Песта ала Джэнавэзэ (Pesto alla genovese) – традыцыйны соус родам з Лігурыі – прыморскай вобласці на поўначы Італіі. Яго збіраюцца ўключыць у спіс нематэрыяльнай культурнай спадчыны ЮНЭСКА. Ужо амаль два дзесяцігоддзі ў сталіцы Лігурыі Генуі кожныя 2 гады ладзяць чэмпіянат па прыгатаванні генуэзскага песта ў ступцы.

Продкам песта лічыцца старажытнарымскі марэтум – сырна-травяная паста для намазвання на хлеб, рэцэпт якой апісаў яшчэ Вяргілій у «Дадатку да Вяргілія».

Ну а слова «песта» перакладаецца з італьянскай як «тоўчаны». Традыцыйна соус гатавалі ў мармуровай ступцы драўляным таўкачыкам. Па-першае, блендэраў тады яшчэ не вынайшлі.😉 Акрамя таго, па меркаванні прыхільнікаў традыцыйнай ступкі, базілік акісляецца пры кантакце з металічнымі часткамі блендэра, і соус атрымліваецца не такі смачны… Паверым, але зробім усё ж у блендэры.

У арыгінале робіцца з генуэзскага базіліку, але можна выкарыстоўваць і звычайны.

У сярэднявеччы ў бедных сялянскіх дамах выкарыстоўвалі тую зеляніну, што была пад рукой, а замест дарагога парміджана-рэджана бралі танны пекарына, а часам і проста сырныя скарынкі.

• базілік – вялікі пучок
• аліўкавы алей халоднага адціску – 5-7 ст. л.
• часнок – 1 вялікі зубчык
• арэшкі пініі – 10 г (можна замяніць на кедравыя)
• вытрыманы парміджана-рэджана – 3 ст. л. без горкі
• марская соль – на смак

---

Звычайна выкарыстоўваецца менавіта вытрыманы (пажадана больш за 30 месяцаў) парміджана-рэджана, але ў некаторых рэцэптах дзве часткі пармезану змешваюць з адной часткай сыру Фіёрэ Сарда, альбо Кветкі Сардыніі. Справа ў тым, што больш мяккія сыры плавяцца ў гарачых макаронах, што не зусім правільна ў выпадку песта. Але і з менш вытрыманым парміджана-рэджана таксама цудоўна выходзіць:

Аддзяліць лісце базіліку ад сцяблін:

Старанна прамыць у халоднай вадзе:

Добра высушыць лісце на папяровым ручніку – дадатковая вада ў песта зусім не патрэбна:

Узбіць у блендэры 3-4 ст. л. аліўкавага алею з душаным часнаком – базілік пакуль не дадаем, таму што часнок трэба здрабніць як мага лепш, і ўзбіваць трэба даволі доўга. Калі адразу пакласці ўсё, кансістэнцыя песта будзе занадта вадкая:

☝️Алей с часнаком – гэта база для любога песта.

Усыпаць арэшкі пініі:

Здрабніць як мага лепш:

Пакласці базілік:

Усыпаць сыр:

Дадаць крыху солі – сыр даволі салёны, лепш дасаліць пазней.
Уліць пару сталовых лыжак аліўкавага алею:

Узбіваць секунд 20-30 на сярэдняй хуткаці.

Праверыць на соль і сыр, на ўласны густ. Хтосьці любіць больш сыру, хтосьці – больш солі:

Buon appetito!!!

---

Генуэзскі песта – і рэцэпт, і назва – абаронены законам як традыцыйны лігурыйскі, таму ў кулінарыі ён лічыцца базавым. Варыянтаў песта – вялізная куча, хаця толькі лічаныя з іх з’яўляюцца традыцыйнымі. Да сіцылійскіх ці калабрыйскіх пытанняў няма: Сіцылія і Калабрыя – даўнія гандлёвыя партнёры Генуі, і іх песта таксама належаць да класікі:

• Сіцылійскі песта (pesto alla siciliana): не дадаюць арэхаў пініі, але кладуць свежыя памідоры.
• Трапанійскі песта (pesto alla trapanese): замест арэхаў пініі выкарыстоўваюць міндаль, а таксама дадаюць вяленыя таматы і чорны перац.
• Калабрыйскі песта (pesto alla calabrese): дадаюць запечаныя чырвоныя перцы.

Ну а калі хочацца проста паэксперыментаваць з песта (што вельмі слушна), можна браць і іншыя гатункі арэхаў – напрыклад, фісташкі, макадамію, міндаль і нават грэцкія (але іх абалонка можа даць непажаданую гаркавасць). А да базіліку прымешваць іншую зеляніну – напрыклад, маяран, пятрушку, рукалу, шпінат і г. д. І наогул проста дадаваць разнастайную сырую і не вельмі гародніну… Уключаем ФАНТАЗІЮ!!!🌈