«Saba no miso ni», «Saba Misoni» с японского так и переводится – скумбрия в мисо-соусе.
Это один из самых популярных традиционных рецептов в стране.

Японцы говорят, что рыба с зелёной спиной (青 身 魚) всегда хорошо сочетается с мисо-соусом.
Под «рыбой с зелёной спиной» имеют ввиду скумбрию, ставриду, сардину и сайру.

Ну а белую рыбу, говорят, лучше готовить с соевым соусом.

---

• скумбрия – 1 шт.
• соевый соус – 2 ч. л.
• мисо – 2-3 ст. л. без горки
• саке – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л. с горкой
• мирин – 2 ст. л.
• вода – 200 мл
• имбирь – со спичечный коробок
• лук-порей – 15 см белый плюс немного верхней зелёной части
• перец сладкий – половина среднего (по желанию)

Разрезать скумбрию на филе (японцы часто оставляют кости, но это не обязательно):

Посыпать внутреннюю часть солью и сделать на коже крестообраpные надрезы (или много параллельных):

Оставить минут на 15.

Подготовить в какой-нибудь ёмкости воду со льдом.

Закипятить в кастрюле воду и опустить кусочки филе в кипяток секунд на 15.

Отправить рыбу в холодную воду:

Хорошенько промыть, извлечь и завернуть в кухонное полотенце:

Дать высохнуть.
Все эти манипуляции нужны, чтобы смягчить резкий привкус скумбрии:

Имбирь нарезать тонкими пластинками. Зелёную часть лука-порея – кусками по 3-5 см.
Часто в качестве дополнения к Saba no miso готовят перец – в этом случае нарезать его полосками вдоль:

Подготовить ингредиенты для соуса:

В сковородку влить 200 мл воды, закипятить.

Добавить саке, мирин, соевый соус, сахар и половину мисо. Довести до кипения.

Положить скумбрию кожей вверх, добавить зелёную часть лука и имбирь:

Варить на среднем огне (при активном кипении), одновременно поливая скумбрию бульоном, минут 5.
Затем накрыть скумбрию крышкой и тушить на среднем огне около 5 минут.
Кстати, крышку в Японии используют небольшого размера, чтобы жидкость могла свободно испаряться:

Через пять минут извлечь из сковороды лук-порей и выбросить:

Развести оставшееся мисо соусом из сковороды:

Вылить в сковороду, размешать, накрыть крышкой и довести до кипения.
Если планируется подавать с перцем – как раз на этом этапе нужно положить его в сковороду: перец должен пропитаться соусом и слегка размягчиться:

Закрыть крышкой и потушить 3-5 минут. Перец извлечь.

Затем снять крышку и тушить на среднем огне до загустения соуса – минут 10-15:

Подавать с соломкой из лука-порея «Ширага неги» (Shiraga Negi):

---

☝️По слухам, можно оставить готовую скумбрию в сковородке на ночь, чтобы ещё больше пропиталась, потом ещё раз довести до кипения – и тогда получится идеально.