Венгерскае слова «пёркёльт» паходзіць ад старажытнага слова «pergelt», якое перакладаецца як «смажанае» і ўяўляе з сябе абсмажанае і пратушанае з гароднінай мяса.

Гэта менавіта тая страва, якую ў большасці краін Цэнтральнай Еўропы няправільна называюць «гуляш», у той час як у Венгрыі гуляш – гэта суп.

Правільна абыходзяцца з класіфікацыяй толькі ў Чэхіі і ў Славакіі – там «гуляшовай палеўкай» называюць акурат суп, а тушанае мяса слушна абазначаюць як «пёркёльт».

• мяса (свініна, ялавічына, бараніна, трусяціна, кураціна альбо дзічына) – 700 г
• цыбуля – 2 сярэдніх (можна і больш – на смак, будзе ярчэйшым саладкаваты прысмак)
• часнок – 2-3 зубцы
• папрыка – 2-3 ст. л. без горкі
• перац салодкі зялёны – 2 шт. (можна, канешне, і іншага колеру)
• памідоры – 2 сярэдніх
• гусіны ці качыны тлушч, альбо топленае масла – 3-4 ст. л. без горкі
• соль, перац, спецыі (маяран і кмен – да свініны, маяран і арэгана – да ўсяго астатняга)

---

Робім на прыкладзе пёркёльта са свініны: традыцыйнага «Sertéspörkölt»: для яго найлепш пасуе лапатка ці сцягно:

Мяса нарэзаць на кубікі па паўтара-два сантыметры.

☝️Пажадана нарэзаць упоперак валокнаў, а затым на кубікі: так мяса атрымліваецца больш мяккае і сакавітае.

Цыбулю нашаткаваць дробна (але не занадта).

Памідоры і перац – на невялікія кубікі:

Часнок здрабніць. Можна выкарыстоўваць часнакадушылку (ок, ок – прэс для часнаку😉).

Звычайна пёркёльт гатуюць у тлушчы (свіным, гусіным ці качыным), але можна і ў топленым масле.

У Венгрыі часта выкарыстоўваюць тлушч з вэнджанага свінога сала – тут па жаданні:

Абсмажыць цыбулю да залацістага:

Зняць з агню. Засыпаць папрыку і добра перамяшаць – павінен атрымацца густы чырвоны соус з цыбуляй:

Вярнуць соус на агонь, пакласці мяса:

Абсмажваць, перамешваючы, да румянай скарынкі з усіх бакоў:

Дадаць душаны часнок, памідоры і перац, пасаліць і папярчыць:

Абсмажваць на сярэднім агні хвілін пяць, час ад часу памешваючы:

Уліць крыху вады ці булёну – мяса не павінна быць цалкам пакрытае:

Зменшыць агонь да мінімуму і працягваць тушыць пад паўзакрытай накрыўкай.

Кожныя 10-15 хвілін перагортваць мяса і правяраць на вадкасць: сок будзе выпарвацца, трэба падліваць пакрысе (☝️вадкасць ніколі не павінна пакрываць мяса, паўтараю).

Лірычнае адступленне:

Галоўнае адрозненне пёркёльту ад папрыкашу – даволі складаная тэхналогія прыгатавання. У пёркёльце мяса абсмажваюць у месцы кантакту з патэльняй, астатняя частка тушыцца, а калі вада выкіпае – запякаецца. Да таго ж, мяса часта перагортваюць, што дазваляе яму раўнамерна абсмажвацца, запякацца і тушыцца. Найвышэйшы пілатаж – калі ніводны кавалачак не падгарэў.
У папрыкашы ж мяса менавіта тушыцца. Да таго ж, традыцыйна папрыкаш запраўляецца смятанай.

Калі мяса гатовае, уліць пэўную колькасць вады (залежыць ад пажаданай колькасці соусу), давесці да кіпення і ўвАрваць хвілін 5-10:

Традыцыйна падаюць з нокедлямі ці шплетцэ.

Нокедлі – гэта невялікія клёцкі з яечнага цеста, ну а шплетцэ – гэта нокедлі з дадаткам сыру:

Дарэчы, ніхто не забараняе падаць са звыклымі макаронамі альбо бульбай😉.

---

☝️Часам на апошняй стадыі замест вады дадаюць чырвонае віно.

У пёркёльт са свініны і ялавічыны часам кладуць лаўровы ліст, а ў пёркёльт з дзічыны – лаўровы ліст і ягады ядлоўца.

Пёркёльт гатуюць не толькі з мяса: сустракаюцца рэцэпты з субпрадуктаў: напрыклад, пячонкі ці рубца (pacalpörkölt), альбо нават з грыбоў (gombapörkölt).

Ну а астатнія віды пёркёльтаў называюцца так:

• Marhapörkölt – з ялавічынай
• Borjúpörkölt – з цяляцінай
• Birkapörkölt – з баранінай
• Vaddisznópörkölt – з дзіком
• Nyúlpörkölt – з трусам
• Csirkepörkölt – з курыцай
• Kakaspörkölt – з пеўнем

Але найпапулярнейшыя – са свінінай ці ялавічынай.