Продкам рускіх расольнікаў з’яўляецца калья́ (націск на «Я»). Назва паходзіць ад фінскага kala – «рыба» – рыбны суп, звараны на агурочным расоле.

Пра даўнюю папулярнасць кальі сведчыць прымаўка: «Дзе калья – там і я».
Альбо вось цытата з «Росписи царским кушаньям» 1610 года: «На блюдо кальи с лимоны, с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов, лимон».

Калі калья ператварылася ў расольнік – невядома. Але ў XIX стагоддзі рэцэпт ужо менавіта расольніка быў амаль у кожнай кулінарнай кнізе, прычым маскоўскі фігураваў там як адзін з самых традыцыйных і папулярных.

Класічны расольнік маскоўскі робіцца на базе курынага булёну (можна на трыбухах) і ялавічных нырак (дапушчальна замяніць на свіныя), а таксама белага карэння з зелянінай. І абавязкова запраўляецца яечным льезонам.

Ніжэй – традыцыйны маскоўскі расольнік.

• птушка/трыбухі – 250-300 г ачышчаных
• ныркі – 250-300 г ачышчаных (у арыгінале ялавічныя, але можна і свіныя)
• цыбуля рэпкавая – 1 вялікая цыбуліна 
• корань пастэрнаку, салеры, пятрушкі плюс рэпа (не менш за 2-3 кампаненты) – сумарна крыху больш, чым цыбулі
• часнок – 4-6 зубчыкаў 
• цыбуля-парэй – 7-9 см 
• агуркі салёныя ці марынаваныя – 2-3 вялікіх 
• шчаўе, шпінат, зялёная салата (можна штосьці адно, але лепш больш) 
• сцябліны салеры – пару штук, калі няма кораня салеры (апцыянальна)
• масла сметанковае 
• яйкі – 3 (жаўткі) 
• вяршкі 10% альбо малако – 70-100 г
• зеляніна (кроп, пятрушка) 
• соль, перац

---

Булён

Робім на базе ялавічных нырак, курыных сэрцаў і курынага мяса:

Курыныя сэрцы ачысціць ад лішняга тлушчу, разрэзаць напалам і прамыць, каб выдаліць рэшткі крыві, інакш булён можа атрымацца каламутны:

Ныркі старанна прамыць, папярэдне зрабіўшы прадольны надрэз.

Выдаліць абалонку і ўсе пратокі.

Ялавічныя ныркі замачыць у халоднай вадзе на 4-5 гадзін, мяняючы ваду кожную гадзіну. Свіныя ныркі замочваць не трэба.

Нарэзаць на невялікія кубікі:

Адварваць на працягу 15 хвілін, пасля чаго адвар зліць.

💡Для надзейнасці і дзеля максімальнага пазбаўлення ад паху можна паварыць яшчэ 10 хвілін і адвар зноў зліць:

Вярнуць ныркі ў рондаль, дадаць рэшткі мяса і трыбухі (акрамя птушынай пячонкі), заліць вадой.

Калі бярэцца птушыная пячонка, яе трэба папярэдне нарэзаць, абсмажыць да гатовасці і дадаць у суп у самым канцы.

Зварыць булён з дадаткам цыбулі, салеры, чорнага і духмянага перцу і лаўровага ліста:

З гатовага булёну дастаць мяса, аддзяліць ад касцей.
Булён працадзіць:

Пакласці мяса назад у булён, давесці да кіпення.

ЗаСМАЖКА

Цыбулю нашаткаваць даволі дробна, часнок нарэзаць на пласцінкі:

Пасераваць цыбулю з часнаком да залацістага колеру:

Падрыхтаваць белае карэнне і зеляніну:

Нашаткаваць карэнне саломкай:

Прыпусціць са сметанковым маслам да мяккасці (хвілін 10-15), пастаянна памешваючы:

Адправіць у булён, варыць некалькі хвілін да пажаданай мяккасці.

Расольнік

Тым часам салёныя агуркі ачысціць ад скуркі (калі занадта вялікія), парэзаць на кубікі і прыпусціць у невялікай колькасці вады.
☝️Калі салёныя агуркі не прыпусціць, суп будзе залішне кіслым і можа мець злёгку «бочкавы» пах:

Вадкасць зліць, у суп адправіць толькі агуркі, перамяшаць.

Праверыць на смак: калі трэба, кіслату можна ўзмацніць пракіпячоным агурочным расолам.

Пакласці ў суп абсмажаную з часнаком цыбулю, давесці да кіпення.

Тым часам чарашковую салеру нарэзаць на пласцінкі, цыбулю-парэй – на колцы, зеляніну здрабніць:

Пакласці ў суп чарашковую салеру і варыць да пажаданай мяккасці, выключыць агонь.

Засыпаць у суп рэшту зеляніны, перамяшаць:

Льезон

Для ліявання расольніка цалкам можна выкарыстоўваць жаўткі разам з бялкамі, але ў традыцыйным варыянце ўсё ж толькі жаўткі:

Дадаць падагрэтыя да 70°C вяршкі ці малако са сметанковым маслам.
Старанна ўзбіць:

Уліць льезон у злёгку астылы расольнік, пастаянна памешваючы.

Гатовы расольнік кіпяціць нельга, інакш яйкі звернуцца (асабліва калі льезон з бялкамі).

Даць настаяцца.

Падаваць, пасыпаўшы дробна насечанай зелянінай:

---

Часам дадаюць бульбу (асабліва калі не хапае карэння) альбо грыбы.

У расольніка ёсць вегетарыянскі варыянт. Але пра яго пазней😉.