Если погуглить в интернете «pasta carbonara», часто в комментах можно увидеть возмущённые восклицания типа «это неправильная карбонара!!!»

Всё просто: традиционный итальянский рецепт довольно сильно отличается от многочисленных современных рецептов.
О них – чуть ниже, а пока – о классике.

Происхождение рецепта карбонары до сих пор туманно.
Так как он не упоминается в классическом римском руководстве по кулинарии Ады Бони, опубликованном в 1930 году, многие считают, что рецепт появился уже после Второй мировой. Но не все.

Есть две основных теории происхождения блюда:

Союзническая гипотеза

Как писал автор «Большой иллюстрированной гастрономической энциклопедии» Марко Гуарнашелли Готти, «когда Рим был освобождён, нехватка продовольствия была критической, и одним из немногих ресурсов были военные пайки, раздаваемые союзными войсками; они включали яйца (в порошке) и бекон (копчёный бекон). И какому-то неизвестному гению пришла в голову идея смешать макароны с военным пайком».
Кстати, именно поэтому в некоторых рецептах часто указывают бекон, а не более традиционные для Италии гуанчиале или панчетту.

Апеннинская гипотеза

Согласно этой гипотезе, блюдо придумали гораздо раньше угольщики (по-италянски «carbonari») из района Аквилано в высоких Апеннинах.
Производство древесного угля – дело непростое, рабочие уходили из дома надолго и готовили спагетти из простейших деревенских продуктов.
От их профессии и получила название паста.

---

Традиционный римский рецепт

Кстати, ближайший родственник римской пасты – «Cacio e Pepe».

• макароны: традиционно ригатони или спагетти – 250г
• гуанчиале (guanciale, щековина) или панчетта (pancetta), или бекон (всё зависит от региона) – 300 г
• яйца – 4 больших
• сыр пекорино романо – полстакана
• соль, перец (обязательно чёрный свежемолотый)

---

Мясо нарезать мелкими кубиками.
Сыр должен быть обязательно свеженатёртый, причём как можно мельче – иначе будут комки:

Яйца отправить в ёмкость для взбивания – в классическом рецепте желтки от белка не отделяют:

Добавить 1/3 сыра и чёрный свежемолотый перец:

Хорошенько взбить до однородной консистенции:

Обжарить гуанчиале или панчетту на медленном огне.
Если мясо недостаточно жирное – добавить немного оливкового масла:

Тем временем макароны отварить, как указано на пачке, минус 1 минуту, в кипящей подсоленной воде.
Воды должно быть немного, чтобы получилось около 200 мл концентрированного бульона.

Извлечь макароны, воду оставить.

Соединить макароны с мясом:

Влить взбитые с пекорино яйца и разбавить водой, в которой варились спагетти, до нужной консистенции.
Проверить на соль и перец и довести до готовности.

Подавать с тёртым пекорино романо:

---

Наиболее популярный современный рецепт

Послевоенная эмиграция из Италии разнесла итальянскую кухню по всему миру.
И в каждой «маленькой Италии» карбонара развивалась в соответствии с местными традициями.

Но наибольшее распостранение получили, конечно же, рецепты американской диаспоры.
В качестве базы в основном использовали популярные спагетти, смело и уверенно наливали сливки и посыпали пармезаном – чего, конечно же, не было в оригинальном рецепте.

В итоге «Spaghetti alla carbonara» в Италии считается наиболее «сфальсифицированным» из всех итальянских рецептов за рубежом.

• спагетти – 250г
• бекон или карбонат (ветчина) – 300 г
• яичный желток – 4 штуки
• тёртый сыр пармезан/грана падано – полстакана
• чеснок – 2-3 зубца
• сливки 10% – 200 мл
• соль, чёрный свежемолотый перец

---

Ветчину или бекон мелко нарезать.
Сыр натреть на тёрке, и как можно мельче.
Отделить яичные желтки от белков:

Чеснок нарезать пластинками, положить на сковородку с разогретым оливковым маслом:

Слегка подрумянить:

Чеснок удалить со сковороды – нужно только масло с чесночным ароматом.
Добавить бекон/карбонат и обжарить до золотистости:

Пока обжаривается мясо, поместить желтки в ёмкость для взбивания, добавить свежемолотый чёрный перец:

Влить сливки:

Взбить до однородной консистенции:

Тем временем спагетти сварить в кипящей подсоленной воде – как указано на пачке, минус 1 минуту.

Слить жидкость и добавить спагетти к ветчине/бекону.

Добавить взбитые со сливками желтки, перемешать:

Проверить на соль и перец и довести до готовности.
При необходимости добавить сливки: соус – важнейшая часть спагетти карбонара.

Перед подачей посыпать тёртым сыром:

---

Как мне кажется, сейчас самый популярный вариант – с карбонатом или ветчиной:

Желтки, кстати, вполне можно и не отделять от белков – будет просто ещё один фальсифицированный рецепт. Просто как множащиеся вселенные.😉