Расія: Расольнік ленінградскі

Читать по-русски

Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»).
Назва пайшла ад фінскага kala — «рыба» — рыбны суп, звараны на агурочным расоле.

Уладзімір Даль у «Тлумачальным слоўніку жывой вялікарускай мовы» апісвае калью так: «Род баршчу, пахлёбка на агурочным расоле, з агуркамі, з буракамі і з мясам, а ў пост, з рыбай і ікрой; пахлёбка з ікры з салёнымі агуркамі».

Аўтарства ленінградскага расольніка як крыху спрошчанага маскоўскага прыпісваюць Мікалаю Курбатаву — распрацоўшчыку шматлікіх страў савецкай кухні пасля кастрычніцкага перавароту.

Расольнік ленінградскі, у адрозненні ад расольніка маскоўскага, робяць з аднаго гатунку мяса, з морквай, бульбай і якімі-небудзь крупамі (звычайна з пярловымі, але могуць быць таксама рысавыя ці пшанічныя). А часам дапаўняюць яшчэ і маннымі ў якасці загушчальніка.

мяса (свінина, ялавічына, птушка і г.д.) – 400 г
крупы пярловыя – 2/3 шклянкі
агуркі салёныя ці марынаваныя – 2 вялікіх
бульба – 4 сярэдніх
морква – 2 сярэдніх
корань пятрушкі, пастэрнаку ці салеры – 2/3 ад колькасці морквы
цыбуля рэпкавая – 2 сярэдніх
тамат-паста – 1 ст. л. з горкай
смятана
зеляніна (кроп, пятрушка) – для падачы
спецыі (чорны перац-гарошак, англ. перац, лаўровы ліст) – для булёну

Гатуем традыцыйны варыянт з пярлоўкай:

Пярлоўку замачыць на пару гадзін, а лепш на ноч – так хутчэй прыгатуецца:

З мяса зварыць булён з дадаткам цыбулі, морквы, салеры, лаўровага ліста і чорнага і духмянага перцу гарошкам:

Мяса дастаць, булён працадзіць.
Нарэзаць мяса на кавалачкі памерам з палову грэцкага арэха:

Вярнуць мяса ў булён.

Адварыць пярлоўку да гатовасці ў вялікай колькасці вады без солі: на 1 кг крупаў – 3 л вады.
Ідэальна – зварыць пярлоўку ў загадзя прыгатаваным мясным булёне, так смак будзе больш канцэнтраваны.

Гатовую пярлоўку адкінуць на дуршляк. Калі пярлоўка варылася ў булёне – дастаць яе шумоўкай, булён захаваць:

Можна, канешне, варыць крупы і проста ў супе, але тады будзе цяжка кантраляваць колькасць, бо пярлоўка моцна набракае. Значна прасцей зварыць яе асобна і дадаць акурат столькі, колькі трэба.

Падрыхтаваць салёныя ці марынаваныя агуркі:

Калі салёныя агуркі вельмі таўстаскурыя, іх варта аблупіць, а калі яны яшчэ і вялізныя ды старыя – ачысціць ад насення.

Нарэзаць агуркі тонкай саломкай. Можна, канечне, і на кубікі, але ў савецкіх тэхналагічных картах напісана: САЛОМКАЙ😈.

Салёныя агуркі прыпусціць пару хвілін у невялікай колькасці вады.

Марынаваныя агуркі прыпускаць на трэба.

☝️Калі салёныя агуркі не прыпусціць, суп будзе залішне кіслым і можа захаваць пах бочкі.

Дастаць агуркі.
Ваду, у якой яны прыпускаліся, можна дадаць у суп у самым канцы варкі на смак, каб быў кіслейшы. ☝️Але расольнік не павінен быць занадта кіслы, звычайна агуркоў хапае.

Салеру/пятрушку/пастэрнак нарэзаць саломкай.
Цыбулю дробна нашаткаваць.
Моркву насекчы на колцы.
Бульбу нарэзаць на кубікі: