Tушёные бычьи хвосты были известны ещё в Древнем Риме. Римский гурман Марк Гавиус Апиций в I веке нашей эры описал такой рецепт в книге «De Re Coquinaria» (Искусство кулинарии).

Испанцы, конечно же, считают самым правильным именно свой традиционный рецепт, который был особенно популярен в XVII – XIX веках в Кордове, во время расцвета корриды. Мол, жаркое готовилось из хвостов боевых быков, потерпевших поражение на арене (на самом деле это легенда😉).

В базовом рецепте из овощей присутствуют только лук, чеснок и морковка, а вместо помидоров и перца иногда просто заливают томатный соус.

Ниже – расширенный вариант с натуральными помидорами и перцем, плюс сельдерей и лук-порей.

• бычий хвост – одна штука, около 1,5 килограмма
• лук репчатый – 2 средних
• морковь – 2 средних
• стебель сельдерея – 2-3 шт.
• помидоры – 3-4 средних
• лук-порей – 1 шт., отрезок сантиметров 20
• сладкий перец – 1 средний
• чеснок – головка
• томат-паста – 1 ст.л.
• сахар – 1 ч.л.
• оливковое масло
• вино красное сухое – 1,5-2 стакана
• соль, перец, специи (паприка, тимьян, розмарин, молотый сухой имбирь, чёрный и душистый перец горошком, гвоздика (целая, 3 гвоздя), лавровый лист – 5 шт.)

---

Подготовить овощи.
Хвост промыть, разрезать на части одинакового размера (по возможности).
Очень легко режется по позвонкам, главное их найти…🧐

Посолить, поперчить, обвалять в муке (самое простое – всыпать муку, соль и перец в кастрюлю или пакет, положить туда мясо и хорошенько встряхнуть):

Обжарить на оливковом масле до румяной корочки:

Лук нашинковать крупными кусками.
Морковь и порей нарезать толстыми кольцами.
Сельдерей – кусочками по сантиметру.
Помидоры обесшкурить нещадно и порезать вместе с перцем на крупные куски.
Чеснок пожалеть и оставить целым:

Обжарить лук и чеснок в оливковом масле до прозрачного. Можно это сделать в оставшемся после обжарки хвостов масле, но можно и освежить:

Добавить морковку и обжарить:

Положить соль, перец, специи (паприка, тимьян, розмарин, молотый сухой имбирь):

Слегка обжарить – до появления яркого запаха специй.
Добавить томат-пасту и чайную ложку сахара, обжаривать ещё минуту:

Добавить сладкий перец и помидоры, пассеровать 3-4 минуты:

Положить лук-порей и сельдерей и слегка обжарить, но не больше минуты:

Переложить овощи в толстостенную кастрюлю:

Сверху выложить мясо:

Залить вином, положить лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику:

Довести до кипения, понизить огонь до минимума, чтобы едва кипело, и томить до готовности (может быть и 3, и 4, и 5, и… часов – это зависит от возраста быка, объёма ингредиентов и т.д.)

По ходу варки не давать соусу сильно загустеть, доливая вино, но и не делать слишком жидким. Нужно время от времени перемешивать, чтобы не пригорало и не приклеивалось ко дну.

Блюдо готово, когда мясо будет легко отделяться от косточек.

Затем надо его немного остудить, проверить на соль и специи, вынуть кусочки хвоста и отделить мясо от костей (но можно и не отделять):

Удалить из овощной смеси лавровый лист и перец горошком, овощи пюрировать:

Традиционно подают с запечённой картошкой. К слову, испанцы были первыми, кто начал употреблять картошку, т.к., собственно, они её и привезли на континент).
Подавать, полив овощным соусом:

---

Без сельдерея и порея соус получается более жидким, более тёмным, с ярким мясным вкусом.
С сельдереем и пореем соус более густой, светлый, с мягким сливочным привкусом.

В некоторых рецептах хвосты предварительно маринуют на ночь: красное вино, шафран, овощи (нарезанный лук, морковка, лук-порей). А тушат уже в бульоне, а не в вине.

При необходимости можно загустить обжаренной мукой, но это очень нежелательно – только если надо спасать блюдо.

Rabo De Toro – южный конкурент Oxtail Stew, но, в отличие от английского варианта, готовится только на красном вине, а овощи всегда пюрируются в жидковатый соус. В английском варианте консистенция густая, и овощи остаются как есть. Да и вкус у них совершенно разный.