Франция: Базовый соус «Голландский» плюс производные

Чытаць па-беларуску

По легенде, был придуман для голландского короля во время его визита во Францию в XVII веке.
А первое документальное упоминание подобного соуса состоялось в 1651 году в поваренной книге Франсуа Пьерр де ла Варенна «Французский повар» в рецепте «Спаржа в ароматном соусе».

  • яйца – 2 шт. (желтки)
  • сливочное масло –120-150 г
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • соль
  • по желанию – белый или кайенский перец

Отделить желтки от белков:

Сливочное масло растопить:

В маленькой кастрюльке, стоящей на медленном огне (должна быть сильно тёплой, но не горячей, около 70-80 градусов), соединить лимонный сок, 2 яичных желтка и 2 столовые ложки топлёного масла:

Хорошенько взбить.

Довабить еще 2 столовые ложки масла, постоянно перемешивая.

Повторять, пока масло не закончится.

Добавить соль, если нужно – щепотку белого/кайенского перца и окончательно взбить.

Снять с огня, охладить:

Есть альтернативный вариант приготовления: все ингредиенты положить в кастрюльку и нагревать её на медленном огне или в водяной бане при постоянном помешивании до готовности.

☝️Вкус лимона должен быть ярким. 
Лимон можно заменить на уксус. 

Классические добавки: 

            – Мускатный орех 
            – Красный перец 

Это один из «материнских» соусов, используется как основа для многих других.
Например:

Соус Муслин (Mousseline), или Шантильи (Chantilly):

Добавить в голландский соус взбитые сливки.
По сути, это кондитерский крем.

Дижонский соус (Dijonsauce), он же Горчичный (Sauce Moutarde) или Жирондский (Sauce Girondine):

Добавить в голландский соус дижонскую горчицу.
Подают к мясу и рыбе.

Пять основных базовых соусов:

Базовые соусы как концепт создал в XIX веке французский повар Мари-Антуан Карем. В начале XX века эту классификацию развил и дополнил французский повар Огюст Эскофье.
Эта система до сих пор является стандартной в международной гастрономии.


• Бешамель (Béchamel)
• Голландский соус (Sauce Hollandaise)
• Эспаньоль (Espagnole)
• Велют (Velouté)
• Томатный соус (Sauce Tomate) – добавлен Огюстом Эскофье в начале XX века.

Пакінуць каментар