По оценкам исследователей, слово «квас» произошло от праиндоевропейского слова «kwath», что означает «скисать». Очень похоже это звучит на беларуском (квас), венгерском (kvasz), китайском (kèwǎsī, или 格瓦斯/克瓦斯), латышском (kvass), польском (kwas chlebowy), румынском (cvas), русском (квас), сербском (квас), украинском (хлібний квас) и даже финском языках (vaasa). Все языки в алфавитном порядке, чтобы никому не было обидно😉.
И только в некоторых странах Балтии квас называют просто «напиток»: в Литве (gira), Швеции (bröddricka) и Эстонии (kali).

Впервые квас упоминается ещё в «Повести временных лет», написанной где-то в 1110-х годах.
Так, во время крещения Владимира Великого в Киеве благочестивый князь озаботился тем, как же празднует это великое событие беднейшее сословие:

«… и повелел он всякому нищему и бедному приходить на княжий двор и брать всё, что надобно, питье и пищу и из казны деньги. Устроил он и такое: сказав, что «немощные и больные не могут добраться до двора моего», приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мёд в бочках, а в других КВАС, развозить по городу, спрашивая: «Где больной, нищий или кто не может ходить?». И раздавали тем всё необходимое»... 

• хлеб ржаной типа «Литовский» или «Бородинский» – полбуханки (0, 3–0, 4 кг)
• дрожжи свежие – 10–15 г или сухие 6–8 г (чайная ложка)
• вода – 3 литра для старта, а что дальше – см. ниже
• сахар – добавляется время от времени, об этом тоже см. ниже

---

Ржаной хлеб (если с кориандром – срезать корочку) нарезать брусочками:

Высушить в разогретой духовке до появления тёмно-коричневой корочки:

Можно сушить и в тостере, но желательно, чтобы хлеб не подгорел, иначе квас будет горчить.
Поэтому, если нравится не очень яркий и резкий квас, лучше всего вообще сушить на солнце (ну, или на батарее отопления).

Закваска-1:

В банку для кваса поместить половину подготовленных сухарей:

Засыпать 4–5 столовых ложек сахара:

Залить полтора-два литра горячей воды – не кипятка, около 80–90 °C:

Дать остыть градусов до 30-35.
Тем временем подготовить дрожжи:

Добавить миллилитров сто тёплой воды:

Хорошенько перемешать:

Когда вода остынет градусов до 30-35 – влить растворённые дрожжи. ☝️В кипяток класть дрожжи нельзя.

Накрыть банку салфеткой и отправить в тёплое место часов на 7-8, чтобы запустился процесс брожения:

Должна образоваться характерная пена и появиться кисловатый вкус и дрожжевой запах.
Если нет тёплого места, а температура в помещении ниже 20 градусов, процесс может занять до 2–3 дней – надо контролировать.

За это время на дне банки соберётся густая субстанция – это и есть закваска.

Лирическое отступление😊:

В принципе, если сейчас поставить банку в холодное место и дать постоять пару дней, жидкость заквасится. Чем дольше выдерживать, тем более кислым будет квас.
Однако этот квас-первач может иметь очень яркий дрожжевой привкус, что, конечно, нравится не всем. Поэтому стоит его слить. Можно просто вылить, а можно отфильтровать и использовать для, например, окрошки.

Таким образом, необходимо слить жидкость и оставить только густую субстанцию на дне – закваску:

Квас:

Вот тут и нужна оставшаяся половина сухарей:

Отправить к закваске оставшиеся сухари, 4–6 столовых ложек сахара (смотря какой сладости нужен квас), залить 3 литра тёплой воды – около 30–35 °C:

Накрыть банку салфеткой и отправить в тёплое место часов на 7-8 – запустить процесс брожения.
Затем переставить в холодное место. Через сутки – пробовать: если нужен более кислый квас – оставить ещё на сутки, двое – ну вы поняли🙂…

Удалить плавающий хлеб из банки, слить жидкость, профильтровать – вот это и есть квас:

Закваска-2:

С оставшейся закваской (то, что осталось на дне) – повторить цикл: добавить воду, сахар, немного свежих сухарей, дать настояться в тёплом месте, перенести в холодное.
Закваска готова для нового цикла. И с каждым циклом закваски будет становиться все больше.

Закваску можно и нужно продолжать использовать заново, причем в дальнейшем квас будет становиться чище, а запах дрожжей исчезнет совсем.

---

Иногда с хлебом и сахаром добавляют изюм или мёд – для получения привкуса, который нравится.