Песто алла Дженовезе (Pesto alla genovese) – традиционный соус родом из Лигурии – приморской области на севере Италии. Его собираются включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Уже почти два десятилетия в столице Лигурии Генуе каждые 2 года проводят чемпионат по приготовлению генуэзского песто в ступке.

Прародителем песто считается древнеримский моретум – сырно-травяная паста для намазывания на хлеб, рецепт которой описан ещё у Вергилия в «Приложении к Вергилию».

Ну а слово «песто» переводится с итальянского как «толчёный». Традиционно соус готовили в мраморной ступке деревянным венчиком. Во-первых, блендеров тогда ещё не придумали.😉 Кроме того, по мнению сторонников традиционной ступки, базилик окисляется при контакте с металлическими лопастями блендера, и соус получается не такой вкусный… Поверим, но сделаем всё-таки в блендере.

В оригинале делается из генуэзского базилика, но вполне можно использовать и обычный.

В средние века в бедных крестьянских домах использовали ту зелень, которая была в наличии, а вместо дорогого пармиджано-реджано брали дешёвый пекорино, а то и вообще сырные корки.

• базилик – большой пучок
• оливковое масло холодного отжима – 5-7 ст. л.
• чеснок – 1 большой зубец
• орешки пинии – 10 г (можно заменить на кедровые)
• выдержанный пармиджано-реджано – 3 ст. л. без горки
• морская соль – по вкусу

---

Обычно используется именно выдержанный (желательно более 30 месяцев) пармиджано-реджано, но в некоторых рецептах две части пармезана смешивают с одной частью сыра Фиоре Сардо, или Цветка Сардинии. Дело в том, более мягкие сыры плавятся в горячих макаронах, что не совсем правильно в случае песто. Но и с менее выдержанным пармиджано-реджано тоже прекрасно выходит:

Отделить листья базилика от стеблей:

Старательно промыть в холодной воде:

Хорошенько просушить/промакнуть листья на бумажном полотенце – дополнительная вода в песто совсем не нужна:

Взбить в блендере 3-4 ст. л. оливкового масла с давленым чесноком – базилик пока не добавляем, так как чеснок надо измельчить как можно лучше, и взбивать нужно довольно долго. Если сразу положить всё, консистенция песто будет слишком жидкая:

☝️Масло с чесноком – это база для любого песто.

Всыпать орешки пинии:

Измельчить как можно старательнее:

Положить базилик:

Всыпать сыр:

Добавить совсем чуть-чуть соли – сыр довольно солёный, лучше досолить позже.
Влить пару столовых ложек оливкового масла:

Взбивать секунд 20-30 на средней скорости.

Проверить на соль и сыр, т. к. тут у каждого свои предпочтения. Кто-то любит больше сыра, кто-то – больше соли:

Buon appetito!!!

---

Генуэзский песто – и рецепт, и название – защищён законом как традиционный лигурийский, поэтому в кулинарии он считается базовым. Вариантов песто – здоровенная куча, хотя лишь считанные из них являются традиционными. К сицилийским или калабрийским вопросов нет: Сицилия и Калабрия – давние торговые партнёры Генуи, и их песто также относятся к классике:

• Сицилийский песто (pesto alla siciliana): не добавляют орехи пинии, но кладут свежие помидоры.
• Трапанийский песто (pesto alla trapanese): вместо орехов пинии используют миндаль, а также добавляют вяленые томаты и чёрный перец.
• Калабрийский песто (pesto alla calabrese): добавляют запечённый красный перец.

Ну а если хочется просто поэкспериментировать с песто (что очень правильно), можно использовать и другие виды орехов – например, фисташки, макадамию, миндаль и даже грецкие (но их оболочка может дать нежелательную горчинку). А к базилику примешивать другую зелень – например, майоран, петрушку, рукколу, шпинат и т. д. И вообще просто добавлять различные сырые и не очень овощи… Включаем ВООБРАЖЕНИЕ!!!🌈