Прародителем русских рассольников является калья́ (ударение на «Я»). Название произошло от финского kala – «рыба» – рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле.

О давней популярности кальи свидетельствует поговорка: «Где калья – там и я».
Или вот цитата из «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».

Когда калья превратилась в рассольник – неизвестно. Но в XIX веке рецепт уже именно рассольника был почти в каждой поваренной книге, причем московский – один из самых традиционных и популярных.

Классический рассольник московский делается на базе куриного бульона (можно на потрохах) и говяжьих почек (допустимо заменить на свиные), а также белых кореньев с зеленью. И обязательно заправляется яичным льезоном.

Ниже – традиционный московский рассольник.

• птица/потроха – 250-300 г очищенных
• почки – 250-300 г очищенных (в оригинале говяжьи, но можно и свиные)
• лук репчатый – 1 большая луковица 
• корень пастернака, сельдерея, петрушки плюс репа (не менее 2-3 компонентов) – суммарно чуть больше, чем лука
• чеснок – 4-6 дольки 
• лук-порей – 7-9 см 
• огурцы солёные или маринованные – 2-3 больших 
• ща­вель, шпинат, зелёный салат (можно что-то одно, но лучше больше) 
• стебли сельдерея – пару штук, если нет корня сельдерея (опционально)
• масло сливочное 
• яйца – 3 (желтки) 
• сливки 10% или молоко – 70-100 г
• зелень (укроп, петрушка) 
• соль, перец

---

Бульон

Делаем на базе говяжьих почек, куриных сердец и куриного мяса:

Куриные сердца очистить от лишнего жира, разрезать пополам и промыть, чтобы удалить остатки крови, иначе бульон может получиться мутным:

Почки хорошенько промыть, предварительно сделав продольный надрез.

Удалить оболочку и все протоки.

Говяжьи почки замочить в холодной воде на 4-5 часов, меняя воду каждый час. Свиные почки замачивать не нужно.

Нарезать небольшими кубиками:

Отваривать в течение 15 минут, после чего отвар слить.

💡Для надёжности и почти полного удаления запаха можно поварить ещё 10 минут и отвар опять слить:

Вернуть почки в кастрюлю, добавить остальное мясо и потроха (кроме птичьей печени), залить водой.

Если используется печень птицы, её нужно предварительно нарезать, обжарить до готовности и добавить в суп в самом конце.

Сварить бульон с добавлением лука, сельдерея, чёрного и душистого перца и лаврового листа:

Из готового бульона достать мясо, отделить от костей.
Бульон процедить:

Положить мясо обратно в бульон, довести до кипения.

Зажарка

Лук нашинковать довольно мелко, чеснок нарезать пластинками:

Пассеровать лук с чесноком до золотистого цвета:

Подготовить белые коренья и зелень:

Нашинковать коренья соломкой:

Припустить коренья со сливочным маслом до мягкости (минут 10-15), постоянно помешивая:

Отправить в бульон, варить несколько минут до желаемой мягкости.

Рассольник

Тем временем солёные огурцы очистить от кожицы (если слишком большие), порезать на кубики и припустить в небольшом количестве воды.
👆Если солёные огурцы не припустить, суп будет излишне кислым и может иметь слегка «бочковой» запах:

Жидкость слить, в суп отправить только огурцы, перемешать.

Проверить на вкус: если нужно, кислоту можно усилить прокипячённым огуречным рассолом.

Положить в суп обжаренный с чесноком лук, довести до кипения.

Тем временем черешковый сельдерей нарезать пластинками, лук-порей – кольцами, зелень измельчить:

Положить в суп черешковый сельдерей и варить до желаемой мягкости, выключить огонь.

Засыпать в суп оставшуюся зелень, перемешать:

Льезон

Для лиирования рассольника вполне можно использовать желтки вместе с белками, но в традиционном варианте всё-таки только желтки:

Добавить подогретые до 70°C сливки или молоко со сливочным маслом.
Хорошенько взбить:

Влить льезон в слегка остывший рассольник, постоянно помешивая.

Готовый рассольник кипятить нельзя, иначе яйца свернутся (особенно если льезон с белками).

Дать настояться.

Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью:

---

Иногда добавляют картошку (особенно если не хватает кореньев) или грибы.

У рассольника есть вегетарианский вариант. Но о нём позже😉.