Суп «кюфта-бозбаш» (Küftə bozbaş) пришёл из тюркской кухни, которая оказала огромное влияние на кухни этого региона – азербайджанскую, татарскую, узбекскую, казахскую, туркменскую, монгольскую и т.д. Всё это территории, которые принадлежали тюркским народам или или граничили с местами их обитания. Почти во всех этих странах есть разные вариации бозбашей или очень похожие супы с другими названиями.

Но именно в Азербайджане кюфта-бозбаш считается не просто супом, а традиционным национальным блюдом.

Название «кюфта», скорее всего, произошло от персидского слова «koftan» – разбивать, измельчать. Ну а «bozbaş» переводится как «серая голова» – тюрки считают, что именно на серую голову похож кусок варёного мяса.

В общем, при таком раскладе «фрикаделька» и «серая голова» – вообще близнецы-братья 😉.

Бульон:

• бараньи кости для бульона – 300 г
• лук репчатый – 1 небольшая

Кюфта (фрикадельки):

• баранина – 500 г, или фарш из баранины – 500 г
• курдючное сало (если мясо не жирное) – 100 г
• лук репчатый – 1 большая
• рис (желательно круглый) – 1/3 стакана
• мята сухая – 1 ч. л. без верха
• базилик – 1 ч. л. без верха
• майоран – 1/2 ч. л. без верха
• сумах (щепотка)
• соль, перец
• алыча сушёная – по паре штук на фрикадельку (можно использовать свежую алычу или кислый чернослив)

Кюфта-бозбаш:

• нут – полстакана
• картофель – 3-4 средних
• лук – 1 средняя
• куркума – 1/2 ч. л. без верха
• соль, перец, специи (сухая мята)

---

Из бараньих костей для бульона приготовить бульон, при варке добавив небольшую луковицу.
В принципе, можно делать и на воде, но на любом мясном бульоне – намного лучше.

Нут замочить на ночь:

Отварить нут в несолёной воде (а ещё лучше в бульоне, если его много) на небольшом огне до готовности (около полутора часов).

Сухую алычу или чернослив замочить на час в тёплой воде для размягчения:

Если используется свежая алыча – поделить на половинки и удалить косточки.

Рис промыть и замочить на час.

Баранину очистить от жил, нарезать полосками. Подготовить лук для фарша:

Мясо пропустить через мясорубку с наименьшими отверстиями:

Полученный фарш вместе с луком прогнать через мясорубку со средними или большими отверстиями (чтобы лук не превратился в луковый сок):

Добавить специи:

Положить рис:

Тщательно перемешать и отбить. Самый простой вариант – взбить блендером, а затем удалить пузырьки воздуха, резко бросая шар фарша на стол.

Поставить в холодильник на 30-60 мин.

Мокрыми руками сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики (довольно крупные).
В каждом шарике сделать углубление и положить туда пару кусочков алычи:

Наглухо замуровать алычу:

Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до небольшого (бульон не должен бурлить) и аккуратно ввести фрикадельки в бульон, чтобы они не деформировались:

Минут десять-пятнадцать бульон не перемешивать, а просто слегка сдвигать кастрюлю, чтобы не дать кюфте прилипнуть ко дну.

Тем временем картофель нарезать крупными дольками, а лук нашинковать не слишком мелко:

Обжарить лук до золотистого:

Добавить куркуму и ещё слегка обжарить:

Положить в бульон картофель, нут и обжаренный лук. Варить до готовности картошки.

Готовый суп посыпать сушёной мятой:

---

В некоторых рецептах вместе с луком обжаривают измельчённый помидор или томат-пасту.

Алычу можно заменить на кислую сливу.

Иногда делают фрикадельки со свежей, а не с сухой зеленью, а также посыпают готовый суп свежей мелко нарубленной зеленью. Но классика – именно сухая зелень.

Можно делать этот суп с говядиной, но это уже не аутентика.

Ну и, конечно, не забываем про другие виды бозбашей – классический бозбаш и рыбный балык-бозбаш.