Главное отличие Манхэттенского клэм-чаудера от Бостонского – вместо молока используются помидоры, иногда добавляют морковку и другие овощи. В остальном рецепты практически одинаковые, но вот вкус совершенно разный.

Такое блюдо могло появиться только во второй половине XIX века. До этого помидоры в Новой Англии считались подозрительными, если не ядовитыми.

Несмотря на название, Манхэттенский клэм-чаудер, скорее всего, возник не на Манхэттене, а в Род-Айленде. Алтон Браун в кулинарном шоу «Good Eats» предположил, что использование помидоров вместо молока изначально было делом рук португальских иммигрантов в Род-Айленде: тушёные блюда из помидоров уже были традиционной частью португальской кухни, к тому же, первоначально суп назывался «Род-Айленд клэм-чаудер» (Rhode Island Clam Chowder).

Первый найденный рецепт супа из моллюсков и помидоров был напечатан в 1867 году Пьером Блотом в «Справочнике по практической кулинарии для женщин и профессиональных поваров», но тогда у блюда ещё не было названия.

Ну а первое упоминание уже самого названия «Manhattan Clam Chowder», по одной из версий, зафиксировано 25 июня 1887 года, когда газета The Buffalo Times (Нью-Йорк) опубликовала рекламу следующего содержания: «Оригинальный «Манхэттенских клэм-чаудер» от шефа в Geo. J. Bucheit’s, каждую субботу вечером с 5 до 10».

Узнав о добавлении помидоров в клэм-чаудер, фанаты Бостонского варианта были в ярости.

Так, в 1940 году Элеонора Эрли раскритиковала «ужасную розовую смесь» в своей книге «Образец Новой Англии»: «Это всего лишь овощной суп, и его не следует путать с похлёбкой из моллюсков Новой Англии, и о нём нельзя говорить с придыханием. Помидоры и моллюски сочетаются так же, как мороженое и хрен».

А в 1978 году Ричард Хукер в «Книга похлёбки» утверждал, что суп из моллюсков с помидорами показался «мерзостью простым деревенским жителям Новой Англии, которые насмешливо называли новую похлёбку «манхэттенским стилем», поскольку из Нью-Йорка никогда не приходило ничего качественного».

Ну а Джеймс Бирд (повар, ведущий кулинарных шоу и учитель кулинарии) оставил такой комментарий в своей книге «Американская кулинария»: «…Этот довольно ужасный суп под названием «Манхэттенский клэм-чаудер»… напоминает овощной суп, в который случайно бросили несколько моллюсков».

А вот мне кажется, что клэм-чаудер – как Манхэттенский, так и Бостонский, – это прекрасно. И что оба они заслуживают восхищения, описанного Германом Мелвиллом в книге «Моби Дик» :

«Квикег, – говорю я. – Как ты думаешь, хватит нам с тобой на ужин одного [моллюска] разиньки на двоих?
Однако из кухни потянул горячий дымный аромат, в значительной мере опровергавший мои безрадостные опасения.
Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом.
О любезные други мои! Послушайте, что я вам расскажу!
Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной солёной свининой!
Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!»

• моллюски — 250 г без раковин
• бекон или панчетта – 4-5 ломтиков, или 120 g , можно подкопченый
• сливочное масло — 1 ст.л.
• лук круглый — 1 большая
• чеснок – 4-5 зубца
• картофель — 3-4 средних
• морковка – 1 средняя
• корень сельдерея — как морковки
• помидоры – 500-600 г
• мука — 1 ст.л.
• соль, перец, специи (лавровый лист — один средний, орегано, тимьян — пару веточек или по 0.5 ч.л. сухого)
• крекеры
• ворчестер
• петрушка — полпучка

---

Моллюсков старательно промыть в проточной воде:

Моллюсков в раковинах ошпарить кипятком.

1 литр воды довести до кипения, положить туда моллюсков в раковинах и варить, пока они не раскроются.

Нераскрывшихся моллюсков выбросить (они могут быть испорченными).

Когда крупные моллюски готовы, добавить мелких, довести до кипения, поварить полторы-две минуты и выключить.

Перелить бульон в отдельную ёмкость, оставив на дне песок.

Если используются только мелкие замороженные моллюски (обычно они уже отварены), нужно просто бросить их в кипящую воду, довести до кипения и отварить минуты полторы-две, если большие – три.

Бульон слить в отдельную ёмкость.

Если моллюски консервированные (☝️не маринованные, а в просто консервированные в солёной воде, иначе будет неприятный привкус) – открыть банку и слить жидкость в отдельную ёмкость.

В итоге должно получиться около 200-250 граммов отварных моллюсков и около литра бульона:

Бекон можно использовать как солёный, так и подкопчённый – у супа появится лёгкий привкус копчёностей:

Бекон мелко нарезать, обжарить до хрустящей корочки и отложить:

Подготовить овощи:

Лук нарезать мелко, сельдерей – соломкой, морковку – полу/четверть/кружками (зависит от размера), чеснок – пластинками.
Картофель нарезать небольшими кубиками,
Помидоры обесшкурить нещадно и измельчить:

Лук, сельдерей, морковку и чеснок обжарить в сливочном масле до мягкости.

Обжаривать можно сразу в кастрюле. Если не нравится ковыряться на дне посудины с высокими бортами, вполне можно начинать на сковородке:

На данном этапе можно всыпать муку. Клэм-чаудер может быть как консистенции рагу, так и совсем жидким – это зависит только от личных предпочтений.
В качестве загустителя можно чуть позже натереть пару кусочков картошки, а можно оставить как есть.

Добавить тимьян и орегано, обжаривать до появления яркого запаха специй:

Положить картошку и жарить, помешивая, на слабом огне 5-7 мин.:

Иногда, чтобы усилить кислинку и добиться ярко-красного цвета, на данном этапе можно добавить столовую ложку томатной пасты и чайную ложку сахара, слегка обжарить.

Постепенно влить бульон, оставшийся от варки моллюсков, чтобы жидкость почти покрывала овощи.
Положить лавровый лист:

Тушить, пока картошка не будет готова:

Когда картофель станет мягким, добавить помидоры, довести до кипения:

Переложить в кастрюлю (это можно делать на любом этапе).

Добавить моллюсков, развести оставшимся бульоном до желаемой консистенции.
Если нужно – разбавить овощным бульоном.

Посолить, поперчить.

Довести до кипения, снять с плиты и дать немного настояться.

Подавать с крекерами, посыпав беконом и мелко нарубленной зеленью. Заправить каждую тарелку ворчестером – около половины столовой ложки на тарелку:

---

Крекеры можно использовать как загуститель – просто покрошить в суп.

Иногда, для яркости вкуса, добавляют соус табаско.

---

Родоночальник томатного варианта Род-Айлендский клэм-чаудер (Rhode Island Clam Chowder) в наши дни превратился в особый «миротворческий» вид: без томата и молока, на прозрачном бульоне – ни нашим ни вашим, как говорится.
По слухам, именно он наиболее популярен среди местных жителей.

---

Ну и ещё одна миротворческая разновидность – Лонг-Айлендский клэм-чаудер (Long Island Clam Chowder).
Нечто среднее между чаудером Новой Англии и Манхэттена – розовато-сливочно-томатный суп из моллюсков. Примечательно, что Лонг-Айленд находится как раз между Манхэттеном и Новой Англией.

Иногда местные шутят: мол, на Лонг-Айленде они просто приготовили Манхэттенский и Бостонский, а потом перелили в одну кастрюлю.😁