Францыя: Яйка пашот (Œuf poché)

Читать по-русски

Яйка пашот (фр. – «Œuf poché», англ. – «Poached Egg») – традыцыйная французская страва.
Па меркаванні філолага Агюста Шале, назва пайшла ад французскага слова «poché» (кішэня): маўляў, жаўток знаходзіцца ў «кішэні» з бялка.
Ёсць, безумоўна, і іншыя варыянты, але большасць згодная з версіяй пра кішэню.

Адну з першых згадак яйка пашот знайшлі яшчэ ў французскай рукапіснай кнізе рэцэптаў XIV стагоддзя «Ménagier de Paris». Дык вось, там былі яйкі, звараныя ў вадзе, звараныя ў алеі, соусы да іх і г.д…
У рукапіснай кнізе тысяча трыста нейкага года, Карл!!!😗

Ёсць некалькі спосабаў прыгатаваць яйка пашот, але вынік заўсёды адзін – проста цэлае яйка без шкарлупіння, зваранае ў вадкасці. І не мае значэння, зварана яно ў вадзе, супе, віне, малацэ, алеі, кефіры, кампоце ці кумысе – усё адно ў выніку атрымаецца яйка пашот.

Робім на прыкладзе вады.

яйка — 1 шт.
вада
воцат — 1 ст. л. на літр

Пажадана выкарыстоўваць самыя свежыя яйкі: у іх лепш і хутчэй згортваецца бялок.
Для найлепшага выніку яйка павінна быць пакаёвай тэмпературы.

^{Традыцыйны варыянт}

Разбіць яйка ў кубак/місу (выліваючы яйка са шкарлупіння, пашот прыгатаваць ве-е-ельмі складана):

У высокім рондлі давесці ваду да кіпення, дыць крыху астыць. Ідэальнай тэмпературай для прыгатавання яйка пашот лічыцца 75-80 °C.

Дадаць воцат: 1 сталовую лыжку на літр. Воцат патрэбен для ўзмацнення каагуляцыі яечнага бялка вакол жаўтка. Прасцей кажучы, хутчэй будзе схоплівацца бялок.🙂

Уключыць агонь, давесці да тых жа 75-80 °C і раскруціць ваду да ўтварэння «варонкі»:

Акуратна выліць яйка ў цэнтр варонкі:

Бялок і жаўток будуць збірацца ў цэнтры варонкі, але ўсё адно здрадніцкія белыя ніткавістыя валокны паспрабуюць спасаваць карціну.

Лірычнае адступленне:

☝️Менавіта воцат дапамагае прадухіляць іх утварэнне . Можна, безумоўна, рабіць яйка і без воцату, але тады рыхтуйцеся: брыдкіх белых ніткавістых валокнаў у рондлі будзе больш, чым з воцатам. Некаторыя раяць спачатку ўбіць яйка ў падсітак і даць сцячы частцы бялка – бо менавіта вадкія кампаненты і ствараюць гэтыя раздражняльныя валокны. Яйкі, безумоўна, атрымліваюцца больш правільнай формы, але гэта ўжо не найвышэйшы пілатаж.

Варыць 2-3 хвіліны – да неабходнай ступені мяккасці, але жаўток пры гэтым павінен быць абавязкова вадкім. Пры неабходнасці ваду можна падкручваць, каб бялок збіраўся ў сярэдзіне.

Акуратна дастаць шумоўкай і апусціць у халодную ваду – гэта спыніць працэс згортвання бялка і змые воцат: