Упершыню мясны соус да макаронаў згадваецца яшчэ ў рукапісе канца XVIII стагоддзя аўтарства Альберта Альвізі – кухара кардынала Барнабы К’ярамонці, які быў спачатку біскупам дыяцэзіі Імолы (часткі архідыяцэзіі-мітраполіі Балоньі), а пасля стаў папам Піем VII.

У рэцэпце кухар апісваў соус «з абсмажанай ялавічыны з пахамі». Меліcя на ўвазе пахі салеры, морквы, цыбулі, сала і масла.

У XIX стагоддзі ў балонскі соус сталі дадаваць таматавую пасту, а ў XX – цёртыя памідоры замест таматавай пасты.

У 1982 годзе балонская дэлегацыя Італьянскай акадэміі кулінарыі ўрачыста адправіла рэцэпт ragù bolognese ў Балонскую Гандлёвую палату, каб гарантаваць яго захаванне і не дапусціць непажаданых зменаў.

Дарэчы, «спагеці баланьезэ» – страва зусім не італьянская, у асноўным папулярная за межамі Італіі. Яна шырока распраўсюдзілася дзякуючы масавай эміграцыі італьянцаў у Злучаныя Штаты і па краінах Еўропы. У Балоньі ж ragù bolognese традыцыйна падаюць са свежай яечнай пастай тальятэле (tagliatelle al ragù) ці палентай, звычайна пасыпаўшы цёртым пармезанам.

А яшчэ соус баланьезэ часта выкарыстоўваюць для прыгатавання лазаньі.

• фарш ялавічны – 350-400 г
• панчэта, альбо свіная грудзінка – 150 г
• цыбуля рэпкавая – адна вялікая
• морква – адна вялікая ці 2 невялікіх
• цябліны салеры – як морквы
• масла сметанковае – 50 г (2, 5 ст. л)
• таматавая паста – 1 ст. л. з горкай ці 300 г ачышчаных здробненых памідораў
• сухое чырвонае ці белае віно – 150 мг
• малако – 250-300 мг
• булён – даліваць у працэсе тушэння (можна замяніць на малако)
• соль, перац

---

Цыбулю і панчэту дробна нарэзаць.
Моркву і салеру нарэзаць як найдрабней. Можна нават блендэрам-здрабняльнікам (чоперам) на невялікай хуткасці:

З дробна нарэзанай панчэты ці грудзінкі вытапіць увесь тлушч:

Дадаць дробна нарэзанае сметанковае масла і гародніну:

Абсмажыць да мяккасці:

Пакласці фарш і добра перамяшаць:

Абсмажваць, старанна разбіваючы камякі, пакуль змесціва не пацямнее:

Уліць віно:

Tушыць, памешваючы, на сярэднім агні, пакуль віно амаль цалкам не выпарыцца.

Уліць малако, дадаць таматавую пасту ці здробненыя памідоры:

Тушыць на мінімальным агні да гатовасці, перыядычна памешваючы і дадаючы, калі трэба, малако ці булён (прыкладна паўтары гадзіны).

У самым канцы заправіць соллю і перцам на смак:

У класічным балонскім варыянце трэба падаваць са свежай яечнай пастай тальятэле, пасыпаўшы цёртым цвёрдым сырам (звычайна пармезанам):

---

Гэта традыцыйны варыянт балонскага соусу. У больш сучасных версіях звычайна не выкарыстоўваюць панчэту, абсмажваюць прадукты на аліўкавым алеі і дадаткова запраўляюць сухімі базілікам і арэгана.

Вядомы аўтар італьянскіх кулінарных кніг канца XIX – пачатку XX стагоддзя Артузі Пелегрына, якога называюць «бацькам сучаснай італьянскай кухні», у кухарскай кнізе 1891 г. раіў для паляпшэння смаку дадаць да соусу «невялікія кавалачкі сушаных грыбоў, некалькі кавалачкаў труфелю ці курыную пячонку, прыгатаваную з мясам і нарэзаную на кубікі».
А вось памідораў у рэцэпце Артузі Пелегрына, на дзіва, не было, хаця ў баланьезэ іх сталі дадаваць яшчэ ў XIX стагоддзі.