Tушаныя бычыныя хвасты былі вядомыя яшчэ ў Старажытным Рыме. Рымскі гурман Марк Гавіюс Апіцый у I стагоддзі нашай эры апісаў такі рэцэпт у кнізе «De Re Coquinaria» (Мастацтва кулінарыі).

Іспанцы, безумоўна, лічаць самым правільным менавіта свой традыцыйны рэцэпт, што набыў найбольшую папулярнасць у XVII – XIX стагоддзях у Кардове, у часе росквіту карыды. Маўляў, смажаніну гатавалі з хвастоў баявых быкоў, якія пацярпелі паразу на арэне (гэта легенда😉).

У базавым рэцэпце з гародніны прысутнічаюць толькі цыбуля, часнок і морква, а замест памідораў і перцу часам проста заліваюць таматавы соус.

Ніжэй – пашыраны варыянт з натуральнымі памідорамі і перцам, плюс салера і цыбуля-парэй.

• бычыны хвост – адна шт., каля 1,5 кг
• цыбуля рэпкавая – 2 сярэдніх
• морква – 2 сярэдніх
• сцябліна салеры – 2-3 шт.
• памідоры – 3-4 сярэдніх
• цыбуля-парэй – 1 шт., адрэзак сантыметраў 20
• салодкі перац – 1 сярэдні
• часнок – галоўка
• тамат-паста – 1 ст. л.
• цукар – 1 ч. л.
• аліўкавы алей
• віно чырвонае сухое – 1,5-2 шклянкі
• соль, перац, спецыі (папрыка, чабор, размарын, молаты сухі імбір, чорны і духмяны перац гарошкам, гваздзіка (цэлая, 3 шт.), лаўровы ліст – 5 шт.)

---

Падрыхтаваць гародніну.
Хвост прамыць, разрэзаць на часткі аднолькавага памеру (па магчымасці).
Вельмі лёгка рэжацца па пазванках, галоўнае іх адшукаць…🧐

Пасаліць, папярчыць, абкачаць у муцэ (самае простае – усыпаць муку, соль і перац у рондаль альбо пакет, пакласці туды мяса і добра страсянуць):

Абсмажыць на аліўкавым алеі да румянай скарынкі:

Цыбулю нашаткаваць на буйныя кавалкі.
Моркву і парэй нарэзаць на тоўстыя колцы.
Салеру – на кавалкі каля 1 см.
Памідоры аблупіць бязлітасна і парэзаць разам з перцам на буйныя кавалкі.
Часнок пашкадаваць і пакінуць цэлым:

Абсмажыць цыбулю і часнок у аліўкавым алеі да празрыстага. Можна гэта зрабіць у рэшце алею, што застаўся пасля абсмажкі хвастоў, але можна і асвяжыць:

Дадаць моркву і абсмажыць:

Пакласці соль, перац, спецыі (папрыка, чабор, размарын, молаты сухі імбір):

Злёгку абсмажыць – да з’яўлення яркага паху спецый.
Дадаць тамат-пасту і чайную лыжку цукру, абсмажваць яшчэ хвіліну:

Дадаць салодкі перац і памідоры, пасераваць 3-4 хвіліны:

Пакласці цыбулю-парэй і салеру і злёгку абсмажыць, але не больш за хвіліну:

Перакласці гародніну ў таўстасценны рондаль:

Зверху выкласці мяса:

Заліць віном, пакласці лаўровы ліст, чорны і духмяны перац гарошкам і гваздзіку:

Давесці да кіпення, панізіць агонь да мінімуму, каб ледзь кіпела, і трымаць так да гатовасці (можа быць і 3, і 4, і 5, і… гадзін – гэта залежыць ад узросту быка, аб’ёму інгрэдыентаў і г. д.)

Па ходзе варкі не даваць соусу моцна загусцець, даліваючы віно, але і не рабіць занадта вадкім. Трэба час ад часу парамешваць, каб не прыгарала і не прыляплялася да дна.

Страва гатовая, калі мяса будзе лёгка аддзяляцца ад костак.

Затым трэба яго крыху астудзіць, праверыць на соль і спецыі, дастаць кавалачкі хваста і аддзяліць мяса ад костак (але можна гэтага і не рабіць):

Выдаліць з гародніннай сумесі лаўровы ліст і перац гарошкам, гародніну пюраваць:

Традыцыйна падаюць з запечанай бульбай. Да слова, іспанцы былі першымі з еўрапейцаў, хто пачаў ужываць бульбу, бо яны, уласна кажучы, яе і прывезлі на кантынент).
Падаваць, паліўшы пюраваным соусам з гародніны:

---

Без салеры і парэю соус атрымаецца больш вадкі, больш цёмны, з яркім мясным смакам.
З салерай і парэем соус больш густы, светлы, з мяккім вяршковым прысмакам.

У некаторых рэцэптах хвасты папярэдне марынуюць на ноч: чырвонае віно, шафран, гародніна (нарэзаная цыбуля, морква, цыбуля-парэй). А тушаць ужо ў булёне, а не ў віне.

Пры неабходнасці можна загусціць абсмажанай мукой, але гэта вельмі непажадана – толькі калі трэба ўратаваць страву.

Rabo De Toro – паўднёвы канкурэнт Oxtail Stew, але, у адрозненні ад англійскага варыянту, гатуецца толькі на чырвоным віне, а гародніну пюруюць у досыць вадкі соус. У англійскім варыянце кансістэнцыя густая, і гародніна застаецца як ёсць. Ды і смак у іх абсалютна розны.