко нарезанной зеленью:

Иногда при обжарке к луку добавляют чеснок.

Овощей можно использовать больше или меньше, в зависимости от личных предпочтений (густой или жидкий томатный суп).

Кстати, поляки часто не особо заморачиваются и в качестве бульона просто растворяют в кипятке кубики – куриные, говяжьи, свиные или даже овощные на крайняк🙃. Кстати, вполне приемлемо, если нужно быстро.

Пакінуць каментар