Венгерское слово «пёркёльт» происходит от старинного слова «pergelt», которое переводится как «жареное», и представляет собой обжаренное и протушенное с овощами мясо.

Это именно то блюдо, которое в большинстве стран Центральной Европы неправильно называют «гуляш», тогда как в Венгрии гуляш – это суп.

Правильно обходятся с классификацией только в Чехии и в Словакии – там «гуляшовой полевкой» именуется как раз суп, а тушёное мясо называют именно «пёркёльт».

• мясо (свинина, говядина, баранина, крольчатина, курица или дичь) – 700 г
• лук – 2 средних (можно и больше – по вкусу, будет ярче сладковатый привкус)
• чеснок – 2-3 зубца
• паприка – 2-3 ст. л. без горки
• перец сладкий зелёный – 2 шт. (можно, конечно, и другого цвета)
• помидоры – 2 средних
• гусиный или утиный жир, или топлёное масло – 3-4 ст. л. без горки
• соль, перец, специи (майоран и тмин – к свинине, майоран и орегано – ко всему остальному)

---

Делаем на примере пёркёльта из свинины: традиционного «Sertéspörkölt»: для него лучше всего подходит лопатка или бедро:

Мясо нарезать на кубики по полтора-два сантиметра.
Желательно нарезать поперёк волокон, а затем кубиками: так мясо получается более мягким и сочным.

Лук нашинковать мелко, но не очень.
Помидоры и перец – небольшими кубиками:

Чеснок измельчить. Можно использовать чеснокодавку (ок, ок – пресс для чеснока😉).

Обычно пёркёльт готовят в жире (свином, гусином или утином), но можно и в топлёном масле.
В Венгрии часто используют жир из копчёного свиного сала – тут по желанию:

Обжарить лук до золотистого:

Снять с огня. Засыпать паприку и хорошенько перемешать – должен получиться густой красный соус с луком:

Вернуть соус на огонь, положить мясо:

Обжаривать, перемешивая, до румяной корочки со всех сторон:

Добавить давленый чеснок, помидоры и перец, посолить и поперчить:

Обжаривать на среднем огне минут пять, время от времени помешивая:

Влить немного воды или бульона – мясо не должно быть полностью покрыто:

Уменьшить огонь до минимума и продолжать тушить под полузакрытой крышкой.

Каждые 10-15 минут переворачивать мясо и проверять на жидкость: сок будет выпариваться, нужно подливать по чуть-чуть, жидкость никогда не должна покрывать мясо.

Лирическое отступление:

Главное отличие пёркёльта от паприкаша – довольно сложная технология приготовления. В пёркёльте мясо обжаривается в месте соприкосновения со сковородкой, остальная часть тушится, а когда вода выкипает – запекается. К тому же, мясо часто переворачивают, что позволяет ему равномерно обжариваться, запекаться и тушиться. Высший пилотаж – если ни один кусочек не подгорел.
В паприкаше же мясо именно тушится. К тому же, традиционно паприкаш заправляется сметаной.

Когда мясо готово, влить какое-то количество воды (зависит от желаемого количества соуса), довести до кипения и уваривать минут 5-10:

Традиционно подают с нокедлями или шплетце.

Нокедли – это небольшие клецки из яичного теста, ну а шплетце – это нокедли с добавлением сыра:

Кстати, никто не запрещает подать с обычными макаронами или картошкой😉.

---

Иногда на последней стадии вместо воды добавляют красное вино.

В пёркёльт из свинины и говядины иногда кладут лавровый лист, а в пёркёльт из дичи – лавровый лист и ягоды можжевельника.

Пёркёльт готовят не только из мяса: встречаются рецепты из субпродуктов – например, печени или рубца (pacalpörkölt), или даже грибов (gombapörkölt).

Ну а остальные виды пёркёльтов называются так:

• Marhapörkölt – с говядиной
• Borjúpörkölt – с телятиной
• Birkapörkölt – с бараниной
• Vaddisznópörkölt – с диким кабаном
• Nyúlpörkölt – с кроликом
• Csirkepörkölt – с курицей
• Kakaspörkölt – с петухом

Но самые популярные – со свининой или говядиной.