Назва паходзіць ад лацінскага слова patella – «патэльня».

Лічыцца, што правобраз паэллі ўзнік яшчэ ў сяреднявеччы: у XV-XVI стагоддзях страва згадвалася як «валенсійскі рыс», а першы задакументаваны рэцэпт з’явіўся ў XVIII стагоддзі. 

Рыс, дарэчы, у Еўропу прывёз Аляксандр Македонскі, а шафран на тэрыторыі Іспаніі пачалі вырошчваць яшчэ ў арабскі перыяд, пасля IIX стагоддзя.

Найбольш папулярныя віды паэллі – валенсійская паэлля (paella valenciana), паэлля мікста (paella mixta) і паэлля з морапрадуктамі (paella marinera).

Робім самую складаную паэллю – paella mixta на базе мяса і морапрадуктаў. Яе яшчэ паэтычна называюць «мора і горы» («mar y montaña»). 
Напрыканцы распавяду пра іншыя папулярныя варыянты паэллі.

---

Інгрэдыенты на патэльню 28 см: 

• рыс – 200 г (найлепш – Callasparra альбо Arroz Bomba, але можна і Arborio, Baldo, Carnaroli і г.д.)
• марскі кактэйль – 250 г (размарожаныя) і/альбо свежыя морапрадукты
  У варыянце ніжэй выкарыстоўваюцца тыгровыя крэветкі плюс лангустыны
• мяса курыцы (любое, па жаданні) – 150 г 
• мяса труса – 150 г 
• булён (мясны і/альбо з крэветак) – 300-400 мл 
• салодкі перац – палова сярэдняга альбо крыху больш
• часнок – 5-7 зубцоў 
• памідоры – 2-3 сярэдніх 
• зялёная фасоля альбо зялёны гарошак – паўшклянкі 
• цыбуля (пажадана шалот) – 3 сярэдніх 
• шафран альбо спецыяльный фарбавальнік для паэллі – крыху шафрану альбо пакуначак фарбавальніку (па інструкцыі)
• аліўкавы алей, каб смажыць
• лімон
• соль, перац

---

Гатаваць паэллю пажадана ў паэллеры – невысокай патэльні большага дыяметру з дзвюма ручкамі. У ёй будзе хутчэй выкіпаць вадкасць.
А папярэднюю падрыхтоўку можна рабіць на любой патэльні.

Мяса – курыцу і труса – нарэзаць на прыблізна аднолькавыя кавалачкі:

Абсмажыць у аліўкавым алеі да залацістага:

Свежыя морапрадукты абсмажыць у тым жа алеі на даволі моцным агні. Кальмарам, марскім грабеньчыкам і крэветкам патрэбна ўсяго пара хвілін, каб пусціць сок, пасля гэтага іх варта дастаць. Мідыі абсмажваць, пакуль не раскрыюцца.

Замарожаны марскі кактэйль размарозіць і абсмажваць 2-3 хвіліны ў тым жа алеі на даволі моцным агні. 
Тут ёсць пастка: з замарожанага кактэйлю прэ вадкасць. Адзінае выйсце – зліць яе (можна дадаць потым да булёну), а кактэйль даабсмажыць.

Прыгатаваць булён. Чым больш наварысты булён, тым лепш. Ад яго залежыць, які смак мы падкрэслім – мяса ці морапрадуктаў.

Булён:

• Калі курыца – зварыць у невялікай колькасці вады без солі.
• Калі крэветкі – добра прамыць (можна абварыць кіпенем) і зварыць, не ачышчаючы, у злёгку падсоленай вадзе. Крэветкі дастаць, дробныя – пачысціць.

Салодкі перац нарэзаць на невялікія кубікі ці палоскі – як падабаецца.
Цыбулю – на паўколцы.
Часнок ачысціць і нарэзаць на пласцінкі.
Памідор аблупіць бязлітасна і насекчы блендарам. А можна разрэзаць напалам упоперак і нацерці на буйной тарцы (унутраную частку, скурку выкінуць):

Шафран развесці ў 50 мл гарачай (але каб не кіпела!) вады і даць настаяцца каля 15 хвілін. 
Фарбавальнік для паэллі звычайна засыпаюць перад закладкай рысу (тут пачытаць інструкцыю).

Цыбулю і часнок абсмажыць да празрыстасці. У арыгінале – у тым жа аліўкавым алеі, для яркасці смаку. Калі алею мала – даліць:

Дадаць перац і абсмажыць на моцным агні – павінен быць прысмак менавіта абсмажанага перцу:

Затым пакласці гарошак, фасолю і нацёртыя памідоры. Калі памідоры не вельмі спелыя – дадаць палову сталовай лыжкі таматнай пасты і чайную лыжку цукру.
Абсмажваць 3-4 хвіліны, каб выпарылася амаль уся вадкасць:

Выліць атрыманую сумесь у паэллеру ці яе аналаг (калі першапачаткова гатавалася не ў ёй).
Дадаць абсмажанае мяса і кальмараў/каракаціц, перамяшаць. Крэветкі/мідыі дадаюць пазней:

Уліць гарачы курыны/крэветкавы булён – няшмат, лепш даліваць у працэсе выкіпання, інакш рыс можа пераварыцца, і паэлля ператворыцца ў кашу.
Дадаць шафранавы настой ці фарбавальнік для паэллі.
Пасаліць, папярчыць і давесці да кіпення:

Дадаць рыс:

Патапіць рыс лапаткай (вадкасць павінна цалкам закрываць рыс):

☝️Гатаваць, не перамешваючы, пры сярэднім кіпенні, пакуль вадкасці не застанецца зусім крыху. 

Рыс трэба час ад часу каштаваць (з глыбіні паэллі) – ён павінен быць злёгку al dente.
Калі занадта цвёрды – дадаваць трошкі гарачага булёну.

Раскласці зверху крэветкі/мідыі і працягваць гатаваць, не перамешваючы, да поўнага выпарвання вадкасці.

У самым канцы патрымаць крыху на моцным агні – каб знізу ўтрварылася рысавая скарынка, якая называецца «socarrat».

Перад падачай папырскаць лімонам.

---

Свежыя морапрадукты закладваюць у наступнай паслядоўнасці:

• кальмары/каракаціцы – разам з мясам 
• крэветкі – за 5-10 хвілін да гатовасці 
• мідыі – за 3-5 хвілін да гатовасці 

---

Валенсійская паэлля (paella valenciana) – класічная, гатуецца з дзесяці асноўных дапушчальных кампанентаў: 

• курыца
• трус
• струковая фасоля
• плоская фасоля гарафон
• памідоры
• рыс
• аліўкавы алей
• вада
• шафран
• соль 

У залежнасці ад рэгіёну дадаткова дазволеныя:

• часнок 
• артышок
• качка
• перац
• слімакі
• размарын

Паэлля з морапрадуктамі (paella marinera) – на базе сумесі рыбы і морапрадуктаў. Іх бярэцца даволі шмат, а вось гародніну амаль не дадаюць (акрамя памідораў).
Гатуюцца абодва гэтыя віды гэткім жа чынам, як і мікста, мяняюцца толькі інгрэдыенты.