Па ацэнках даследчыкаў, слова «квас» паходзіць ад праіндраеўрапейскага слова «kwath», што азначае «скісаць». Вельмі падобна гэта гучыць на беларускай (квас), вугорскай (kvasz), кітайскай (kèwǎsī, альбо 格瓦斯/克瓦斯), латышскай (kvass), польскай (kwas chlebowy), румынскай (cvas), рускай (квас), сербскай (квас), украінскай (хлібний квас) і нават фінскай мовах (vaasa). Усе мовы ў алфавітным парадку, каб ніхто не крыўдаваў😉.
І толькі ў некаторых краінах Балтыі квас называюць проста «напой»: у Літве (gira), Швецыі (bröddricka) і Эстоніі (kali).

Упершыню квас згадваецца яшчэ ў «Аповесці мінулых часоў», напіcанай дзесьці ў 1110-х гадах.
Гэтак, у час хросту Уладзіміра Вялікага ў Кіеве яснавяльможны князь занепакоіўся тым, як жа святкуе гэтую вялікую падзею найбяднейшае саслоўе:

«… і загадаў ён кожнаму жабраку і беднаму прыходзіць на княжы двор і браць усё, што патрэбна, пітво і ежу і са скарбніцы грошы. Зладзіў ён і такое: сказаўшы, што «знямоглыя і хворыя не могуць дабрацца да двара майго», загадаў падрыхтаваць калёсы і, наклаўшы на іх хлябы, мяса, рыбу, розныя плады, мёд у бочках, а ў іншых КВАС, развозіць па горадзе, пытаючы: «Дзе хворы, жабрак ці хто не можа хадзіць?». І раздавалі тым усё неабходнае»... 

• хлеб жытнёвы тыпу «Літоўскі» ці «Барадзінскі» – паўбуханкі (0, 3 – 0, 4 кг)
• дрожджы свежыя – 10 –15 г альбо сухія 6 – 8 г (чайная лыжка)
• вада – 3 літры для старту, а што далей – гл. ніжэй
• цукар – дадаецца час ад часу, пра гэта таксама гл. ніжэй

---

Жытнёвы хлеб (калі з каляндрай – зрэзаць скарынку) нарэзаць на брусочкі:

Высушыць у разагрэтай духоўцы да з’яўлення цёмна-карычневай скарынкі:

Можна сушыць і ў тостэры, але пажадана, каб хлеб не падгарэў, інакш квас будзе гаркавіць.
Таму, калі падабаецца не вельмі яркі і рэзкі смак, лепш за ўсё наогул сушыць на сонцы (ну, ці на батарэі ацяплення).

Закваска-1:

У слоік для квасу пакласці палову падрыхтаваных сухароў:

Засыпаць 4–5 сталовых лыжак цукру:

Заліць паўтара-два літры гарачай вады – не кіпеню, каля 80–90 °C:

Даць астыць градусаў да 30-35.
Тым часам падрыхтаваць дрожджы:

Дадаць мілілітраў сто цёплай вады:

Старанна перамяшаць:

Калі вада астыне градусаў да 30-35 – уліць распушчаныя дрожджы. ☝️У кіпень класці дрожджы нельга.

Накрыць стоік свурвэткай і адправіць у цёплае месца гадзін на 7-8, каб запусціўся працэс закісання:

Павінна ўтварыцца характэрная пена і з’явіцца кіславаты прысмак і дражджавы пах.
Калі няма цёплага месца, а тэмпература ў памяшканні ніжэй за 20 градусаў, працэс можа заняць да 2–3 дзён – трэба кантраляваць.

За гэты час на дне слоіка збярэцца густая субстанцыя – гэта і ёсць закваска.

Лірычнае адступленне😊:

У прынцыпе, калі цяпер паставіць слоік у халоднае месца і даць пастаяць пару дзён, вадкасць заквасіцца. Чым даўжэй вытрымліваць, тым больш кіслым будзе квас.
Аднак гэты квас-пяршак можа мець вельмі яркі дражджавы смак, што, канечне, падабаецца не ўсім. Таму варта яго зліць. Можна проста выліць, а можна адфільтраваць і выкарыстаць для, напрыклад, халадніку на квасе.

Такім чынам, неабходна зліць вадкасць і пакінуць толькі густую субстанцыю на дне – закваску:

Квас:

Вось тут і спатрэбіцца тая палова сухароў, што засталася:

Адправіць да закваскі рэшту сухароў, 4–6 сталовых лыжак цукру (у залежнасці ад таго, наколькі салодкі вы хочаце квас), заліць 3 літры цёплай вады – каля 30–35 °C:

Накрыць слоік сурвэткай і адправіць у цёплае месца гадзін на 7-8 – запусціць працэс закісання.
Затым пераставіць у халоднае месца. Праз суткі – каштаваць: калі патрэбны больш кіслы квас – пакінуць яшчэ на суткі, двое – ну вы зразумелі🙂…

Дастаць хлеб, што плавае ў слоіку, зліць вадкасць, прафільтраваць – вось гэта і ёсць квас:

Закваска-2:

З рэштамі закваскі (тое, што засталося на дне) – паўтарыць цыкл: дадаць ваду, цукар, крыху свежых сухароў, даць настаяцца ў цёплым месцы, перанесці ў халоднае.
Закваска гатовая для новага цыклу. І з кожным цыклам закваскі прадукт толькі выйграе.

Закваску можна і трэба працягваць выкарыстоўваць наноў, прычым далей квас будзе набываць чысціні, а дражджавы пах знікне зусім.

---

Часам з хлебам і цукрам дадаюць разынкі альбо мёд – для атрымання смаку, які падабаецца.