Название происходит от латинского слова patella – «сковорода».

Считается, что прообраз паэльи возник ещё в средневековье: в XV-XVI столетиях блюдо упоминалось как «валенсийский рис», а первый задокументированный рецепт появился в XVIII веке. 

Рис, кстати, в Европу привез Александр Македонский, а шафран на территории Испании начали выращивать ещё в арабский период, после IIX века.

Самые популярные виды паэльи – валенсийская паэлья (paella valenciana), паэлья микста (paella mixta) и паэлья с морепродуктами (paella marinera).

Делаем самую навороченную паэлью – paella mixta на базе мяса и морепродуктов. Её ещё поэтично называют «море и горы» («mar y montaña») . 
В конце расскажу о других популярных вариантах паэльи.

---

Ингредиенты на сковородку 28 см: 

• рис – 200 г (лучше всего – Callasparra или Arroz Bomba, но можно и Arborio, Baldo, Carnaroli и т. д.)
• морской коктейль – 250 г (размороженные) или/и свежие морепродукты.
  В варианте ниже используются тигровые креветки плюс лангустины.
• мясо курицы (любое, по желанию) – 150 г 
• мясо кролика – 150 г 
• бульон (мясной и/или из креветок) – 300-400 мл 
• сладкий перец – половина среднего или чуть больше 
• чеснок – 5-7 зубцов 
• помидоры – 2-3 средних 
• зелёная фасоль или зелёный горошек – полстакана 
• лук (желательно шалот) – 3 средних 
• шафран или специальный краситель для паэльи – чуть-чуть шафрана или пакетик красителя (или по инструкции)
• оливковое масло для жарки
• лимон 
• соль, перец

---

Готовить паэлью желательно в паэльере – невысокой сковородке большего диаметра с двумя ручками. В ней будет быстрее выкипать жидкость.
А предварительную подготовку можно делать на любой сковороде.

Мясо – курицу и кролика – нарезать на приблизительно одинаковые кусочки:

Обжарить в оливковом масле до золотистого:

Свежие морепродукты обжарить в том же масле на довольно сильном огне. Кальмарам, гребешкам и креветкам нужна всего пара минут, чтобы пустить сок, после этого их нужно извлечь. Мидии обжаривать, пока не раскроются.

Замороженный морской коктейль разморозить и обжаривать 2-3 минуты в том же масле на довольно сильном огне. 
Тут есть засада: из замороженного коктейля прёт жидкость. Единственный выход – слить её (можно добавить потом к бульону), а коктейль дообжарить.

Приготовить бульон. Чем бульон крепче, тем лучше. От него зависит, какой вкус мы подчеркнём – мяса или морепродуктов.

Бульон:

• Если курица – отварить в небольшом количестве воды без соли.
• Если креветки – хорошенько промыть (можно ошпарить кипятком) и отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде. Креветки извлечь, мелкие – почистить.

Сладкий перец нарезать небольшими кубиками или полосками – как нравится.
Лук – полукольцами.
Чеснок очистить и нарезать пластинками.
Помидор обесшкурить нещадно и порубить блендером. А можно разрезать пополам поперёк и натереть на крупной тёрке (внутреннюю часть, кожицу выбросить):

Шафран развести в 50 мл горячей (но не кипящей) воды и настаивать около 15 минут. 
Краситель для паэльи обычно засыпается перед закладкой риса (почитать инструкцию).

Лук и чеснок обжарить до прозрачности. В оригинале – в том же оливковом масле, для яркости вкуса. Если масла мало – долить:

Добавить перец и обжарить на сильном огне – должен быть привкус именно обжаренного перца:

Затем положить горошек, фасоль и тёртые помидоры. Если помидоры не очень спелые – добавить половину столовой ложки томатной пасты и чайную ложку сахара.
Обжаривать 3-4 минуты, чтобы испарилась почти вся жидкость:

Вылить полученную смесь в паэльеру или её аналог, если изначально готовилось не в паэльере.
Добавить обжаренное мясо и кальмаров/каракатиц, перемешать. Креветки/мидии добавляют позже:

Влить горячий куриный/креветочный бульон – немного, лучше доливать в процессе выкипания, иначе рис может перевариться, и паэлья превратится в кашу.
Добавить шафрановый настой или краситель для паэльи.
Посолить, поперчить и довести до кипения:

Добавить рис:

Утопить рис лопаткой (жидкость должна полностью закрывать рис):

☝️Готовить, не перемешивая, при среднем кипении, пока жидкости не останется совсем мало. 

Рис нужно время от времени пробовать (из глубины паэльи) – он должен быть слегка al dente.
Если слишком твёрдый – добавлять немного горячего бульона.

Разложить сверху креветки/мидии и продолжать готовить, не перемешивая, до полного выпаривания жидкости.

В самом конце подержать немного на сильном огне – чтобы снизу образовалась рисовая корочка, которая называется «socarrat».

Перед подачей сбрызнуть лимоном.

---

Свежие морепродукты закладывают в следующей очерёдности:

• кальмары/каракатицы – вместе с мясом 
• креветки – за 5-10 минут до готовности 
• мидии – за 3-5 минут до готовности 

---

Валенсийская паэлья (paella valenciana) – классическая, готовится из десяти основных разрешённых компонентов: 

• курица
• кролик
• стручковая фасоль
• плоская фасоль гаррофон
• помидоры
• рис
• оливковое масло
• вода
• шафран
• соль 

В зависимости от региона дополнительно разрешены:

• чеснок 
• артишок
• утка
• перец
• улитки
• розмарин

Паэлья с морепродуктами (paella marinera) – на базе смеси из рыбы и морепродуктов. Их используется довольно много, а вот овощи почти не добавляются (кроме помидоров).
Готовятся оба эти вида таким же образом, как и микста, меняются только ингредиенты.