Болгары говорят, что слово «таратор» пришло с Ближнего Востока, хотя его точная этимология неизвестна.

Изначально в Болгарии так назывались блюда на основе чеснока, уксуса и орехов. А современный, наиболее популярный вид (на основе йогурта) таратор приобрёл уже в середине XX века.

Это ближайший, хоть и жидкий, родственник густого соуса Тцатцики.🙂

• огурец – 1-3 средних (зависит от желаемой густоты)
• йогурт (по-болгарски – «кисело мляко») – 0,5 л
• вода – 0,25-0,5 л (зависит от густоты йогурта и желаемой густоты супа)
• растительное масло – 2-3 ст. л.
• грецкие орехи, молотые – 3-4 ст. л.
• чеснок – 3-5 зубцов
• зелень (укроп) – пучок
• специальная приправа для таратора «Шарена сол» (переводится как «пёстрая соль»), которая повсеместно продается в Болгарии. Вот состав:
  • соль
  • перец чёрный
  • тимьян
  • чабер
  • пажитник (шамбала)
  • паприка
  • перец красный острый (по вкусу)
  • молотые кукурузные зёрна
  • печёные тыквенные семечки

---

Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать (можно натереть на тёрке). Если огурцы домашние и молодые, кожуру стоит оставить, так вкус будет ярче.
Укроп мелко нашинковать.
Ядра грецких орехов растолочь, но не слишком мелко:

Соединить чеснок, огурцы, укроп и большую часть орехов.
Чеснок пропустить через чесночный пресс и отправить к овощам и орехам.
Добавить “шарену сол», а если нет готовой смеси специй – её компоненты:

Хорошенько перемешать:

Если йогурт слишком густой, взбить его вилкой. Добавить к овощам. Если йогурту недостаёт кислинки, можно добавить немного лимонного сока или винного уксуса.
Влить растительное масло (болгары используют не только оливковое, можно любое, по вкусу):

Дать настояться минут 15-20, периодически перемешивая (огурцы пустят сок).

Влить холодную воду и хорошенько перемешать.

Охладить. Должен быть очень холодным.

Подавать, посыпав оставшимися молотыми грецкими орехами:

---

Летом в Болгарии очень распространён жидкий таратор – сильно разбавленый таратор, который наливают в стакан и подают со вторым блюдом.

Ну а если в тарелку добавить разрезанное пополам варёное яйцо, то получится довольно популярный таратор с яйцом:

---

Если нет времени охлаждать, можно вместо воды положить лёд. Лёд, кстати, часто ставят на стол как дополнение к таратору.

Йогурт можно заменить простоквашей или кефиром. Кефир обычно менее густой, поэтому воды нужно меньше.

Иногда таратор делают на айране, а иногда берут просто газированную воду.

В некоторых регионах орехи заменяют хлебными крошками.

Вместо укропа можно использовать петрушку, можжевельник или даже анис.

Таратор – суп региональный, в разных регионах добавляют:

• зелёный лук или порей – кружка́ми
• салат ромен – кусочками
• редиска – пластинками
• сельдерей черешковый – пластинками
• морковь – очень мелко
• иногда в тарелку кладут ложку картофельного пюре
• встречаются даже рецепты с натёртыми на тёрке кабачком и тыквой

В Болгарии таратор едят как первое блюдо, как закуску, а также как гарнир к мясу, кебабам и прочим кюфтетам. А ещё таратором болгары любят запивать местный крепкий анисовый алкогольный напиток – мастику.

Если таратор не разбавлять водой, а использовать немного густого йогурта, то получится традиционный болгарский салат «Снежанка» (в переводе – «Снежинка»). В нём можно использовать маринованные огурцы вместо свежих, так получится близкий родственник греческого соуса «Тцатцики».

---

На Кипре рецепт «таратор» (τταλαττούρι) похож на болгарский, но вместо укропа используется орегано.

В Иране похожее блюдо называется «маст-о-хир» (ماست و خيار), переводится как «йогурт и огурец». Делается из йогурта, огурца, лука, мяты, соли и перца.
Иногда добавляют грецкие орехи и изюм, свежие огурцы можно заменить на маринованные. Обычно подают в качестве закуски или салата.

В Турции тоже есть блюдо «таратор» – это соус из хлеба, орехов (обычно фундук), оливкового масла, чеснока и уксуса. Обычно подают к овощам, рыбе и морепродуктам.

Ну а в Сирии и Ливане есть похожее блюдо «тартор» (طرطور) – йогурт с чесноком и тахини (кунжутной пастой). Обычно подают к фалафелю в лаваше.