Мастава (мастоба, мастаба) – обжарочный суп, который иногда называют «суюк ош» («жидкий плов»).  Сразу понятно, к чему стремимся.😉

Главное отличие от ковурма-шурпы – рис, т. к. в шурпе его быть не может. Плюс мелкая нарезка компонентов, несвойственная узбекским супам.

Ну и, конечно, готовить всю эту прелесть надо в казане. За неимением казана будем делать в воке. Когда будет дом в пригороде и казан – будет повод повторить.🙂

• баранина – 500 г (без костей)
• лук репчатый – 2 средних или одна большая
• морковь – 2 средних или одна большая
• чеснок – 4-7 (для супа) плюс 3-4 (для соуса)
• перец чили – один средний 
• помидоры – 2 средних
• томат-паста – ст. л. без горки
• рис (не басмати или жасмин, а более крахмалистый) – 100 г
• картофель – 3-4 шт.
• курдючный жир или топлёное сливочное масло 
• зелень (кинза, базилик, петрушка)
• соль, перец, специи (кориандр, зира, чабер, паприка, барбарис)
• катык (можно заменить на густой йогурт, простоквашу или сметану)

---

Для маставы, как и для плова, всё нарезают небольшими кусками.

Баранину – кусочками размером с половину спичечного коробка.
Четверть лука нарезать полукольцами и отложить, остальное мелко нашинковать:

Морковь нарезать небольшими кубиками.
Помидоры – тоже небольшими кубиками.
Перец чили – кружочками.
Чеснок мелко нарубить (можно, конечно, и просто чесночным прессом, но лучше не лениться):

Баранину обжарить вместе с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки в сильно разогретом курдючном жире (или в топлёном масле), постоянно помешивая:

Положить нарезанную мелкими кубиками морковь и обжарить до золотистого цвета морковки:

Добавить мелко нарезанный чеснок и перец чили, соль, перец и специи:

Обжаривать до появления характерного запаха специй:

Положить томат-пасту и пол чайной ложки сахара. Обжаривать ещё минуту-другую.

Добавить помидоры и ещё немного обжарить – помидоры должны выпустить сок:

Залить водой (около 2 литров) и варить почти до готовности мяса при довольно активном кипении.
На маленьком огне обычно варят белые бульоны, но сейчас нужен fond brun – коричневый бульон, который делают при высокой температуре, чтобы навар и жир активно растворялись в жидкости.

Тем временем промыть рис, картошку нарезать кубиками среднего размера:

Когда мясо почти готово, добавить в суп тонко нарезанный лук и картошку.

Через минут десять засыпать рис и варить до готовности.

Снять с плиты, дать настояться. По желанию дополнительно заправить давленым чесноком.

Тем временем приготовить соус: добавить в катык (йогурт, простоквашу или сметану) давленый чеснок, посолить по вкусу:

Хорошенько перемешать.

Подавать маставу с соусом, заправив рубленой зеленью:

---

☝️Мастава – суп довольно густой. Но на следующий день он будет ещё гуще, и это стоит учесть, закладывая рис.

Вкус чеснока регулируется временем его добавления. Если закладывать вместе с мясом, будет совсем незаметный привкус. Если заправить в конце, привкус усилится.

Шея – очень хороший вариант для маставы, в меру жирная и даёт много сока. Лопатка – тоже неплохо. Можно делать и из говядины.

Судя по узбекским сайтам, делают и на крупных кусках мяса – например, на рёбрышках, как и шурпу. Но довольно редко.

Есть и вариант вообще без мяса: зажарка на овощах, а далее – рис и картошка и т. д.

Иногда вместе с помидорами добавляют нарезанный кубиками сладкий перец.

---

Раньше из-за отсутствия картошки использовали репу (её закладывали вместе с морковкой, так как она долго готовится).
А закисляли, за неимением помидоров, алычой.

Сейчас такой вариант называют «Мастава по-фергански».

---

Есть можно как размешивая соус в супе, так и вприкуску с соусом: