Суп «кюфта-базбаш» (Küftə bozbaş) прыйшоў з цюркскай кухні, якая моцна паўплывала на кухні гэтага рэгіёну – азербайджанскую, татарскую, узбекскую, казахскую, туркменскую, мангольскую і г. д. Усё гэта тэрыторыі, якія належалі цюркскім народам альбо межавалі з месцамі іх пасялення. Амаль ва ўсіх гэтых краінах ёсць розныя варыяцыі базбашоў ці вельмі падобныя супы з іншымі назвамі.

Але менавіта ў Азербайджане кюфта-базбаш лічыцца не проста супам, а традыцыйнай нацыянальнай стравай.

Назва «кюфта», хутчэй за ўсё, паходзіць ад персідскага слова «koftan» – разбіваць, здрабняць. Ну а «bozbaş» перакладаецца як «шэрая галава» – цюркі лічаць, што менавіта да шэрай галавы падобны кавалак варанага мяса.

Пры гэткім раскладзе «фрыкадэлька» і «шэрая галава» – наогул браты-блізняты😉.

БулЁн:

• барановыя косці для булёну – 300 г
• цыбуля рэпкавая – 1 невялікая

Кюфта (фрыкадэлькі):

• бараніна – 500 г, альбо фарш з бараніны – 500 г
• курдзючнае сала (калі мяса не тлустае) – 100 г
• цыбуля рэпкавая – 1 вялікая
• рыс (пажадана круглы) – 1/3 шклянкі
• мята сухая – 1 ч. л. без верху
• базілік – 1 ч. л. без верху
• маяран – 1/2 ч. л. без верху
• сумах (дробка)
• соль, перац
• алыча сушаная – по пары штук на фрыкадэльку (можна выкарыстоўваць свежую алычу ці кіслы чарнасліў)

Кюфта-базбаш:

• нут – паўшклянкі
• бульба – 3-4 сярэдніх
• цыбуля – 1 сярэдняя
• куркума – 1/2 ч. л. без верху
• соль, перац, спецыі (сухая мята)

---

З барановых касцей прыгатаваць булён, пры варцы дадаўшы невялікую цыбуліну.
У прынцыпе, можна рабіць і на вадзе, але на любым мясным булёне – нашмат лепш.

Нут замачыць на ноч:

Адварыць нут у несалёнай вадзе (а яшчэ лепш у булёне, калі яго шмат) на невялікім агні да гатовасці (прыблізна паўтары гадзіны).

Сухую алычу ці чарнасліў замачыць на гадзіну ў цёплай вадзе для размякчэння:

Калі выкарыстоўваецца свежая алыча – падзяліць на палавінкі і выдаліць костачкі.

Рыс прамыць і замачыць на гадзіну.

Бараніну ачысціць ад жыл, нарэзаць на палоскі. Падрыхтаваць цыбулю для фаршу:

Мяса прапусціць праз мясарубку з найменшымі адтулінамі:

Атрыманы фарш разам з цыбуляй прагнаць праз мясарубку з сярэднімі ці вялікімі адтулінамі (каб цыбуля не ператварылася ў цыбулевы сок):

Дадаць спецыі:

Пакласці рыс:

Старанна перамяшаць і адбіць. Самы просты варыянт – узбіць блендэрам, а затым выгнаць знутры бурбалкі паветра, рэзка чмякаючы шар фаршу аб стол.

Паставіць у лядоўню на 30-60 хв.

Мокрымі рукамі сфармаваць з настаялага на холадзе фаршу шарыкі (даволі буйныя).
У кожным шарыку зрабіць паглыбленне і пакласці туды пару кавалкаў алычы:

Наглуха замураваць алычу:

Давесці булён да кіпення, зменшыць агонь да павольнага (булён не павінен віраваць) і акуратна ўвесці фрыкадэлькі ў булён, каб яны не дэфармаваліся:

Хвілін дзесяць-пятнаццаць булён не перамешваць, а проста злёгку пасоўваць рондаль, каб не даць кюфце прыліпнуць да дна.

Тым часам бульбу нарэзаць на буйныя дзелькі, а цыбулю нашаткаваць не занадта дробна:

Абсмажыць цыбулю да залацістага:

Дадаць куркуму і яшчэ злёгку абсмажыць:

Пакласці ў булён бульбу, нут і абсмажаную цыбулю. Варыць да гатовасці бульбы.

Гатовы суп пасыпаць сушанай мятай:

---

У некаторых рэцэптах разам з цыбуляй абсмажваюць здробнены памідор ці тамат-пасту.

Алычу можна замяніць на кіслую сліву.

Часам робяць фрыкадэлькі са свежай, а не з сухой зелянінай, а таксама пасыпаюць гатовы суп свежай дробна насечанай зелянінай. Але класіка – менавіта сухая зеляніна.

Можна рабіць гэты суп з ялавічынай, але гэта ўжо не аўтэнтычна.

Ну і, вядома, не забываемся на іншыя віды базбашоў – класічны базбаш і рыбны балык-базбаш.