Галоўнае адрозненне Манхэтанскага клэм-чаўдэра ад Бостанскага – замест малака выкарыстоўваюцца памідоры, часам дадаюць моркву і іншую гародніну. У астатнім рэцэпты практычна аднолькавыя, але вось смак абсалютна розны.

Такая страва магла з’явіцца толькі ў другой палове XIX стагоддзя – да таго часу памідоры ў Новай Англіі лічыліся падазронымі, калі не атрутнымі.

Нягледзячы на назву, Манхэтанскі клэм-чаўдэр, хутчэй за ўсё, узнік не на Манхэтане, а ў Род-Айлендзе. Алтан Браўн у кулінарным шоў «Good Eats» выказаў меркаванне, што выкарыстанне памідораў замест малака першапачаткова было справай рук партугальскіх імігрантаў у Род-Айлендзе: тушаныя стравы з памідораў ужо былі традыцыйнай часткай партугальскай кухні, да таго ж, першапачаткова суп называўся «Род-Айленд клэм-чаўдэр» (Rhode Island Clam Chowder).

Першы знойдзены рэцэпт супу з малюскаў і памідораў быў надрукаваны ў 1867 годзе П’ерам Блотам у «Даведніку па практычнай кулінарыі для жанчын і прафесійных кухараў», але тады страва яшчэ не мела назвы.

Ну а першая згадка менавіта «Manhattan Clam Chowder» нібыта зафіксавана 25 чэрвеня 1887 года, калі газета The Buffalo Times (Нью-Ёрк) апублікавала рэкламу наступнага зместу: «Арыгінальны «Манхэтанскі клэм-чаўдэр» ад шэфа ў Geo. J. Bucheit’s, кожную суботу ўвечары з 5 да 10».

Пачуўшы пра дадаванне памідораў у клэм-чаўдэр, фанаты Бостанскага варыянту былі раз’юшаныя.

У 1940 годзе Элеанора Эрлі раскрытыкавала «жахлівую ружовую сумесь» у сваёй кнізе «Узор Новай Англіі»: «Гэта ўсяго толькі суп з гародніны, і яго не варта блытаць з пахлёбкай з малюскаў Новай Англіі, і пра яго нельга казаць з прыдыханнем. Памідоры і малюскі спалучаюцца гэтак жа, як марозіва і хрэн».

А ў 1978 годзе Рычард Хукер у «Кнізе пахлёбкі» сцвярджаў, што суп з малюскаў з памідорамі падаўся «брыдотай простым вясковым жыхарам Новай Англіі, якія насмяхаліся і называлі новую пахлёбку «манхэтанскім стылем», паколькі з Нью-Ёрку ніколі не прыходзіла нічога якаснага».

Ну а Джэймс Бірд (кухар, вядоўца кулінарных шоў і выкладчык кулінарыі) пакінуў такі каментар у сваёй кнізе «Амерыканская кулінарыя»: «…Гэты даволі жахлівы суп пад назвай «Манхэтанскі клэм-чаўдэр»… нагадвае суп з гародніны, у які выпадкова кінулі некалькі малюскаў».

А вось мне падаецца, што клэм-чаўдэр – як Манхэтанскі, так і Бостанскі, – гэта цудоўна. І што абодва яны заслугоўваюць захаплення, апісанага Германам Мелвілам у кнізе «Мобі Дзік» :

«Квікег, – кажу я. – Як ты мяркуеш, хопіць нам з табой на вячэру аднаго [малюска] разяўкі на дваіх?
Аднак з кухні патыхнула гарачым дымным водарам, які ў значнай ступені абвяргаў мае бязрадасныя апасенні.
Калі ж дымлівая страва апынулася перад намі, загадка вырашылася самым захапляльным спосабам.
О ласкавыя сябры мае! Паслухайце, што я вам раскажу!
Гэта былі маленькія, сакавітыя малюскі, не буйнейшыя за каштан, перамяшаныя з размолатымі марскімі сухарамі і дробна нарэзанай салёнай свінінай!
Усё гэта было шчодра паліта маслам і багата запраўлена перцам і соллю!»

• малюскі — 250 г без ракавін
• бекон ці панчэта — 4-5 лустачак, альбо 120 г, можна падвэнджаны
• сметанковае масла — 1 ст. л.
• цыбуля рэпкавая — 1 вялікая цыбуліна
• часнок – 4-5 зубчыкаў
• бульба — 3-4 сярэдніх
• морква – 1 сярэдняя
• корань салеры — столькі ж, колькі морквы
• памідоры – 500-600 г
• мука — 1 ст. л.
• соль, перац, спецыі (лаўровы ліст — адзін сярэдні, арэгана, чабор — пару каліўцаў альбо па 0,5 ч. л. сухога)
• крэкеры
• ворчэстэр
• пятрушка — паўпучка

---

Малюскаў старанна прамыць пад струменем вады:

Свежых малюскаў у ракавінах абварыць кіпенем.

1 літр вады давесці да кіпення, пакласці туды малюскаў у ракавінах і варыць, пакуль яны не раскрыюцца.

Нераскрытых малюскаў выкінуць – яны могуць быць сапсаваныя.

Калі буйныя малюскі гатовыя, дадаць дробных — свежых і замарожаных, давесці да кіпення, паварыць паўтары-дзве хвіліны і выключыць.

Пераліць булён у асобную пасудзіну, пакінуўшы на дне пясок.

Калі выкарыстоўваюцца толькі дробныя замарожаныя малюскі (звычайна яны ўжо звараныя), трэба проста кінуць іх у ваду, што кіпіць, зноў давесці да кіпення і варыць хвіліны паўтары-дзве, а калі мідыі вялікія — то тры.

Булён зліць у асобную пасудзіну.

Калі малюскі кансерваваныя (галоўнае не браць марынаваных, інакш суп будзе з непрыемным прысмакам) – адкрыць слоік і зліць вадкасць у асобную пасудзіну.

У выніку маем каля 200-250 грамаў вараных малюскаў і каля літра булёну:

Бекон можна выкарыстоўваць як салёны, так і падвэнджаны — гэта надасць супу лёгкі вэнджаны прысмак:

Бекон дробна нарэзаць, абсмажыць да хрусткай скарынкі і адкласці:

Падрыхтаваць гародніну:

Цыбулю нарэзаць дробна, салеру — саломкай, моркву — на паў/чвэрць/колцы (залежыць ад памеру), часнок — на пласцінкі.
Бульбу нарэзаць на невялікія кубікі.
Памідоры аблупіць неміласэрна і здрабніць:

Цыбулю, салеру, моркву і часнок абсмажыць у сметанковым масле да мяккасці.

Абсмажваць можна адразу у рондлі, але, калі не падабаецца калупацца на дне пасудзіны з высокімі бартамі, можна пачаць на патэльні:

На гэтым этапе можна ўсыпаць муку. Клэм-чаўдэр можа быць як кансістэнцыі рагу, так і зусім вадкі, гэта залежыць толькі ад асабістых густаў.
У якасці загушчальніка можна крыху пазней нацерці пару кавалкаў бульбы, а можна пакінуць як ёсць.

Дадаць чабор і арэгана, абсмажваць да з’яўлення выразнага паху спецый.

Пакласці бульбу і смажыць на слабым агні, памешваючы, 5-7 хвілін:

Часам, каб узмацніць кіслінку і дамагчыся ярка-чырвонага колеру, на гэтым этапе можна дадаць сталовую лыжку таматавай пасты і чайную лыжку цукру, злёгку абсмажыць.

Паступова ўліць булён, што застаўся ад варкі малюскаў, каб вадкасць амаль пакрывала гародніну.
Пакласці лаўровы ліст:

Тушыць, пакуль бульба не будзе гатовая:

Калі бульба памякчэе, дадаць памідоры, давесці да кіпення:

Перакласці ў рондаль (гэта можна рабіць на любым этапе).

Пасаліць, папярчыць.

Дадаць малюскаў, развесці рэшткамі булёну да пажаданай кансістэнцыі.
Калі трэба — развесці булёнам з гародніны.

Давесці да кіпення, зняць з пліты і даць крыху настаяцца.

Падаваць з крэкерамі, пасыпаўшы беконам і дробна насечанай зелянінай. Заправіць кожную талерку ворчэстэрам — каля паловы сталовай лыжкі на талерку:

---

Крэкеры можна выкарыстоўваць як загушчальнік — проста пакрышыць у суп.

Часам, для выразнасці смаку, дадаюць соус табаска.

---

Родапачынальнік таматнага варыянту, згаданы вышэй Род-Айлэндскі клэм-чаўдэр (Rhode Island Clam Chowder), сёння ператварыўся ў своеасаблівы суп-міратворац: без таматаў і малака, на празрыстым булёне — ні нашым ні вашым, як кажуць.
Паводле чутак, ён найбольш папулярны сярод мясцовых жыхароў.

---

Ну і яшчэ адзін міратворчы від — Лонг-Айлендскі клэм-чаўдэр (Long Island Clam Chowder).
Гэта штосьці сярэдняе паміж чаўдэрам Новай Англіі і Манхэтана — ружавата-вяршкова-таматавы суп з малюскаў. Дарэчы, Лонг-Айленд знаходзіцца акурат паміж Манхэтанам і Новай Англіяй.

Часам мясцовыя жартуюць: маўляў, на Лонг-Айлендзе мы проста прыгатавалі Манхэтанскі і Бостанскі, а затым пералілі ўсё ў адзін рондаль.😁