Другое название спаса – «танапур» (суп из тана).
Традиционно готовился в печи-тандыре.

Обязательные компоненты супа:

• мацун (кстати, в Грузии его называют «мацони»)
• крупа (обычно дзавар: отваренная, очищенная и высушенная крупа из целых пшеничных зёрен)
• яйца
• масло
• зелень кинзы

Все остальные компоненты – опциональные.

Ниже – вариант с пшеничной крупой и обжаренным луком.

• мацун – 0,5 л
• вода – 0,5-0,7 л (разбавляется до желаемой густоты)
• дзавар – 150-200 г
• яйцо – 2 шт.
• мука пшеничная – полная столовая ложка, без большой горки 
• лук репчатый – 2 средних (опционально)
• масло сливочное – 80-100 г
• зелень (обязательно кинза – пучок, желательно мята – пару веточек)
• соль, специи (кориандр, сухая мята, тимьян)

---

Дзавар замочить на 3-5 часов, лучше на ночь:

Отварить дзавар почти до готовности.☝️ Если при варке дзавара остаётся отвар – не выливать, использовать для разбавления мацуна):

Лук мелко нашинковать, кинзу нарубить средне:

Традиционно лук обжаривают в сливочном масле, но в веганском варианте допустимо заменить сливочное масло на растительное:

Обжаривать до золотистого цвета:

Разбить яйца в чашу блендера, добавить соль:

Хорошенько взбить:

Добавить муку:

Тщательно взбить до однородной консистенции:

Соединить с мацуном:

Хорошенько взбить венчиком.

Разбавить водой (примерно 1 к 1 или к 1,5) – по вкусу, зависит от густоты мацуна. Суп не должен быть слишком густым, но вкус должен быть ярким кисломолочным.

☝️Добавлять нужно именно воду в мацун, не наоборот, иначе могут образоваться комки.

Поставить на слабый огонь, и, постоянно перемешивая (это важно!!!), довести до кипения. Чем ближе к точке кипения, тем сильнее помешивать, чтобы не свернулись яйца. Это долгий процесс, но именно он позволяет добиться однородной консистенции.

Переключиться на минимальный огонь, добавить дзавар.

Кипятить (еле-еле бурлит), помешивая (уже не так интенсивно), до нужной консистенции минут 5-15, в зависимости от готовности крупы и желаемой густоты. Чем дольше будете варить, тем гуще суп.
Важно не переварить крупу: она должна быть мягкой, но цельной, не разваренной.

Снять с огня, добавить пассерованный репчатый лук, специи (не переборщить с мятой, может появиться неприятный привкус), проверить на соль.

Положить сливочное масло и нарубленную не слишком мелко зелень кинзы:

Спас едят как холодным (обычно летом, и более жидкий), так и горячим (обычно не летом, и более густой).

---

💡Дзавар можно заменить на пшеничную крупу, булгур или полбу. В интернете встречаются рецепты даже с рисом и чечевицей.

Вместо мацуна можно использовать простоквашу, нейтральный йогурт или, в очень крайнем случае и если очень хочется, – кефир.

Иногда, чтобы смягчить вкус мацуна, добавляют сметану (в момент разбавления водой).

В некоторых рецептах добавляют рубленые варёные яйца.