Калі пагугліць у інтэрнеце «pasta carbonara», часта ў каментах можна пабачыць абураныя воклічы тыпу «гэта няправільная карбанара!!!»

Усё проста: традыцыйны італьянскі рэцэт даволі істотна адрозніваецца ад шматлікіх сучасных.
Пра іх – крыху ніжэй, а пакуль – пра класіку.

Паходжанне рэцэпту карбанары дагэтуль цьмянае.
Паколькі ён не згадваецца ў класічным рымскім кулінарным падручніку Ады Бони, апублікаваным у 1930 годзе, многія лічаць, што рэцэпт з’явіўся ўжо пасля Другой сусветнай. Але не ўсе.

Ёсць дзьве асноўныя тэорыі паходжання стравы:

Саюзніцкая гіпотэза

Як пісаў аўтар «Вялікай ілюстраванай гастранамічнай энцыклапедыі» Марка Гуарнашэлі Гоцці, «калі Рым вызвалілі, недахоп правіянту быў крытычны, і адным з нешматлікіх рэсурсаў былі ваенныя пайкі, якія раздавалі саюзныя войскі. Яны ўключалі яйкі (у паршку) і бекон (вэнджаны). І нейкаму невядомаму генію прыйшла ў галаву ідэя змяшаць макароны з ваенным пайком».
Дарэчы, менавіта таму ў некаторых рэцэптах часта ўказваюць бекон, а не больш традыцыйныя для Італіі гуанчыале ці панчэту.

Апенінская гіпотэза

Паводле гэтай гіпотэзы, страву прыдумалі значна раней вугальшчыкі (па-італьянску «carbonari») з раёну Аквілана ў высокіх Апенінах.
Вытворчасць драўнянага вуглю – справа няпростая, рабочыя сыходзілі з дома надоўга і гатавалі спагеці з самых простых вясковых прадуктаў.
Ад іх прафессіі і атрымала назву паста.

---

Традыцыйны рымскі рэцэпт

Дарэчы, гэта найбліжэйшы сваяк рымскай пасты «Cacio e Pepe».

• макароны: традыцыйна рыгатоні ці спагеці – 250г
• гуанчыале (guanciale, шчакавіна) ці панчэта (pancetta), ці бекон (усё залежыць ад рэгіёну) – 300 г
• яйкі – 4 вялікіх
• сыр пекарына рамана – паўшклянкі
• соль, перац (абавязкова чорны свежазмолаты)

---

Мяса нарэзаць на дробныя кубікі.
Сыр павінен быць абавязкова свежанацёрты, прычым як мага драбней – інакш будуць камякі:

Яйкі адправіць у пасудзіну для ўзбівання – у класічным рэцэпце жаўткі ад бялкоў не аддзяляюць:

Дадаць 1/3 сыру і чорны свежазмолаты перац:

Старанна ўзбіць да аднароднай кансістэнцыі:

Абсмажыць гуанчыале ці панчэту на павольным агні.
Калі мяса недастаткова тлустае, дадаць крыху аліўкавага алею:

Тым часам макароны зварыць, як указана на ўпакоўцы, мінус 1 хвіліна, у падсоленай вадзе.
Вады павінна быць няшмат, каб атрымалася каля 200 мл канцэнтраванага булёну.

Дастаць макароны, ваду пакінуць.

Спалучыць макароны з мясам:

Уліць узбітыя з пекарына яйкі і развесці вадой, у якой варыліся спагеці, да патрэбнай кансістэнцыі.
Праверыць на соль і перац і давесці да гатовасці.

Падаваць з нацёртым пекарына рамана:

---

Найбольш папулярны сучасны рэцэпт

Пасляваенная эміграцыя з Італіі разнесла італьянскую кухню па ўсім свеце.
І ў кожнай «маленькай Італіі» карбанара развівалася ў адпаведнасці з мясцовымі традыцыямі.

Але найбольшы распаўсюд атрымалі, канечне ж, рэцэпты амерыканскай дыяспары.
У якасці базы ў асноўным выкарыстоўвалі папулярныя спагеці, смела і пераканаўча налівалі вяршкі і пасыпалі пармезанам – чаго, канечне ж, не было ў арыгінальным рэцэпце.

У выніку «Spaghetti alla carbonara» ў Італіі лічыцца найбольш «сфальшаваным» з усіх італьянскіх рэцэптаў за мяжой.

• спагеці – 250г
• бекон ці карбанат (шынка) – 300 г
• яечны жаўток – 4 штукі
• нацёрты пармезан/грана падана – паўшклянкі
• часнок – 2-3 зубчыкі
• вяршкі 10% – 200 мл
• соль, чорны свежазмолаты перац

---

Вяндліну ці бекон дробна нарэзаць.
Сыр нацерці на тарцы, і як мага драбней.
Аддзяліць яечныя жаўткі ад бялкоў:

Часнок нарэзаць на пласцінкі, пакласці на патэльню з разагрэтым аліўкавым алеем:

Злёгку падрумяніць:

Часнок прыбраць з патэльні – патрэбны толькі алей з часночным водарам.
Дадаць бекон/карбанат і абсмажыць да залацістага:

Пакуль абсмажваецца мяса, змясціць жаўткі ў пасудзіну для ўзбівання, дадаць свежазмолаты чорны перац:

Уліць вяршкі:

Узбіць да аднароднай кансістэнцыі:

Тым часам спагеці зварыць у падсоленай вадзе – як указана на ўпакоўцы, мінус 1 хвіліна.

Зліць вадкасць і дадаць спагеці да шынкі/бекону.

Дадаць узбітыя з вяршкамі жаўткі, перамяшаць:

Праверыць на соль і перац і давесці да гатовасці.
Пры неабходнасці дадаць вяршкі: соус – найважнейшая частка спагеці карбанара.

Перад падачай пасыпаць нацёртым сырам:

---

Як мне падаецца, цяпер самы папулярны варыянт – з карбанатам ці шынкай:

Жаўткі, дарэчы, можна і не аддзяляць ад бялкоў – будзе проста яшчэ адзін сфальшаваны рэцэпт. Проста як сусветы, якія памнажаюцца.😉