Руй (Rouille) – прованский густой чесночный соус для рыбных блюд.

Незаменимая составляющая супа Буйабес (Bouillabaisse).

Название в переводе с французского означает «ржавчина» – благодаря цвету, который придают кайенский перец, паприка и шафран.

• яичные желтки – 3 шт.
• шафран – 1 щепотка
• перец кайенский – 1 щепотка
• паприка – 2 щепотки
• чеснок – 3-5 зубцов
• соль морская крупная – 2 щепотки
• оливковое масло – около 100 мл

---

Чеснок пропустить через пресс для чеснока (в народе – чеснокодавка или чеснокодавилка😉):

Отделить желтки от белков:

Соединить чеснок с солью и пряностями в ступке:

Растереть в ступке давленый чеснок, соль, кайенский перец, паприку и шафран до однородной массы.

Добавить желтки, хорошенько перемешать.

Медленно добавлять масло (каждые 10 секунд по чайной ложке или даже меньше), постоянно помешивая:

Соус постепенно должен стать светлее, а по консистенции напоминать майонез:

☝️Очень важно не просто перелить масло, а добавлять его постепенно, иначе соус может начать расслаиваться.

---

Вариант для ленивых – майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толчёным чесноком. Но вкус уже не тот…

Если небходимо подчеркнуть какой-то привкус, к соусу добавяют (в самом начале, с чесноком и специями):

• чёрный молотый перец
• дижонскую горчицу
• лимонный сок
• базилик
• цедру апельсина 
• печёный сладкий перец 
• и т. д.

Яркий цвет ржавчины даёт только настоящий шафран. Куркума или имеретинский шафран не подходят.

Для создания более однородной пастообразной консистенции иногда в соус добавляют мелкие панировочные сухари или картофельное пюре.