Прародителем русских рассольников является калья́ (ударение на «Я»).
Название произошло от финского kala — «рыба» — рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле.

Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка» описывает калью так: «Род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлёбка из икры с солёными огурцами».

Авторство ленинградского рассольника как немного упрощённого московского приписывают Николаю Курбатову — разработчику многих блюд советской кухни после октябрьского переворота.

Рассольник ленинградский, в отличие от рассольника московского, готовится из одного сорта мяса, с морковкой, картошкой и какой-либо крупой (обычно перловой), но может быть также с рисовой или пшеничной. А иногда дополняется ещё и манной крупой в качестве загустителя.

• мясо (свинина, говядина, птица и т.д.) – 400 г
• крупа перловая – 2/3 стакана
• огурцы солёные или маринованные – 2 больших
• картофель – 4 средних
• морковь – 2 средних
• корень петрушки, пастернака или сель­дерея – 2/3 от количества морковки
• лук репчатый – 2 средних
• томат-паста – 1 ст. л. с горкой
• сметана
• зелень (укроп, петрушка) – для подачи
• специи (чёрный перец-горошек, англ. перец, лавровый лист) – для бульона

---

Готовим традиционный вариант с перловкой:

Перловку замочить на пару часов, а лучше на ночь – так быстрее приготовится:

Из мяса сварить бульон с добавлением лука, морковки, сельдерея, лаврового листа и чёрного и душистого перца горошком:

Мясо извлечь, бульон процедить.
Нарезать мясо на кусочки размером с половину грецкого ореха:

Вернуть мясо в бульон.

Oтварить перловку до готовности в большом количестве воды без соли: на 1 кг крупы – 3 л воды.
Идеально – сварить перловку в уже заранее приготовленном мясном бульоне, так вкус будет более концентрированным.

Готовую перловку откинуть на дуршлаг. Если перловка варилась в бульоне – достать перловку шумовкой из бульона, бульон сохранить:

Можно, конечно, варить перловку и прямо в супе, но тогда будет тяжело контролировать количество, так как перловка сильно разбухает. Гораздо проще сварить её отдельно и добавить ровно столько, сколько нужно.

Подготовить солёные или маринованные огурцы:

Если солёные огурцы очень толстокожие, их стоит обесшкурить, а если они ещё и огромные и старые – очистить от семян.

Нарезать огурцы тонкой соломкой. Можно, конечно, и кубиками, но в советских технологических картах написано: СОЛОМКОЙ😈.

Солёные огурцы припустить пару минут в небольшом количестве воды.

Маринованные огурцы припускать не нужно.

Если солёные огурцы не припустить, суп будет излишне кислым и может иметь слегка «бочковой» запах:

Извлечь огурцы.
Воду, в которой они припускались, можно добавить в суп в самом конце варки по вкусу в качестве закислителя (по желанию). ☝️Рассольник не должен быть слишком кислым, обычно огурцов хватает.

Сельдерей/петрушку/пастернак нарезать соломкой.
Лук мелко нашинковать.
Морковку нарубить кружочками.
Картошку нарезать кубиками:

Обжарить лук, морковку и сельдерей/петрушку/пастернак до золотистого цвета. Добавить соль, перец:

Положить томатную пасту, ещё слегка обжарить:

Влить немного бульона и тушить до мягкости овощей:

В кипящий мясной бульон положить картофель и варить на среднем огне почти до готовности картошки.

Добавить солёные огурцы, перловку и овощную зажарку и варить до желаемой мягкости овощей.

Солить нужно в самом конце, так как некоторое количество соли выпустят огурцы.

При необходимости добавить огуречный рассол до желаемой степени закисления.

Снять с плиты и дать настояться.

Подавать со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью:

---

Рассольник ленинградский можно готовить:

• с говядиной
• со свининой
• с бараниной
• с курицей
• с птичьими потрохами (печень добавлять в самую последнюю очередь)
• с говяжьими почками
• и т. д.